之前在有小可爱问「鱼皮花生」厂里是怎么制作的。
恍惚想起了，约莫是很多年前，也有小可爱提过的。一眨眼，快九年了... 赶紧提上日程！俺们离十年老店也没几天的感觉了...
前些日子还很爱吃芥末味夏威夷果，芥末味有点辛辣，但很上头，一口一个根本停不下。但不能买太大了，不然嘴巴张太大，咬起来感觉关节很累。吃的声音还不能太大，容易引来讨要零食的小朋友...
再加上很多年前爱吃的蟹黄味瓜子仁，这些都属于厚裹衣酥脆坚果，工业上制作流程差不太多，那就赶紧来看一下裹衣果仁的制作吧~
原料筛选
先是筛选原料。花生、夏威夷果之前都写过怎么去壳取仁的。筛出好果后，通过低温烘干，让果仁表面干爽，为后续裹衣做准备。
配料调制
裹的脆壳是风味升级的重要帮手，当然得看看配料表。以夏威夷果为例。除了果仁，还有糖、盐、小麦粉、淀粉、调味料、黄油、鸡精。还有俩玩意儿比较陌生，一个是碳酸氢铵，一看到碳酸氢根就能意识到，这玩意儿化学性质不咋稳定，遇水、遇热容易分解成氨气。由于氨气臭臭的，所以他也叫臭粉。通常拌在干粉里做膨松剂，高温烘烤时会变成气体完全挥发，在粉衣形成密密麻麻的疏松小孔。而这个特丁基对苯二酚，就很陌生了。我查了下，一般油性大的坚果都会加这个，是防止氧化产生臭口水味。
工厂会把小麦粉、淀粉混合，按比例加入碳酸氢铵等各种添加剂，调和成干粉料。同时还要加入黄油、糖浆、盐、调味料等调制成糖浆。
裹上厚衣
接着就进入重要的裹衣环节了。就是下面这款圆圆的。
还有这种八角形状。
果仁在滚筒各种持续翻滚，浇上糖浆。
再倒入粉料进行裹粉。
反复循环糖浆、干粉的交替包裹，多次叠加，形成均匀饱满的外壳。
上面展现的是人工辅助操作，也有下面这种自动喷洒糖浆的包衣机。
一边翻滚颗粒，一边自动喷糖浆。
通过震动筛去粘连的颗粒。
三段控温
裹衣坚果的工业制作一般都是三段控温：低温脱水、中高温膨化上色和低温焖干。只是具体的加热温度、加热时长因坚果而不同。
夏威夷果含油量高，低温烘烤的时间更长，这样更加酥脆，也不会让芥末风味走样。
根据我吃鱼皮花生和夏威夷果的经验，鱼皮花生的表面往往更加深黄且硬？推测鱼皮花生的第二段高温膨化的温度更高，高温快烤上色，让表皮迅速金黄厚脆。而且有些鱼皮花生还会在烘烤前喷洒微量碳酸氢钠溶液，让烘烤的颜色更均匀统一。
果仁烘烤完毕，再一筛选、包装，打完收工~
等等！Cast 还有话说...
每当写到有外衣的果仁时，总会想到没牙老奶奶吃巧克力花生的笑话...另外，鱼皮花生里，现在还有没有鱼皮呢？我是找了好几个品牌的配料表，都没发现鱼皮或者明胶诶。 莫非这工艺改进，最后食物把自己名字里的某一部分「自己」也优化了？颇有忒修斯之船的意味。
来源：有趣的制造
编辑：测不准的小阳
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