六千年前，上海西部才从东海里慢慢冒出来，东部成陆也才两千年。
春秋战国时这里是楚国春申君的封地，所以别称"申"；
晋朝渔民编的竹制捕鱼工具叫"沪"，插在江里拦鱼，这就成了上海的简称。
元至元二十九年（1292年），上海镇从华亭县划出设县，这才算正式建城，至今七百多年。
明代中叶，上海成了全国棉纺织中心，"衣被天下"。
后来开埠通商，五方杂处，江苏、浙江、安徽、山东的人都往这里跑，慢慢形成了海派文化。
它不排外，谁来了都能找到活路，谁的本事大都能出头，骨子里是江南的细腻，又掺了点海洋的开阔。
上海人的日子，都藏在本帮菜里。
浓油赤酱，咸中带甜，一碗红烧肉要熬到肉皮发亮，一锅腌笃鲜要炖到汤白如奶。
它不是什么山珍海味，就是普通人家的家常菜，
却把各地的味道都融了进来，就像这座城一样，看着洋气，骨子里还是烟火气最浓。
上海美食，都有什么？看看，您吃过哪几样？
南翔小笼
这事儿得掰回到1871年，也就是清同治十年。
南翔镇上有个日华轩，店主黄明贤是个狠人，嫌当时的大肉馒头太糙，搞出“重馅薄皮，以大改小”的绝活，这便是南翔小笼的雏形。
后来1900年，徒弟吴翔升把这门手艺带进了上海城隍庙（豫园），挂出了南翔馒头店的招牌，从此这乡土小吃便在十里洋场扎了根。
这段沧桑往事，纪录片《上海的味道》专门扒过，特别是第二季第十四集《南翔古镇七彩小笼》，镜头直给第六代传人李建钢那双布满老茧的手，还有那把用了几十年的卡尺。
这可是2014年就入选国家级非物质文化遗产的硬通货，不是吹出来的。
再说这笼里的乾坤，那是真讲究。
皮得用不发酵的精面粉，1.5毫米厚，8克重，必须捏出18个以上的褶子，多一个少一个都不算正宗。馅儿是夹心腿肉拌着肉皮冻，16克馅里藏着滚烫的汤汁。
蒸熟了呈半透明状，像个晶莹剔透的小宝塔。吃这玩意儿急不得，得记住那句口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。
先咬个小口把鲜美的汤汁吸溜了，再蘸点姜丝香醋吃皮肉，那才叫“咪道灵”。要是像猪八戒吃人参果一口吞，非得烫得你舌头起泡不可。
扣三丝
它本是淮扬菜，后来在浦东三林塘的农家菜里扎了根。
早年间，上海老饭店的大厨李伯荣在80年代带头改良，把原来的大碗换成了底部带孔的特制扣盅，这才有了现在这副“宝塔”模样。
2014年，这手艺连同整个上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产，更在2014年央视《舌尖上的中国》第二季《心传》里露了大脸，
名声一下响遍全中国，连美国、澳大利亚的食客都专程飞来寻味。
做这菜，简直是在“绣花”。
得把金华火腿、鸡胸脯肉和冬笋切成直径不到0.5毫米的细丝，一盘菜得切够1999根，光切配就得耗上近一小时。
切好后，得拿水发香菇垫底，把三丝按火腿、鸡丝、笋丝的顺序沿着碗壁码齐，中间填满碎料压实，上笼蒸透再倒扣在盘子里。
最后浇上清澈见底的高汤，成品汤汁澄清、色泽清雅，吃着清鲜爽口，一点不腻。
这菜在上海人的婚庆、年夜饭上是“压轴戏”，寓意“金山银山堆成山”，图个发财的好彩头。
油爆虾
这菜不是现在人瞎琢磨的，早在明清时期就是上海老饭店的看家菜，到现在得有一百多年历史了。
当年上海滩繁华，南北客商云集，为了锁住河虾的鲜，厨师们琢磨出“油爆”这招，
后来成了本帮菜的招牌。最风光时，2018年它被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，
还上过央视《舌尖上的中国》第二季《心传》。
节目里专门讲了老正兴菜馆的做法，那是真功夫，油温得飙到200℃以上，讲究个“快、准、狠”，晚一秒虾就老了。
做法看着简单，其实全是细节。
得用活的青壳大河虾，剪了须脚，吸干水。油锅得烧到冒烟，下虾炸到壳肉分离，捞出来再复炸一次，让壳脆得能嚼出声。
锅里留底油，下葱姜爆香，倒进生抽、老抽、白糖、黄酒调的汁，再把虾倒回去大火翻炒十几秒。
出锅时酱汁得挂在虾壳缝隙里，盘底不能有多余的汤。
吃进嘴里，先是虾壳的焦脆，接着是虾肉的鲜嫩，味道是咸甜口的，进口带点甜，回味是咸鲜，这叫“进口甜，收口咸”。
老上海人还要加句方言：“这虾，老灵额！”
八宝鸭
这只鸭，不是普通的鸭，是一段吃进嘴里的厚重历史。
清朝乾隆三十年（1765年），乾隆爷南巡，《江南节次照常膳底档》里就记着苏州织造进献的“糯米鸭子”，这便是它的前身，算起来快250年了。
原本是宫廷御用，后来流落民间成了苏帮菜。
到了1930年代，上海城隍庙的老饭店才把它改成了“八宝鸭”。
据说是厨师去大鸿运买了只八宝鸡回来仿制，觉得鸡胸太小，换了鸭子，这一换不要紧，鸭子皮薄肉嫩，容易蒸酥，从此名震上海滩，连杜月笙都拿它宴客。
《舌尖上的中国》、《风味人间》都专门拍过它，镜头一给，那是相当有排面。
2018年它还评上了“中国菜”上海十大经典名菜。
做法讲究，得用带骨鸭开背，填进“四荤四素”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗、火腿，配上白果、香菇、栗子、笋丁，封碗蒸足8小时。
出笼时，鸭肉酥烂脱骨，糯米吸饱了鸭油和干贝的鲜，咬一口，浓油赤酱，鲜得眉毛都要特了！
八宝饭
不是简单的甜饭，是上海人的“压轴戏”。
早年间上过《农广天地》和《上海小吃》下集，那是官方盖过章的“顶流”。
它的身世老得吓人，传说能追溯到周武王伐纣的庆功宴，象征那八位贤士，到了南宋成了宫廷御膳，明清时在江浙扎了根。
你看1909年的《申报》广告里，它就摆在茶楼桌上，从祭祀神坛跌进市井烟火，这一路走了千把年，全是历史的沧桑感。
做法讲究个“真材实料”。
糯米得用圆糯米，泡一宿，蒸透，关键是要趁热拌进猪油和绵白糖，那饭才油润透亮，不然就是一盘散沙。
豆沙是灵魂，得用海门大红袍赤豆，加猪油手工炒，那是王家沙传了七十年的老手艺。
碗底抹猪油，铺上红枣、莲子、桂圆，再填糯米饭，中间挖坑填豆沙，最后复蒸。
出锅倒扣，圆滚滚的，淋上糖桂花，油汪汪、热腾腾。
吃进嘴里，糯叽叽的，甜得直钻心，却不腻。
这不仅是年夜饭的彩头，更是“圆满”的念想。
鲜肉月饼
这物件的来头，得掰着手指头算。上世纪二十年代，
还有一说，它是从高桥松饼变过来的。
到了50年代，淮海中路的高桥食品厂门市部公开卖，因为不要肉票，老百姓为了这口鲜，拿着脸盆排队，那场面，真是人山人海。
这段历史，《上海小吃》下集都专门扒过，镜头里那刚出炉的滋滋声，听着就馋。
这月饼讲究个“现”字，放凉了那是“咬皮鞋底”，趁热吃才叫“咪道嗲”。
外皮是水油皮裹油酥，手工擀出12层甚至64层酥皮，一碰就“屑粒索落”地掉渣。内馅得是肥瘦三七开的猪肉，加葱姜水搅打上劲，烤出来肉汁丰盈。
上海人吃这口最刁，光明邨的平底锅现烤、西区老大房的酥皮，都是一绝。
如今为了迎合年轻人，藤椒牛肉、佛跳墙、甚至人造素肉都往里包，但老克勒们还是认准那口“咸咸的”（上海话：咸鲜）传统味，这不仅是吃食，更是上海滩的烟火气。
蟹壳黄
不是现在才有的，打20世纪20年代就有了，算起来得有一百多年。
这玩意儿最早不是上海的，是徽州传过来的。
老辈人传下来，说是明太祖朱元璋当年落难卖私盐，吃过这烧饼救命，这就带了点皇家气象。
到了清朝，乾隆下江南，在徽州尝了这口，觉得酥脆掉渣，御笔一挥赐名“皇印烧饼”，这名头就更响了。
后来传到上海，十里洋场，南北杂货，这小烧饼就在吴苑饼家、萝春阁这种老字号里扎了根，成了海派点心的代表。
《舌尖上的中国》和《风味人间》都专门拍过，镜头给到那一层层酥皮，看得人直流哈喇子
做法讲究个“暗酥”，水油面裹着干油酥，擀卷两次，烤出来金黄酥脆，咬一口“簌簌”掉屑，像下雪一样。
馅分甜咸，甜的是白糖猪板油，咬开流糖心；咸的是葱油鲜肉，甚至加蟹粉虾仁，鲜得眉毛掉下来。
老上海人吃这口最讲究，下午三点，一壶茶，两只蟹壳黄，这叫“点心”，不是主食。
刚出炉的最香，拿在手里得弓着掌接碎屑，不然浪费了可惜。
葱油拌面
是上海人的命，也是日子的底色。
别看它简单，来头能吓你一跳，打南宋那会就有了雏形，苏轼写“一杯汤饼泼油葱”，
说的就是这口儿。到了民国，在上海弄堂里彻底火遍天，成了平民百姓的救命饭。
做法讲究个浓油赤酱。小葱切段，必须吸干水，不然下锅炸得你满脸花。冷油下锅，小火慢熬，把葱段炸得焦黄酥脆，这才叫熬出了葱油的魂。
再倒进生抽、老抽和白糖调的酱汁，滋啦一声，香味能钻到后厨外头。
面条得用细挂面，煮到八九分熟就得捞，过遍凉开水，才够劲道爽滑。最后浇上两勺，那叫一个咸甜适口，葱香浓郁，吃得满嘴油光。
来上海不吃这一碗，算是白来了。
老上海人早晨起来，就好这一口，所谓“一碗面，一碗汤，吃完心里暖洋洋”，吃的就是这份实惠和那股子烟火气，这才是真正的上海味道！
粢饭糕
上海早餐界的“四大金刚”之一，历史能追溯到春秋战国。
传说伍子胥在苏州相门城下埋了熟糯米砖当备荒粮，后来勾践围城，百姓挖出来煮了充饥，这才有了如今的粢饭糕。
这不是简单的小吃，是2500多年的沧桑岁月，每一口都是跟饥荒较劲的历史。
这东西上过《上海小吃》下集，官方都盖章认证的。
做法其实就是把大米、糯米按比例蒸熟，撒把盐，趁热压实切块，扔进油锅里炸。
讲究的是外脆里糯，咬一口金黄酥脆，里面雪白软糯，咸鲜适口。
早起配碗咸豆浆，那是老上海的“顶配”。
现在杨浦平凉路还有八十年代的老摊头，卖的不仅是早饭，更是情怀。
家里有剩饭也别倒，压块炸了，滋啦一声，香得隔壁邻居都要流口水。
这就是上海人的精明和讲究，把一碗冷饭折腾成了非物质文化遗产般的存在，步步高升的彩头就在这焦黄的脆壳里。
高桥松饼
不是一般的点心，它是浦东高桥镇的脸面，距今已有120多年。
清光绪二十六年（1900年），大户赵小其的老婆做得一手好塌饼，后来家道中落，便提篮叫卖，这便是松饼的前身。
到了1925年，黄金娣改良工艺，用精白粉、猪板油配赤豆，创立“周正记”，
从此名震上海滩。这哪是吃饼，分明是嚼着旧时光的沧桑。
正宗的松饼得用小包酥手艺，8到12层酥皮薄得像纸，精白粉加熟猪油起酥，烤得金黄，底部还不能焦。
咬一口，葱香、麻香、脂香直冲脑门，甜而不腻，口感酥松，那是真的老灵额！
2007年这手艺进了上海非遗名录。
来上海不吃这个，等于没到过浦东，吃的就是这口百年的烟火气！
人这一辈子，说穿了，就图个嘴里有滋味，心里有念想。
上海把这些全搁在一笼一饭里头了。
八宝饭甜得黏嘴，那是圆满；葱油拌面香得钻心，那是踏实。
一座城，把几千年的故事炖成一锅腌笃鲜，汤白如奶，喝着喝着，眼眶就热了。
这烟火气，比什么山珍海味都养人。
您尝过几样？
要是还没，这个周末，起个早，找家老店，趁热。
日子嘛，不就这么一口热乎劲儿。
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