夏天菜市场碰到它别手软！钙比黄豆高、比鸡肉高好几倍，鲜嫩便宜一周吃不腻
夏天菜市场最喜欢逛的就是豆类区。
四季豆、豇豆、毛豆、豌豆，一筐一筐摆着，颜色鲜亮得很。很多人夏天买菜首选豇豆，炒肉末、拌蒜泥，确实好吃。但今天我想专门聊聊四季豆。
这个菜好多人忽略它了。
四季豆的营养密度，说实话被严重低估。我前阵子专门查了食物营养成分表，四季豆的钙含量大约是每100克含50到60毫克。
关键是四季豆夏天正便宜。两三块钱一斤，买一斤够炒一大盘。嫩得很，掐一下就断，纤维细，老人小孩都能吃。
四季豆炒肉，最下饭的家常组合
这道菜是很多家庭夏天的保留节目。但做得好吃的真不多。要么肉柴了，要么四季豆没熟透，要么咸淡拿不准。
先说肉。四季豆炒肉一般用五花肉或者前腿肉，带一点点肥的炒出来香。全瘦的肉炒完发柴，口感差一截。肉切片，不用太薄，大概两毫米厚，太薄了一炒就缩没了。
肉片提前腌。一勺生抽、半勺料酒、一小勺淀粉，抓匀了腌十分钟。淀粉这步不能省，淀粉在肉表面形成一层薄薄的浆，炒的时候锁住肉汁，出来的肉片嫩得很。
1、四季豆处理有个关键点。两头摘掉，顺手把旁边的筋撕了。那个筋老得咬不动，不撕掉炒完吃一口吐一口丝，好好的菜就毁了。撕完洗干净，斜刀切段。斜切比直切的受热面积大，熟得快，入味也快。
2、锅烧热，倒油。油温到了把肉片倒进去，用筷子快速划散。看到肉片变色、边缘微微焦黄了，盛出来。别炒太久，肉片变色就捞，余温会让它继续熟，多炒十秒就老了。
3、锅里留底油，蒜末爆香，四季豆倒进去大火翻炒。四季豆比较吃火，要炒到颜色从鲜绿变成深绿、表面微微起皱了才算到位。很多人炒四季豆失败就是火候不够，炒了个四五分熟就急着调味出锅，吃着生涩涩的，还有豆腥味。
4、肉片倒回去，加一勺生抽、小半勺蚝油、一点点白糖提鲜。大火快速翻匀，让每根四季豆都裹上酱汁。出锅前尝一口咸淡，不够再补点盐。
这道菜出锅之后，四季豆表皮皱巴巴的吸满了酱汁，肉片嫩滑带点焦香，配米饭一勺菜一勺饭，香的很。
清炒四季豆，最考验食材新鲜度
清炒这道菜，没有肉的香味遮着，四季豆本身新不新鲜，一口就能吃出来。
所以做清炒四季豆，食材一定要挑最嫩的。买的时候用手掐一下豆荚，能掐进去的就是嫩的。掐不动的说明老了，纤维粗，炒完嚼着像草绳子。
清炒的做法极简。
1、四季豆摘筋洗净，斜刀切段。锅里水烧开，加一小勺盐、几滴食用油。四季豆倒进去焯水。焯水有两个目的，一个是去掉豆腥味，一个是让四季豆预熟，后面快炒的时候不容易出现外熟里生的情况。
2、焯水的时间掌握好，水再次开了煮三十秒到四十秒就捞。捞出来马上过凉水，这步叫定色，过了凉水的四季豆颜色翠绿翠绿的，放久了也不发黄。
3、锅里倒油，蒜片爆香。有人喜欢加干辣椒段，那是个人口味，夏天加点辣椒确实开胃。四季豆倒进去大火快炒，加一点点盐、一点点鸡精（可以不加），炒到四季豆表面微微起皱了就出锅。
全程大火快炒，从下锅到出锅最多两分钟。时间长了四季豆就软了，失去了清炒应有的脆嫩感。
这道菜吃起来是甜的。四季豆本身带清甜味，大火快炒把那个甜味逼出来了，放一点点盐吊味，好吃得很。天热没胃口的时候，这盘菜配一碗白粥，绝了。
四季豆土豆烧排骨，夏天最实在的一道硬菜
前面两道都是快炒菜，这道是慢工菜。
但夏天做这道菜有个好处，炖的时候你可以躲进空调房里待着，不用守在灶台前流汗。一个小时后回来，满屋子香味，食欲再差的人也要围过来。
1、排骨选肋排，骨头小肉多的那种。剁成三厘米左右的块，冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，大火烧开焯水。水开了表面浮起一层灰白色的沫子，那是血水和杂质，撇干净，排骨捞出来温水冲一下。
2、土豆去皮切滚刀块。滚刀块受热均匀，炖久了也不容易散。土豆切完泡清水里，洗掉表面淀粉，炖的时候汤不会浑浊。
3、四季豆摘筋洗净，折成段。不用切，掰成段比刀切的好吃，断面不规则更容易入味。
4、锅里倒油，放冰糖炒糖色。这块要注意火候，小火慢慢炒，看到冰糖融化变成琥珀色、冒细密小泡泡了，排骨倒进去快速翻炒。糖色裹在排骨表面，成品颜色红亮诱人。
5、加开水。一定要加开水，冷水一激排骨肉一缩，炖多久都柴了。水没过排骨，放两片姜、一个八角、一段桂皮。八角桂皮不用多，多了抢味。
6、大火烧开转小火，盖盖慢炖四十分钟。四十分钟后土豆块倒进去，再炖十五分钟。土豆炖久了会化，时间要掐准。
7、最后十分钟把四季豆倒进去。四季豆不能太早放，放早了炖得一塌糊涂，找不着豆了。最后十分钟放进去刚好，熟透了但还保持着形状。
8、大火收汁。看到汤汁变得浓稠了，尝一口咸淡，加盐和一点点生抽调色调味。收汁不用收太干，留一点汤汁拌饭，排骨的肉香、土豆的淀粉甜、四季豆的清甜，全溶在那点汤汁里了。
这锅菜端上桌，排骨脱骨、土豆绵软、四季豆吸满了肉汤，没有一样不好吃的。夏天再没胃口的人，这锅菜端上来也要添一碗饭的。
四季豆这个菜，夏天碰到鲜嫩的别犹豫，多买两斤。
钙含量在蔬菜里头算高的，膳食纤维也丰富，夏天消化不好的人吃它正合适。价格便宜，做法多，清炒、炒肉、烧排骨，一周换着吃。
关键是应季的东西吃着放心。夏天是四季豆正好的时候，过了这季就不是那个味了。
菜市场里那些看起来不起眼的菜，往往最养人。
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