懂吃的人，到青岛只为这一口鲜|海参|海鲜|清蒸|青岛|鲁菜|鲅鱼

我们与这片北方之海的相遇，也是从一次由南向北的夜间飞行开始的。五年前，青岛的机场搬到了城市的东北方，距离市中心约39公里的胶州市。抵达机场之前经历的一段低空飞行，从黄海到山东半岛的交接处，再渐渐穿过整座城市的上空。深夜的大海，与宇宙星辰有相似之处。在看似牢不可破的黑暗中，亿万次重复的海浪声始终涌动着，与之相伴的是53栋高层建筑亮化的浮山湾灯光带、如金色波浪般闪烁的胶州湾跨海大桥，782.3公里的海岸线是这座城市的脉络。待几个小时之后，海天水云重现真容，海风里伴着咸腥的气息，与潮汐作伴的海上英雄们即将满载而归。青岛的海，是蓝色的梦，而这个梦的起点，正是百年前黄海之滨那座名为“青岛”的渔村。

鲜从何处来？青岛面向黄海，西抱胶州湾，北眺渤海，冷暖流在这片海域相遇，水体持续交换，携带大量浮游生物与有机碎屑，为鱼虾贝类提供持续而稳定的食物来源。49个海湾相间，岛礁密布，礁石、沙滩与滩涂并存，为不同海洋生物提供了各自适宜的栖息空间。而冷水慢养的环境，让生长在这里的海鲜普遍肉质紧实，鲜味物质积累得更充分。

日落时分的八大关海边

凌晨的海鲜市场，新鲜渔货依次排开

埠西、团岛、沙子口一带的渔货，很多是当天夜里出海、清晨回港，上午便已出现在熙攘的海鲜市场与青岛人的家中餐桌上。“靠海吃海”的青岛人，每家都有一位料理高手，而怎样觅得鲜味，是理应习得的一门技艺。向来有一种说法，“南海吃活鱼，东海吃鲜鱼，黄海、渤海吃小海鲜”。青岛典型的家中餐桌上，都绕不过大虾烧白菜、爆炒螺片、葱烧带子、白灼蛎虾、清蒸或辣炒蛤蜊等这些家常菜。

团岛

城阳区的红岛是胶州湾内的第一大岛，红岛蛤蜊（青岛人称为“gala”）久负盛名。壳薄肉满，六到八月是盛产季，延续二十个年头的“红岛蛤蜊节”更让“赶海”成为一种大众仪式感。海蛎子是青岛人对褶牡蛎的别称，先腌渍泡入味，典型的北方吃法，生腌是突出鲜味的一种豪放方式。

红岛海滩

在万千海货里，应季而生的小海鲜占据着至尊地位。但青岛人对深海鱼有一个既定的风味舒适区，在这座北方城市生活十几个年头的怡情荟主理人郭科，对那份偏爱早已如数家珍。在青岛，提到深海鱼，就绕不开黄鱼，当地人常说的黑头黄鱼是野生的大泷六线鱼，又被称为“北方石斑”，脂肪含量较高，肉质有嚼劲，清蒸或红烧吃完一条鱼后，再用鱼汤做一道酸辣汤来收尾。但与许多外地人一样，对于郭科来说，相比六线鱼，肉质更嫩的老头鱼接受度更高。哪怕冷水慢养出的鲳鱼肉质已够鲜嫩，但结束冬季深水生活在春季洄游近岸的“三月鲳”脂肪含量更高，才会被青岛人当作“宝”。哪怕“吃鲅鱼”已经成为一种民俗，但胶东半岛有经验的店家要等到谷雨节气前后才开卖鲅鱼水饺，毕竟经过冬季深水区囤积脂肪的春鲅鱼，在脂肪的浸润下，肉质紧实而不柴，鲜甜中带着浓郁的脂香。

对于青岛人来说，尝鲜是一种本能，尝新就是一种选择了。出门吃海鲜的习惯性选择，还大多停留在传统海鲜菜馆， “标新立异” 吃海鲜更是难上加难。当主厨们开始探索胶东及渤海湾海鲜更面向未来的可能性，对传统吃法做出改变，似乎早已是势在必行。

二十世纪八九十年代，随着粤菜北上，粤厨带着食之本味的真理，还有生猛海鲜、镬气小炒、老火靓汤等基础功底，可谓是“大杀四方”。当时，青岛的海鲜酒楼里，基本都会聘请一位粤厨。而青岛学会吃“活”海鲜，也是从广东客人对吃“死鱼”的质疑开始的。海鲜摊贩和餐馆开始学广州吃海鲜的方式，接就近的海水、加氧泵，把从渔民那里获得的各种鲜货灌养在玻璃缸中。这一风潮集中体现在了与第一海水浴场一路相隔的海鲜一条街，近百家小吃店集合于此，现杀现吃的海货被卖出离谱的高价，鱼龙混杂，“宰”客现象一度严重。

青岛老城区

谈到外地主厨做海鲜，郭科就是一位先行者。来自广东梅州的郭科，当年在中山市的海港大酒楼学厨，师从粤菜大师麦广帆，后来又学习西餐、日料。扎根青岛怡情荟之后，得益于与之相伴的粤菜味觉体系，郭科更是深谙海洋风味的融合之道。怡情荟的前身是于1993年开业的怡情楼，许多青岛人的成长记忆都有这座海鲜酒楼相伴。

郭科对青岛菜的探索体现在形式上，但本质取决于本地化食材，那种带着对传统的无数次回溯，以及对本味的极致追求里。一道冷菜中活海参的处理方式便能让人窥见创新的生命力。青岛老一辈保留了高压活海参蘸酱的“原生态”吃法，郭科以此为灵感，选择用昆布来保留海参本有的鲜味，又借鉴粤菜里冷泡汁的做法调制了冷卤汁。拉缸盐工艺，是青岛沿海居民保留的一种为海参保鲜的传统方式，在古老智慧的加持下，低温慢煮海参再以盐腌制保鲜，在传统上做出了改变，而非改变传统，而人们都能从这道菜里找到熟悉又有新意的共鸣。

怡情荟的家常烧梭子蟹/西施舌和牛汤

鲁菜是八大菜系中唯一的北方菜系，而以胶东沿海青岛、烟台、威海等地方风味为代表的胶东菜系（又称福山菜）向来是鲁菜中的重要一支。当各大菜系离开滋养沃土，在全然不同的味道体系中异军突起时，胶东菜显然被“困在”了进化的舒适区。在青岛，以郭科为代表的“外来”主厨们，用结合创意菜的方式为胶东菜持续输入饱满的生命力。这片海就是他们最富有的宝藏，看似“固执”地为每一道海味寻找最恰当的表达，毕竟，海的彼岸是未知的。

“鲜亮”，是老一辈青岛人自创的一个词汇，描述了原汁原味的感官体会，惟妙惟肖，也代表了青岛人对本味主义的追求，尽情地体会每一口鲜味与风土人情的起承转合。鲜亮这个词就常常出现在任博程与奶奶的对话中，但这一口“鲜亮”的赞叹又因人而异。任博程的老家在莱州，莱州湾的梭子蟹是渤海鲜味的代表，中间部位较宽，身子浑圆，肉质细嫩，也更为肥美。与之相比，任博程更喜欢青岛黄海海域梭子蟹的风味，鲜中带甜。任博程是熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的老板，这家餐厅是青岛第一家以干式熟成技术处理食材的餐厅，在黄渤海一带的餐饮业态里，它无疑是先锋的。任博程在青岛出生，他三岁的时候便离开了家乡，随着父母在加拿大生活，直到成年后才再次回故乡生活。不执着于进口食材，而是扎根本土，带着科学化处理方式，逐渐发掘出黄渤海食材的优势。

熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的干式熟成柜里的时令刺身金头鲷

在熟成酒藏·浅蜊，任博程更看重烹饪方式，不愿称之为融合或创新菜，“我们只不过在用熟悉的烹饪方式处理青岛本地的食材而已。”随即，他向我们抛出了一个假设，“想象有一位法国主厨，把他‘平移’到山东，他会做什么？”任博程问道，“他的烹饪逻辑和当地人是不符的，又不熟悉当地食材，很难发挥真正的实力。但老裴对本土食材是熟悉的，擅长的又是西餐的烹饪方式，这种组合创作出的菜品，我们都觉得非常有趣。”任博程口中的老裴便是The Silver浅蜊餐厅的合伙人兼主厨裴仕豪。

彼时，裴仕豪在浅蜊的开放式厨房里忙碌着，用精炼的步骤开发出每道食材恰当的美味。在浅蜊一道经典菜扇贝蛤蜊汤之中，西式黄油乳化技法加持的是蛤蜊的鲜甜味型，制造的是崂山王哥庄馒头与扇贝的巧妙相遇，承载的是每年生日奶奶为他制作蛤蜊芸豆面的温情记忆。

1.扒皮鱼刺身搭配肝酱油

2.裴仕豪（左）与任博程（右）在The Silver浅蜊餐厅的开放式厨房

3 .The Silver浅蜊餐厅的炸鼓眼鱼

近几年，在青岛附近海域，总有渔民和钓手偶遇鲸鱼跃动的情形，这“引以为傲”的画面不只在社交媒体上收获曝光量和点击率，毕竟再早要追溯到上世纪八十年代，这片海域才曾出现过鲸鱼群。这意味着，几十年来，海洋生态在逐渐恢复，一个从浮游生物到小鱼、再到鲸类食物链顶端的完整生态链正在重建。而依附这片海域世代生存的人们，也在重新审视人类与海洋关系，如同深灰色的鲸鱼尾巴在蓝海中划出的一圈圈巨大而悠长的涟漪，不断更迭着与海洋的相处之道，往复循环，生息永续。

海边咖啡馆Sòf cafe

沈从文曾在青岛生活三年，他在《我的写作与水的关系》中曾这样描述过：“我的住处已由干燥的北京移到一个明朗华丽的海边。海既那么宽泛，无涯无际，我对人生远景凝眸的机会便多了些。海边既那么寂寞，它培养了我的孤独心情，海放大了我的感情与希望，且放大了我的人格。”而在寒浪激荡的无际海面之下，藏着的是这片山海的真面目，这片海放大了人们对它的感情与希望，顺其自然地接受着一切馈赠，却也学着与海洋更好地相处，让食取海洋之道能生息永续。