乐山这地方，三条江交汇。
自古是水路码头，船工纤夫多。
这些人下苦力，穷，吃不起正经肉。清朝时候，苏稽镇有人拿牛杂碎，加白芷、八角这些药材煮了，便宜卖。
汤锅支在路边，没凳子，吃的人一只脚跷在条凳上，呼噜呼噜往嘴里倒。
“跷脚牛肉”这名字就这么来的，实实在在，没半点虚的。
后来世道好了，吃食也跟着变。
甜皮鸭是从清朝油烫鸭改过来的，湖广填四川时带来的手艺，本地人加了糖，滚油淋得皮焦糖亮。
还有钵钵鸡，鸡片鸭肠穿在竹签上，浸在红油芝麻里，凉着吃。
这些东西看着简单，都是一代代人用嘴巴试出来的。
江水淌了千百年，码头没了，船工散了，但这些吃食留下来了。
人活一世，说到底就是一口饭的事。
苦日子嚼烂了咽下去，剩下的那点甜，那点辣，就是活着的味道。
今天，跟诸位聊聊，乐山十大名菜，看看您都吃过哪几样？
仔姜鸭脯
仔姜鸭脯，乐山十大名菜之一，根扎在四川乐山五通桥、犍为那片水土。
说历史，得往明清年间扯。
那时候乐山盐业鼎盛，五通桥是川西南盐运大码头，脚夫灶丁扛盐包、烧大灶，干的是卖命的活，嘴里没点辣味撑不住场子。
鸭脯扎眼，用五香粉、料酒、花椒、淮盐腌足十二时辰，卤水里八角桂皮山奈一滚，红亮滋汁就出来了。
五通桥自古产仔姜，姜辣素足，鸭脯厚实紧致，两样东西一撞，便撞出姜辣鲜香的传奇。
不靠花哨胜在实在——这是码头传下来的笨功夫，也是老百姓日子里熬出来的味儿。
做法朴实。
鸭脯切条氽水，八成油温下花椒、豆瓣，鲜汤煨烧半小时，丢仔姜焖十分钟，撒蒜苗、味精、水豆粉收汁。
端上桌红亮亮油花浮着，肉香姜香辣香轰地炸开。
鸭脯嫩而不柴，仔姜脆中带辛，花椒麻香裹着卤汁，辣得直冲脑门又透回甘。
配碗白米饭，额头冒汗，直喊安逸！
嘉州脆皮鱼
嘉州脆皮鱼，四川乐山老牌硬菜，正经川菜系糖醋味型。
说起来头，这鱼清末就有了，江边渔家拿鲩鱼炸着吃，本叫"香炸鱼"，
后来厨师陈庭新把泡红辣椒炒进糖醋汁，才有了如今酸甜微辣的路子。
1995年《四川省志·商业志》就记了"糖醋脆皮鱼"这名，2025年评上"乐山地标名菜"，算下来百多年光景，真真是老味道。
做法讲究"三油三炸"——首炸定型、复炸酥脆、三油炸透。
选1.5公斤鲩鱼改牡丹花刀，醪糟盐腌15分钟，裹干淀粉下锅炸得金黄，再浇泡椒泡姜熬的糖醋芡汁。
咬一口"咔嚓"脆响，外皮酥得掉渣，里头肉嫩得抿嘴就化，酸甜裹着微辣，安逸得很！
乐山人讲"这鱼吃的是历史，嚼的是烟火"，鱼头朝长辈，图个"年年有余"，巴适得板。
清蒸江团
说起清蒸江团，那是四川乐山岷江边的老牌硬菜。
北宋大文豪苏轼写过一首《戏作鮰鱼一绝》："粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。"
江团就是鮰鱼，学名叫长吻鮠，产在岷江乐山段和嘉陵江口，窝在深水石洞里，白天躲着不动弹，夜里才出来觅食。
这诗一出，鱼身价陡涨，距今快一千年了，从宋朝传到而今，愣是没断过香火。
做法不花哨但讲究。
鱼身两侧剞六七刀，川盐、胡椒粉、姜葱码味，裹上当天新鲜猪网油，铺火腿香菇片，掺土鸡汤旺火蒸30分钟。
出锅鱼肉雪白，汤清味鲜，蘸毛姜醋，硬是"巴适得板"！
2018年入选"中国菜"四川十大经典名菜。
你说这鱼，从苏东坡夸到今天，一千年喽，还是岷江边最拿得出手的菜，安逸！
临江鳝丝
打清末民初算起，百来年了。
话说临江镇（现并入平兴镇）一老先生病重，拿野生黄鳝做药引，家人心疼肉，拿牛骨刀把鳝肉划丝去骨，配泡椒花椒一炒，竟鲜得不像话。
自此成了待客压轴菜。
2016年入选乐山十大美食。
临江靠临江河，水好鳝肥，家家户户会做，那是刻进骨头的手艺。
做法讲究得很。
水煮七分熟捞起，牛骨刀三刀划丝——腹一刀脊两刀，根根不断。
下锅爆香郫县豆瓣、泡姜泡椒，大火煮鳝丝配苦马菜，起锅撒藿香、香椿，热油一浇，"嗞啦"一声，魂都勾走了。
麻辣鲜香，嫩滑爽脆，吃完把面条扔汤里拌，本地人喊"龙钻沙"，巴适得板嘛！
一条鳝鱼，丝、段、骨三吃，骨头炸酥当下酒菜，硬是把日子过出了滋味。
西坝豆腐宴
西坝豆腐，四川乐山五通桥区西坝镇的宝贝。
这地方离乐山大佛才二十公里，豆腐的岁数比大佛还长。
东汉传入，唐宋精进，有文字记载的兴盛在明朝万历年间（公元1573～1620年），整整四百多年。
《嘉州府志》写得明白，陈抟老祖隐居西坝圆通寺，炼丹没成，倒炼出了豆腐。
还有个说法，唐代海通法师修大佛，工匠戒荤营养跟不上，夜里梦见佛祖指点"煮豆为腐化神奇"，便请西坝厨师上工地，豆腐养活了一帮石匠。
苏轼那句"煮豆为乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒"，夸的就是这口。
做法讲究，选、泡、磨、烧、滤、包六道工序，道道不能省。
必须用本地小粒黄豆加凉水井的天然弱碱井水——那井脸盆大，不漫不涸，终年清冽。
做出来洁白细嫩、绵软化渣。分红油型和白油型两大类，红油麻辣烫香，白油玉嫩似髓、淡雅清醇。
烧炸炒熘蒸拌，能整出三百多种菜，熊掌豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐样样巴适。
西坝人讲："离了这两样，西坝豆腐就是离了魂。"
乐山白宰鸡
乐山古称嘉州，白宰鸡是这地界的硬菜，川菜里的老江湖。
清末年杨双喜在鼓楼街提篼篼卖"蔸蔸鸡肉"，人喊"杨鸡肉"，袍哥商贾都馋这口。
1939年日机轰炸，店铺炸没，他只好铁牛门开小铺。
同期周贵明在玉堂街摆摊，1925年开"启明"店，1948年改"明和饭店"，日营业18小时，头缠白帕当活招牌，乐山头一份个人画像广告。
郭沫若在《我的童年》里写"雪白鸡片，鲜红辣油海椒……禁不住唾涎津津分泌"，
1942年又说这是"奇妙的艺术品"。
做法看着土，讲究深得很。
选3斤土公鸡冷水下锅，15分钟牙签刺大腿没血丝就捞，冷透切二十八块。
红油是菜油现淋辣椒面，色拉油那是废红水。
花椒面、盐、白糖、味精拌匀，浇煮鸡原汤泡着，麻辣鲜香甜嫩六味齐全，肉入口化渣。
跟广东白斩鸡，完全两码事。
乐山甜皮鸭
1939年，五通桥盐帮码头上，一个叫赵金山的师傅打翻油锅，滚烫的油淋在卤鸭上，他顺手刷了层冰糖糖衣——这一歪打正着，便是乐山甜皮鸭的雏形。
这道菜发源于夹江县木城古镇，借鉴的是清朝御膳"油烫鸭"技法，从码头船工的耐存口粮，一步步走成乐山味觉名片。
八十多年风雨，全压在这一口里。
做法讲究得很。
选三月龄土麻鸭，盐、花椒腌透，丢进加了八角、桂皮、甘草、草果等二十多种香料的卤水，90℃到95℃文火慢卤6小时。
卤透捞出，160℃到165℃菜籽油速炸，皮瞬间酥脆。
末了刷一层麦芽糖与冰糖熬到110℃到120℃的糖浆，挂上去，凉透。
咬一口，色泽棕红，皮酥略甜，肉嫩汁多，甜咸交织，油而不腻。
跷脚牛肉
跷脚牛肉，四川乐山的名片，根在苏稽镇。
清末光绪年间，周村屠户周天顺把牛下水捡来，配二十多种中药材慢熬，码头苦力花几个钱就能吃饱。
店里条凳矮桌坐不下，人就把脚跷在横梁上吃，这名儿就传开了。
还有一说，20世纪30年代罗姓中医捡大户扔的牛杂入药锅，专给穷人驱寒。
百年三代演变，硬是把下脚料熬成了文化。
做法不复杂但讲究。
汤底牛骨牛杂打底，加砂仁、白芷、当归等慢火熬出碧清汤色，分清汤、白汤、菌汤三派。牛杂经六道清洗切薄片，滚汤一烫即上桌。
蘸碟自己配，豆腐乳、小米辣、香菜、芹菜、葱花，再舀勺原汤，巴适得板！
汤鲜、肉嫩、麻辣里裹着药香，"以脏补脏"是老祖宗的道理。
乐山人讲："一勺暖胃，三勺飘飘欲仙。"
这话不假，穷日子里熬出来的百年味道，硬是扎实。
罗城牛肉
罗城牛肉，四川乐山犍为县罗城镇的老味道。
清康熙1708年，一帮回族先民落脚罗城古镇，把牛羊肉腌法带了进来。
到光绪年间，海姓回民开了"过街楼牛肉"，专做干巴牛肉。
1942年，苏氏祖辈苏德能拿祖传手艺支起"罗城牛肉馆"，才算正式立了名号。
三百多年咯，老街还是那条老街，牛肉还是那个牛肉。
做法嘛，硬是讲究。
选两年以上高寒黄牛后腿肉，干巴牛肉先抹香料缸腌7天，再丢进170℃烘房烤干水分，最后拿含32味中药的老卤铁锅土灶慢慢卤。
焦巴牛肉更绝，薄刀片成扇面状，层层抹盐叠起来，平锅烘熟后撒花椒粉、辣椒粉、胡椒粉——"三粉"一拌，香得板！
口感麻辣咸甜，入口即化，齿颊留香。
2009年拿了"四川老字号"。
犍为人说"不是山中人，食遍山中味"，一块牛肉，吃的是三百年风雨。
东坡墨鱼
东坡墨鱼，乐山凌云山脚下岷江里的宝贝，学名叫墨头鱼，不是海里那个乌贼哈。
相传北宋年间，苏东坡年少时在凌云寺读书，天天跑到江边洗砚台，墨染了一江黑水。
鱼吃了残墨，脑壳染得乌黑，人便喊它"东坡墨鱼"。
苏辙在《初发嘉州》里写得明白："洗砚去残墨，遍水如黑雾。
至今江上鱼，顶有遗墨处。"
郭璞当年在乌尤山注《尔雅》也洗过砚，明嘉靖《四川总志》、清康熙《乐山县志》都有记载，李时珍《本草纲目》也提了一嘴。
这鱼跟江团、肥沱并称川江三大名鱼，郭沫若在《我的学生时代》里夸过它，千年文脉，硬是吃出来的。
做法嘛，巴适得板。
鱼剖两爿剔骨，两面剞花刀深到肉的三分之二，抹盐和料酒腌起。
全身拍干淀粉，油温八成热手提鱼尾淋刀口，翻卷定形下锅炸，炸到金黄捞起。
锅留底油下郫县豆瓣、姜蒜炒香，加肉汤、白糖、酱油烧沸勾薄芡，烹醋，利索淋鱼身上，撒葱花、葱白丝、泡红辣椒丝。
成菜色泽红亮，外酥里嫩，甜酸微辣，一口下去是千年的味道。
说到底，乐山这十道菜，吃的不是肉，是时间。
江水淌了千百年，码头散了，船工老了，连码头上的石阶都磨圆了。可这些吃食没走。
你看那跷脚牛肉，是穷人把苦日子熬出了药香。
甜皮鸭那一层焦糖，是往苦里加的一勺甜。钵钵鸡的签子上穿的，不是鸡片鸭肠，是人家一点点省下来的念想。
清蒸江团蒸了千年，老汤里翻滚的还是苏东坡夸过的那条鱼。
西坝豆腐从四百年前的石匠嘴里，一直嫩到今天。
这些菜没那么多讲究，都是逼出来的。
没肉吃，拿杂碎顶着。
没冰箱，拿盐腌着。日子苦，拿辣盖着。
一代一代人，用嘴巴试，用舌头记，把活命的吃食试成了传家的手艺。
你问哪道最好吃？
别问我。
你坐上桌子，夹一筷子，往嘴里一送，你就知道了。
它不说话，但啥都告诉你了。
十道菜，你吃过几个？评论区晒一晒，馋馋我。
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