眼下是香椿上市的时节。很多人都喜欢吃香椿，但是近年来因为吃香椿而中毒的新闻屡有报道。2019年3月31日，重庆的一个老先生突然出现发抖、发冷、上吐下泻等食物中毒的症状。
紧急送医后，被诊断为食物中毒引发肝肾等多器官衰竭，险些丢了性命。经过排查，“罪魁祸首”被确定为香椿炒蛋。香椿炒蛋，这么常见的菜怎会中毒呢？
无独有偶。2017年4月19日的《彭城晚报》也有报道，说江苏徐州的肖先生吃了盘香椿炒蛋，结果进了医院。
同样是2017年4月，《淇河晨报》报道了鹤壁的齐先生和家人吃了自己做的香椿炒蛋以后，出现了感觉舌头麻麻的、恶心想吐的中毒症状。
小生看到有媒体报道说，吃香椿导致中毒，是因为亚硝酸盐中毒。报道给出数据称：香椿芽营养丰富，但也容易富集土壤中的硝酸盐，转化后变成亚硝酸盐；人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可中毒，3克就会导致死亡。
香椿炒蛋
同时，报道还有进一步的分析说，平均每公斤香椿嫩芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含量可高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时中毒。
这个说法，小生觉得有待商榷，因为中毒量按照最低的0.3克的标准、那就是300毫克，即便是吃的香椿老叶，也得至少吃5公斤才能达到中毒的量（0.3克=300毫克，300毫克/60毫克=5）。对于普通人来说，一下子吃进去10斤香椿、显然是不可思议的。
小生还找到了一组数据：根据WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）的标准 ，亚硝酸盐每日允许的摄入量是0.13毫克/每千克体重。按照这个数据，那么一个体重为50千克的成年人，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，那么至少需要吃入6.5毫克亚硝酸盐（0.13*50=6.5）。
而香椿在整个生长周期中、亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间）。我们按照最大值计算，50千克体重的成年人、也要吃掉2.3千克左右的香椿才能中毒（6.5毫克/2.778微克/克=2339.8克=2.3千克）。这对于正常人来说，显然也是不太可能。
所以，正常情况下、吃香椿是不会有问题的。新闻报道中吃香椿中毒的案例，应该是个人体质问题或其他偶然因素造成。
那么，怎么知道自己吃香椿会不会出问题呢？香椿还敢不敢再吃呢？其实是这样，在吃香椿之前，只需多做一步，就可保证吃得安全了，具体就是在用热水焯一下。
焯烫是降低亚硝酸盐有效方法之一。研究表明，焯烫1分钟，可除去蔬菜中2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。除了香椿以外，下面的几种菜蔬在吃之前，最好都要烫一下，否则就可能出现中毒的情况。
鲜木耳
鲜木耳含有一种卟啉物质、对人体有害。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但食用前最好还是先用水浸泡几小时后、再用热水焯一下，以减少剩余毒素。
菠菜
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。吃菠菜前用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，之后凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都会得到提升。
另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意焯水。
芥菜
芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用。把芥菜放入沸水中焯一下，即可减轻强烈刺激气味，也可以急火快炒、以减轻“异味”。
四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物，要用沸水焯透或过油，炒至变色后再食用。
西兰花
西兰花焯一下水，可去除残留的农药、并将菜里的小虫子杀死。为保证清脆口感，建议焯水时间不宜过长，焯水后用凉水过一下。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中含有秋水仙碱（干黄花菜没有），经肠道吸收后会在体内变成有毒的二秋水仙碱。二秋水仙碱对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈刺激，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少秋水仙碱在蔬菜中的含量。
最后有一个建议，吃香椿时、尽量选择香椿嫩芽来吃，可以降低中毒的几率。
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