我复原了失传已久的常州玉兰饼

王晓忠

无锡有特产名玉兰饼，起自清道光年间，但较少有人知常州也有玉兰饼，可惜做法失传。

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常州玉兰饼在乾隆朝漕运总督、常州人管干贞的《毗陵食品拾遗》中有记载，具体做法，是把半开的白玉兰花瓣洗干净，然后挂糊油炸。而在康熙朝著名文学家——常州人邵长蘅的《青门簏稿》中，又有玉兰饼成品形态口味描述，是撒糖霜，微香小辣，甘如饴糖，冷后表面凝脂。综合他们所记，常州玉兰饼倒和明代王象晋《二如亭群方谱》中所记载的玉兰点心制法、以及晚清德龄公主所著《御香缥缈录》中记录的慈禧太后钟爱之玉兰花馔，都颇为相合。

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早春时分，小区花园玉兰花开得正盛，看左右无人，我便薅了几朵。回家后用盐水浸泡了20分钟，然后把花瓣摘下，花蕊舍弃，放在篮中沥干水分。另外取一盆，放入50克面粉，50克生粉，少许盐，糖，味精，打入两个鸡蛋，加小半碗清水拌成糊状。

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锅内倒入色拉油（按古籍应该用猪油炸或者麻油煎，条件所限也不讲究了），烧热后，用筷子夹着玉兰花瓣在面糊中来回拖了几下放入油锅中炸至淡黄色，捞出装盘。趁热表面撒白糖上桌。

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常州玉兰饼清香，微苦，带甜，本质上和是与常州网油卷一样的甜点，适合少量品尝，多则油腻。

作者简介

王晓忠，常州江南历史文化和地方志爱好者。

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