界面新闻记者 | 丁欣雨
界面新闻编辑 | 姜妍
钟淑如和菜市场的缘分还要追溯到童年。她的妈妈曾经做过厨师，在自家的宅基地种满蔬菜，有时需要补贴家用，钟淑如还会跟她一起去市场上卖菜。多年后，当钟淑如因为博士论文选题发愁时，她再一次走进了菜市场。
那一天她去市场买爱吃的海胆，一口普通话加上一副学生打扮，在摊贩看来脑门俨然刻着“水鱼”二字（广东话为“好骗”），回家后打开几个海胆，发现里面只有臭泥水。钟淑如跑去跟摊贩理论，得到的答复却是“我们的海胆就这样”，她追问海胆的来源，摊贩反问她：“我为什么要告诉你？”
这挑衅的态度触犯了钟淑如的学者“尊严”，“搞人类学的，最擅长的功夫就是刨根问底”，她暗自较劲，下决心有朝一日一定要调研出个所以然。此后，钟淑如没事就会去菜场混一混，一来二去混了个脸熟，她还托关系寻了个卖菜的帮工位置，在凌晨的海岸见证了渔获批发的繁忙场景。随着时间的推移，钟淑如从挑海鲜的小白进化到达人，还总结出了菜市场在人们生活中占据的特殊位置，和这几十年来发生的变化，具体来说，是面临的困境。
很多学术研究的视角习惯关注个体主义的选择或抽象的结构性力量，但钟淑如在菜市场中瞥见了“关系”。她把菜市场当作一个关系生成的基础设施，既包括流通的食材是怎么来的，和别的渠道有何不同，也包括摊贩从得到食材到成功推销给顾客完成市场交易的过程，还包括消费者怎样通过日复一日的挑菜买菜，重新建立与人、与地方、与自然物候的连接。里外三层共同构成了中国菜市场的场域，也让菜场应该存续下去的理由不言自明。在上海书展期间，界面文化与前来参加活动的钟淑如探讨了她耗时十年完成的新作《中国菜市场》，也谈到了中国饮食理念里的“玄学”、美食博主与餐馆窗口的热闹，还有网红食品和其背后的打造者——零售电商。
《中国菜市场》钟淑如 著光启书局·上海人民出版社 2026-7 01 菜场江湖里的摊贩进阶路
界面文化：你的主要田野点在海南，在很多摊贩的行动轨迹中，他们除了菜场还常去茶馆，而这是个典型的休闲空间。菜市场这种存在跟当地市民文化的形成情况有没有关系？
钟淑如：当然，如果有所谓“菜市场指数”的话，一个地方的菜市场数量，首先反映了当地的美食文化。据我2021年的不完全统计，中国菜市场最多的城市是成都，不少苍蝇馆子需要菜市场支持供应。
另外一个标准，我感觉是市井生活的活跃程度。人文地理学有一个概念“身体芭蕾”，指的是日常生活中循环往复的习惯性、潜意识的身体动作。我们在一个地方生活，这里也会形成相应的“地方芭蕾”。比如海南人赶早去菜场排队买黑猪肉，买从码头最早一批运回来的小海鲜，午后要到茶馆坐一坐，这就是海南人每天生活的节律。包括成都人去茶馆、广东人去茶楼，现在上海的年轻人时不时要到咖啡馆坐一下，这都是他们的地方芭蕾。
界面文化：菜市场做生意的群体构成是怎样？你提到他们会产生“同乡同业”的聚集效应，为何这类职业容易出现这种情况？
钟淑如：应该说百分之七八十是外地的。比如在海口做生意，一半左右来自海口周边市县，剩下的百分之一二十来自全国各地的摊主。一些具有乡村背景的移民喜欢在菜市场工作，因为这是一个低门槛的生意途径。还有相当一部分是全国各地的移民，越是上海这种地方，流动性强，来自全国各地的摊贩就会越多。
菜市场是江湖里不同的门派。刚进一个菜场，能感觉到信息很混沌，不知道怎么找货源，甚至在热门菜场，可能连一个摊位都找不到。大学生现在找工作，习惯毕业之后投简历，那是我们处理工作的方式，但还有很多信息不会在网络流通，相对来说比较传统，这个时候就需要传帮带，进而就形成“同乡同业”。比如海南那边卖猪肉的，百分之七八十都来自万宁。一开始有人做卖猪肉的生意，赚到了钱，但他只会卖猪肉，回到村里，他主要的关系还在那儿，同乡会觉得外面这条门路靠谱，渐渐一拖二，二拖三，变成了那条村出了很多卖猪肉的。
一个新人进到市场的时候，如果不具备这些隐性的知识，很难预测自己卖什么更适合，比如卖海鲜，要是没有亲戚在跑船，你就属于竞争劣势，别人一下子就把你踢出去，甚至不认识你，他压根就不会把货卖给你，即使能给他加钱。这种进入性本来就存在壁垒。市场里有句话是这么说的，“能给你一碗饭，不给你一条路”，偶尔的帮助能做到，但摊贩会保护自己的机密信息，这是他最重要的资产。在这种生态里能成为朋友，很少是干同一个生意的，反而错位的时候关系还容易好。
在中国整体的流动中，他们要在城市找到各自能立足的生态位，依赖的还是强关系，原来的同村人的关系或亲戚关系。在河南，出租车司机就全是湖南攸县人，湖南新化人垄断了全国高校这一圈的打印店。兰州拉面馆也是，都是青海人在开。
界面文化：你问他们做这行的原因时，很多人的回答是享受当老板的自由感，不用看别人的脸面，但他们揽客明明很能拉得下来面子，自我认知也多是贬低。这和很多年轻群体刚好反过来，上班族从事“狗屁工作”，但又非常在乎主体性。怎么理解两种群体的不同选择？
钟淑如：摊贩理解的自由是对时间的掌控感，想停就不做生意，虽然现实中很少会停下来。他们的压力来自外界，每天交店租，孩子要上学了，或者节假日是生意最好的时候，更不能休息了，最后往往全年无休。另外很多摊贩喜欢说自己没文化才来卖菜，但你真的跟他们聊到做生意，他们又很自信：什么货好，该如何判断，都非常清楚。我觉得他们不是没有主体性，只是他们的主体性不太通过“我这个职业有没有意义”来表示，而更多是一种很具体的感觉——这个事情我懂，而且我的事情我自己做主。
这跟现在很多年轻上班族刚好形成挺有意思的对照。现在的年轻人受教育程度更高，也更习惯把工作和“我是谁”联系在一起。哪怕工作很体面、收入也不错，如果每天做的事情没意义，或者觉得自己只是组织里的一颗螺丝钉，他们也会非常难受。我倒不觉得这是两种人一边有主体性、一边没有主体性。可能只是他们把主体性放在了不同的地方。摊贩更在乎“我能不能自己做主”，年轻人更在乎“我做的事情是不是我认同的”。从这点看，两种不同的状态是共通的，但都有各自的限度，自由就是有限度的。
界面文化：他们虽然觉得自己这一行不好，希望下一代好好学习，有好的前程，但他们既没时间也没能力给孩子督促。期待很强烈但现实很无奈。
钟淑如：他们说最多的就是干这行那么辛苦，想让孩子不要再干这一行。我个人感觉挺悲哀的是他们普遍无法从这份工作产生获得感，但摊贩的工作是有价值的，他们是城市的供能者，帮助丰富我们的餐桌，但很大程度他们看不到。更多人想的是自己工作不体面，如果不是没文化，他们也不会干这行，这就形成了循环。
摊主通常以家庭单位连轴转，有时孩子接过来就在摊位写作业（由受访者供图） 02 “新鲜”的解法：西方靠技术，中国靠“精神气”
界面文化：你有在国外留学的经历，西方的采购方式是怎样的？
钟淑如：在美国80%是超市，我生活的时候一周去一次，先塞满后备箱，再挪到冰箱去，其中生鲜会占一部分，但很多是高加工食品，放到微波炉加热就能吃。在这些位于郊区的仓储型大超市里，买多一点会更便宜，而且国外处理食材都是标准化的，一袋彩椒就是一公斤，一袋芦笋长短一致，都是打好包装的，量就那么多，跟我们买日化产品一样。
界面文化：国外挺接受吃冷冻食品和罐头之类，但中国人还是有点嫌弃。这跟饮食理念的差别有没有关系？
钟淑如：这个社会有一个麦当劳化的过程。美国一个农场动辄上万亩，生产者很大，生产的也是大批量同质化的产品，果蔬在田里面的时候就被规定好怎么产。
中国是大国小农体系，生产端有很多分散、碎片的状况，全国按照最新一次普农调查有2.1 亿小农人口。一亩三分地，种那么一点东西，生产出来多是没有办法标准化的，歪七扭八的黄瓜，斤数条数不零不整，进不了超市的SKU（库存量单位）。但菜市场恰恰承接的是些非标准化的东西，小农在菜园种的菜，除了菜市场别无可售。包括沿海人喜欢吃的小海鲜，一个渔民大清早开着小船出海，超市不知道你今天能不能捞到，又不知道你捞到多少，鱼的品种有这有那的，有的连名字都没有，超市无法统计，它们最终的归属还是菜市场。
界面文化：我们做饭总是说盐“少许”、酱油“适量”，你提到外国人喜欢按着菜谱做东西，中国会更有创造性一点，这是什么原因？
钟淑如：这不完全是中西方人的性格差异，而是长期处在不同的食物系统里形成的习惯。现代西式餐饮背后有一套高度标准化的农业、食品加工、冷链和厨房设备，原料本身已经被处理得非常一致，烹饪也更容易写成SOP（标准作业程序），按规定来就好，但灵活性也不足，不告诉我下个步骤加什么调料，压根我就不会操作。中国传统饮食面对的原料差异更大，厨师很多时候根据肉菜的状态临场调整，所以我们才特别强调“火候”“适量”“看情况”。
界面文化：我们理解的“新鲜”这个概念也是不一样的。
钟淑如：国外更多是一种技术控制，一根在英国货架出现的香蕉，有可能来自菲律宾的种植园，一开始在冷链里设好乙烯的浓度，让它进入休眠状态，一放就是好几个礼拜。到快要上架了，开始把浓度调高，香蕉就变黄，等到摆在超市货架被顾客看到时，香蕉的状态刚刚好，看起来很新鲜。
但中国人的新鲜首先在时间感知上是一种即时性的，我们喜欢游水活鱼现杀清蒸，喜欢带着泥土的蔬菜，从生物到食物必须在最短的时间内完成。时间维度之外，还体现在空间的维度，就是当地当季的差别。比如在苏州，马上就要到秋天了，人们就觉得这是个吃鸡头米和大闸蟹的好时候。这有一个时令表在里面，当一个东西在市场大量出现，各个摊位都在卖的时候，你才觉得那个东西是新鲜的，是应季好吃的。
还有一层意味，中国人更爱那些有“未驯化特质”的食材，食物的种养较少受人工干预、处于自然状态的比较好。云南有些菌子没有办法经过人工养殖，还有沿海人喜欢吃的带鱼生活在深海层，一离开压力之后，就会很快死掉，这只能靠野生捕捞，很多人会通过看带鱼表皮是否有层泛青色的银膜，来判定它的新鲜程度。很多人觉得吃了野生的东西，也会更加有精神气。
界面文化：你的文章中提到一种叫“食物的身体性体验”，这跟你说的“精神气”是一样的吗？
钟淑如：我在珠海生活，农历六月份，这里会出一种小果子叫黄皮，有的是水果的甜味，有的是味道很酸的土品种，我喜欢用酸黄皮来煲汤，仿佛一到这个季节，身体就会给出信号，告诉你需要吃什么东西。在食疗养生里，黄皮是帮忙正气的，如果在正确的时间喝下去就会很舒服，感觉自己被“补”到了。同样一种米，我们在超市买到的熬出来就是大米饭，但如果吃过一些小农自己种的胚芽米，外面的壳跟米粒中间的那层营养物质还没有流失，就会特别香，一吃到你的身体就会有这个共鸣。我说的有点“玄妙”的一大段可能很难引起共情，品尝食物需要充分调动感官，真的有兴趣去琢磨，才能知觉到食材中的差别。
03 谁抢走了菜市场的客源？
界面文化：这几年外来的冲击，有没有给菜市场内生意不好做的摊主们的关系、行动产生影响？
钟淑如：大部分摊贩感知不到生意不好做问题出在哪，更多是和市场外的游摊进行比较。菜市场摊主最抱怨相关管理者没有做好规范，比如市场里的摊位要应付各种检查，但在市场外开小的肉菜店、杂货铺，反而不用接受这一套管控，只要到工商局挂块牌就好。在很多城市，这形成了类似小市场的东西，把人截在外，他们就不走进菜市场里来了，导致菜市场里的摊主意见很大。
从摊贩的认知图谱来看，这种理解是说得通的，他们的日常世界就在这里，观察谁把客人抢走了，就是看自己跟周边的关系。他们觉得在网上买菜的，本来就不属于会去菜市场的那批顾客，谈不上抢了自己的生意。虽然菜市场内有一个自循环的体系，一套解释的方法，但这个世界变化太快了，外面的渠道有电商平台，有即时零售，有社区团购，蜂拥而至，每一个都会切掉菜市场的客源和蛋糕，这是他们面临的现实，但又像温水煮青蛙一样不易察觉。
话说回来，结构性因素我们只谈了一部分，菜市场的压力何止于此？菜市场之前长久受到政府扶持，每个城市在建时，菜市场被当作民生设施和公共工程，是规划内的基本配套，租金也会给到比较低廉。但现在这些政策在绝大多数城市不复存在了，政府觉得买菜渠道足够多元，没有菜市场影响也不大，菜场就被放逐到了市场的完全竞争中，同时还要面临家庭和结构消费的变化，这些都是这个系统正在发生的事。
但这里边有个问题是你看到的菜市场是什么样的？如果只把它当作是买菜卖菜的地方，听起来好像没错，但它承载的功能又不仅如此。很多人逛菜市场是精神需求，在北京胡同跟一些老人聊过天就知道，他们对于没有菜市场是很不适应的。去菜市场是他们每天最重要的休闲，菜场就是他们的公园，他们的商场。
界面文化：你提到现代生鲜渠道不仅提供更加多样化和个性化的商品，还能满足年轻人“炫耀性消费”的需求，这让传统菜市场更难吸引年轻人。这怎么理解？
钟淑如：牛油果刚进中国的时候，在人们眼中还很陌生，完全是西餐才有的。但现在被说成有不饱和脂肪酸，是低GI的健康食品，已经很日常了。还有直播卖东西会喜欢提产地，前几年很火的是阳光玫瑰，现在这股风吹到榴莲，金枕、猫山王已经过时了，讲的都是黑刺，似乎越小众就越能显示出价值，但你获得它往往是高价的。虽然我们跟马来西亚已经形成了生鲜交易的关系，但黑刺榴莲的价格是金枕榴莲的好几倍，很多人愿意花几百块钱买一颗榴莲。品种、产地原本存在的差别，被市场不断识别、命名和放大，最后又获得了新的消费价值。
但这种炫耀性食材服务的是小部分人群，更关注如何精准捕捉消费者，制造细微化的需求。菜场链接的是当地生产体系，是小农最应季的产出，量大管饱，反而便宜，而且有充分选择的余地，它关照的是所在区域人民最日常的需求，照顾的不是远的人，而是近的人。
如果我们只盯着超市或电商货架，永远跟潮流走，生产端就会有很多故事听不到。比如种榴莲前期是需要很大投入的，现在海南跟云南已经很多农户在试种榴莲，最快也要四、五年才能结果。从需求端传导到生产端需要时间，等过几年我们换了一个喜欢的，或者说进口量大了，价格啪就降下来，到时候就会有农民回不了本，很多家庭破产。这条故事线是在反复发生的，之前是砂糖橘，后来是樱桃，阳光玫瑰现在已经贱的不得了了，价格几块钱一公斤，种的葡萄藤全得拔掉。但是在我们的餐桌上来看，选择依然足够丰富。这是现在食物流通体系里很残酷的现实。
界面文化：消费者也有发现不对劲的，会问怎么我们吃到的水果越来越只有甜味，没有小时候的味道了。
钟淑如：消费者是有权力的，我们的每一口都在投票，并且这个选择都会造成某些变化，要意识到这一点。另外一方面我们的口味也是被形塑的，不断有博主告诉你，要吃什么东西才是好的，反过来越来越多人买的时候，它就真的成为一个消费趋势，影响到生产端，两条线是同步走的。
04 要允许“土的、慢的”存在，也允许“土的、慢的”发生改变
界面文化：你有没有关注到网络上的美食博主是如何对待食物的，有什么有意思的发现？
钟淑如：美食博主更多是一种即时性的满足，他们拍出来的东西很好看，很吸引人，比如色彩一定很鲜明，想展示食物最美好丰盈的一面，有种带着猎奇性的眼光，类似现在年轻人要去云南菜市场看没有看过的东西、或者去逛大集一样，渴望感官被刺激、被填满。如果说走进深度来看，食物背后的复杂关系网络，美食视频切片是拍不出来的，也是忽略掉的。
界面文化：现在很多博主做饭越“糙”的越流行，直接掰开一个蔬菜丢到大锅里，炒起来也有点不讲究不卫生的样子。
钟淑如：有那么一点大道至简的意思，回归原始。我觉得这是在告诉年轻人，做菜其实不麻烦，刀功不好也能亲手给自己做顿饭，而且是“快手”。前段时间很火的教程是教你做整颗番茄饭，怎样压缩时间，用最简单的操作吃到又有菜又有饭，这本质抓住的还是我们某种需求心理。
界面文化：在饭店里，能看到现捞鱼虾蟹的水箱，甚至开辟了鲜切、生烫牛肉的透明窗口；即时零售平台上，再小众的蘑菇、野菜也开始在卖。有时候我们很乐见这种“幻觉”。
钟淑如：不仅仅是新鲜，还包括地方性，现在都会变成某种营销的手法。虽然新鲜和地方性是能够被利用和再造的，但我们理解的层次不应该就停留在商品呈现给我们看的那样，而是要保存回到链条中去进行更立体、更清晰溯源的意愿。不过食物背后的黑匣子也不是那么容易就打得开的，我们毕竟生活在现代社会，每个人自己种的菜虽说是全世界最棒的东西，但这也不现实。所以说，也不一定要站在制高点，一看我就要看穿它整个链条，而是我们有意识地在吃到的口味之外，愿意多了解它背后的故事，这就是蛮好的一件事情。
界面文化：即时零售电商往往打的广告是“直采直买”，使用一种去中介化的话术，事实是不是真的这样？
钟淑如：很多时候说直采直买，虽然没有了中间商，但要看到背后谁的权益被牺牲了。我知道有些平台在东北、云南都建了自己的蔬果基地，有些农场主并不愿意接受它们的订单，因为它们会把价格压得很低，原本一斤菜卖到菜场是七八块钱，如果只靠平台的订单生活着，只能卖四五块钱，看起来是消费者获利，但利润大多数还在平台那里，最后的话语权还是掌握在经销商手中。
平台规模越大，话语权就会越大，任何东西由它来直采直买，它就是唯一一个做选择的，说哪个品种的番茄好就是好的，其他小生产者的声音更加不被听见，我们的生活也会越来越“垂直”，餐桌的口味无形中被定制。当然会有便利，但这样也少了很多趣味，在东北一下子看到三十多种梨的状况就不会再有了。
一个稍微健康的系统，应该允许这些东西并置，有不同参与者在其中发挥不同的作用，有一定的空间留给那些小的、土的、慢的、非标准化的东西。如果我们只觉得某种样子是好的，任由其他的淘汰出局，这个系统的韧性只会越来越弱。
界面文化：你提供了供年轻人学习走进菜市场的花样角度，但这和菜市场最初的语境很不同。现在年轻人把很多传统技艺当作解压，但这些在几十年前却是当时的人用来解决温饱、维系生存的必要技能，比如编织。你怎么看其中存在的反差？
钟淑如：这个反差确实存在，但它首先说明的是我们的生活发生了变化。比如编织，之前是生活技能，是不得不会；今天不需要靠它解决温饱了，年轻人才有可能把它重新理解成疗愈、手作或者一种生活方式。过去去菜市场没有那么多意义，就是家里要做饭，每天买菜。今天买菜变得太容易了，外卖、电商、即时零售都能解决，当菜市场不再是生活的必经之路，人们反而开始重新“看见”它。
现在我们讲的很多菜市场的“打开方式”，其实都在把它重新符号化。把它当作旅游景点、博物馆、去拍照打卡。这些当然已经不是菜市场最初、最基本的功能了。但我觉得也不用急着批评它，因为一个东西只有在新的生活里面重新获得意义，它才可能继续跟人发生关系。
而且这些新的意义最后又会回到很现实、很物质的层面。年轻人去得多了，市场就会变化，会出现他们喜欢的商品、摊位、咖啡店，空间设计也会改变。就像我这两天去上海书展，书展以前就是卖书的，现在有很多文创、盲盒。你不能因此说它就不是真正的书展了，因为人们使用书展的方式本来就在变化。
菜市场也是一样。我不太赞成把某一个年代的菜市场固化下来，然后说只有“土土的”、纯粹卖菜的才是真正的菜市场。未来菜市场一定会分化：有些继续非常日常，服务周边居民；有些会变成年轻人愿意去逛的地方；甚至同一个市场里，几种需求同时存在。
所以我觉得真正有意思的不是“原来的菜市场是真实的，年轻人重新想象出来的是虚假的”，而是新的想象会带来新的实践，新的实践又会重新塑造菜市场。 菜市场本来就是不断变化的。我们真正需要关心的不是它变没变，而是在变化的过程中，它原来承载的那些日常生活、地方食物和人与人的关系，有没有被完全挤掉。
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