会议主持人
会议报告
报告一
绉纱鱼腐的蛋清-鱼肉双蛋白营养和加工特性
李汴生 教授
华南理工大学食品科学与工程学院
广东省食品学会理事长
绉纱鱼腐是广东传统特色食品，它由鲮鱼肉和鸡蛋清两种优质蛋白质混合制得。论文通过蛋白质营养评价体系，结合化学评分（chemical score，CS）、氨基酸评分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）和生物价（biological value，BV）等指标，分析两种蛋白质配比对复合蛋白体系营养特性的影响；采用旋转流变仪、质构仪及傅里叶红外光谱等技术，对蛋清鱼肉糜浆的流变学特性、凝胶特性、起泡性等加工特性进行了分析；制备了蛋清泡沫，探讨了蛋清泡沫对鱼糜凝胶特性和绉纱鱼腐的加工特性的影响。结果显示，鸡蛋清添加显著提升鲮鱼肉糜浆的氨基酸总量，含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）参考氨基酸浓度值在联合国粮食及农业组织和世界卫生组织模型下从0.84升至1.30（P＜0.05），BV从90.19增至95.86（P＜0.05）。功能特性方面，40%蛋清添加量使起泡性从13.80%提升至47.00%（P＜0.05），泡沫稳定性在60 min时保持93.62%（P＜0.05）；凝胶强度在40%添加量时达31.15 g·cm（P＜0.05）。适当延长打发时间，有利于形成比重较低的（0.15~0.17）、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫；加热形成的泡沫凝胶的亮度（L* = 90.28±0.70）显著升高，硬度（（27.69±1.93） g）和弹性（（0.78±0.06） mm）显著降低（P＜0.05）。
报告二
仿生矿化可注射水凝胶双重药物递送的构建及在麦冬皂苷C治疗结直肠癌癌症中的应用
魏兆军 教授
北方民族大学生物科学与工程学院 院长
癌症（colorectal cancer，CRC）治疗面临一些列挑战性的问题，常规化疗受到耐药性和剂量依赖性毒性的限制。阿霉素（doxorubicin，DOX）的累积心脏毒性阻碍了其在CRC的临床应用。为了克服这一点，我们开发了一种可注射水凝胶（DT&SS-DOX@CaP水凝胶）用于DT-13（麦冬皂苷C）和DOX负载的仿生矿化丝胶磷酸钙纳米粒的程序化双药递送（SS-DOX@CaPNP）。这种基于透明质酸/聚乙烯醇的系统表现出双重pH值/活性氧反应行为，能够快速释放DT-13以启动细胞Ca2+超载和活性氧产生，随后持续释放DOX和Ca2+，通过三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）缺失产生连续级联反应，诱导DNA损伤和代谢衰竭。HCT116细胞的体外评价表明，两种药物的时间积累不同，p21上调。Western blot分析显示凋亡增强，表现为磷酸化p53、多聚腺苷二磷酸核糖聚合酶和Caspase-3的表达增加，同时Bcl-2的表达降低。在体内，HCT116异种移植物模型的瘤周给药实现了89%的肿瘤生长抑制率（tumor growth inhibition，TGI），全身毒性水平低，几乎没有心脏毒性（心肌肌钙蛋白I，cTnI～0.2 ng/mL）。这种方法通过时空调节靶向肿瘤能量代谢，为CRC提供了一种有效的、生物相容的治疗方法。
报告三
富含Arg核桃肽的改善记忆功效与应用
赵谋明 教授
华南理工大学食品科学与工程学院
人口老龄化和快节奏生活导致记忆和认知障碍相关神经退行性疾病患病率持续升高且逐渐趋于年轻化。目前研究已证明生物活性肽在益智健脑方面具有巨大潜力。本研究以核桃蛋白为原料，通过生物酶解制备核桃蛋白酶解物，并以小鼠在莫里斯（MORRIS）水迷宫中行为学表现和脑组织生化测试结果作为评价指标，探究其对东莨菪碱诱导记忆和认知障碍的改善作用，然后结合肽组学和生物信息学方法筛选目标活性序列，进一步阐明目标核桃肽段的吸收代谢、跨血脑屏障能力以及改善记忆作用机制，最后通过计算机模拟水解和控制酶解制备富含精氨酸核桃蛋白酶解产物，并对其进行功效验证。本研究可为核桃蛋白精深加工高附加值利用和改善记忆肽的开发提供理论依据和技术指导，且相关成果已实现产业化应用。
报告四
AI驱动胶原蛋白源生物活性肽精准挖掘：从多模型优化到抗皮肤衰老肽的QSAR
张 辉 教授
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
针对胶原蛋白源生物活性肽挖掘中高性能预测模型匮乏、特征提取缺陷及筛选效率低等核心挑战，本研究开展人工智能（artificial intelligence，AI）驱动的精准挖掘及抗皮肤衰老肽定量构效关系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）研究。基于蛋白质语言模型中进化尺度模型（evolutionary Scale Modeling-2，ESM-2）的特征提取优势，构建两类模型：生物活性定性分类模型用于快速筛选活性肽，马修斯相关系数达0.927；生物活性定量回归模型用于量化活性强度，决定系数（R²）较现有最优模型提升11.66%，均方根误差下降50%。且两类模型可通过迁移学习适配多类生物活性预测，泛化能力优异。将分类模型应用于抗皮肤衰老肽筛选，结合胶原蛋白模拟酶解、分子对接技术，从罗非鱼I型胶原蛋白中筛选出26条新型抗皮肤衰老短肽，经体外实验验证，排名靠前的肽对胶原蛋白酶、弹性蛋白酶等皮肤衰老关键酶的抑制率接近或超越阳性对照谷胱甘肽。QSAR机制分析表明，多肽C端精氨酸（R）通过侧链-NH₂形成额外氢键及正电荷与酶活性位点谷氨酸形成盐桥，显著增强结合能力；羟脯氨酸对不同酶的结合影响存在差异，可增强与胶原蛋白酶的结合，却削弱与酪氨酸酶的相互作用。本研究建立了高效可泛化的机器学习模型框架，将抗皮肤衰老肽筛选周期从2个月缩减至1天，为胶原蛋白源生物活性肽的精准开发提供了理论支撑与技术方法。
报告五
有氧运动通过抑制肝脑轴介导的ATF3和神经炎症缓解高脂饮食引起的认知下降
陈 宁 教授
武汉体育学院运动医学院运动训练监控湖北省重点实验室/天久运动营养食品研发中心 主任
众所周知，适度的有氧运动可以有效缓解脂肪肝与提升大脑功能。多器官对话调控疾病进展已成为当前研究热点。然而，其具体机制仍亟需阐明。本研究旨在探讨高脂饮食对肝脏健康及认知功能的影响，并通过肝脏特异性激活转录因子3（activating transcription factor 3，Atf3）基因敲除（activating transcription factor 3 knockout，ATF3cKO）小鼠在“肝—脑”轴模式下揭示有氧运动的调控作用。结果表明，高脂饮食损害了肝脏和大脑认知功能，而有氧运动及肝脏特异性Atf3基因敲除通过肝脏保护机制抑制外周循环中的炎性因子，从而减轻脑部炎症、维持神经系统完整性，并缓解高脂饮食诱导的认知下降。
报告六
食叶草蛋白通过“肠-肾轴”改善高尿酸血症
林雅军 研究员
国家卫生健康委北京老年医学研究所保健食品功能评价室 主任
高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）是一种由嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍引起的代谢性疾病。近年来，该病在全球范围内患病率持续上升，且发病人群呈现年轻化趋势，已成为重要的公共健康问题。食叶草蛋白（edible dock protein，EDP）于2021年被批准作为新食品原料，既往研究表明其具有降血糖、降压、抗炎和抗氧化等生物活性，但其降尿酸作用及肾脏保护机制仍不明确。本研究利用腺嘌呤和氧嗪酸钾诱导的小鼠高尿酸血症模型，系统评估了EDP的治疗效果。通过血清代谢组学、粪便16S rRNA测序以及肾脏转录组分析，探讨其潜在的作用机制。结果显示，EDP显著降低了血清尿酸、肌酐和尿素氮水平，改善了肾组织损伤，并有效恢复了肠道菌群的平衡。代谢组分析表明，EDP能够纠正脂质及氨基酸代谢异常，从而缓解氧化应激与炎症反应。转录组结果进一步揭示，EDP可抑制高尿酸血症诱导的免疫与炎症通路，尤其是白细胞介素-17、肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6信号通路，同时恢复代谢与氧化平衡。综合来看，EDP通过调节“肠-肾轴”和系统代谢重编程，展现出显著的降尿酸与肾脏保护作用，为高尿酸血症的防治提供了新思路。
圆桌会议
主持人：李汴生教授
讨论嘉宾：魏兆军教授、赵谋明教授、张辉教授、陈宁教授、林雅军研究员
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视频直播
图片直播
实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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