近日，福建农林大学郭玉琼教授团队在《Food Chemistry》期刊上发表题为“Decoding volatile compound-aroma attribute correlations in representative Oolong Teas of Fujian: An integrated objective quantification and GC-MS profiling method”的研究成果。福建农林大学郭玉琼教授课题组的青年教师周承哲和硕士生方佳欣为论文共同第一作者，郭玉琼教授为通讯作者。

研究团队收集了来自福建不同地区的20种代表性乌龙茶样品，确保样本的多样性和代表性。通过定量描述分析和电子鼻技术，研究人员将乌龙茶的香气特征划分为四种类型：平衡型、烘焙型、清新花香型和甜花香型，并通过雷达图直观展示了不同香气类型的评分差异。为了深入解析香气形成的化学基础，团队采用GC-MS技术，从20种茶样中鉴定出161种挥发性有机化合物。通过偏最小二乘判别分析和广义线性混合模型等多元统计方法，研究筛选出39种差异化合物，并结合相对气味活性值分析，最终确定了19种关键香气化合物。这些化合物包括苯甲醛、2-戊基呋喃、芳樟醇、β-紫罗兰酮等，它们在不同香气类型中的含量和组合模式决定了乌龙的独特风味。研究还通过香气重组和缺失实验验证了这些关键化合物的功能。例如，在重组模型中去除2-戊基呋喃（与烘焙香相关）或芳樟醇（与花香相关）后，感官评价小组能明显感知香气特征的改变，证实了这些化合物在整体风味中的核心作用。

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20种福建代表性乌龙茶的香气属性与关键挥发性化合物组成