宣酒历时15年攻克杂醇调控难题，在保留白酒风味的同时降低饮后负担，并以三项团体标准把“舒适”从产品感受变成可检测、可追溯的质量指标。低杂醇标准的意义不只在于一项技术突破，更推动白酒品质评价从生产端和风味端转向消费者体感，引领行业由概念健康化走向生产体系的系统升级。
文｜孙静
7月30日，由中国食品工业协会牵头、安徽宣酒集团主导制定的《低杂醇白酒质量要求》三项团体标准在北京发布。
攻克杂醇难题、将研究成果交由消费者的舌尖和身体来验证，最终把“舒适”做成标准，这是在风味和体感之间找到的平衡。借此我们可以略窥新一轮白酒品质升级的风向。
杂醇一直让人“头疼”
代谢慢、难排出、致宿醉……杂醇是消费者酒后不适的主要原因，也因为成因复杂、难把控，令酿酒企业十分头疼。
这些年，酒企们广泛尝试，希望通过各种各样的方法降低杂醇含量。但因为白酒酿造的复杂性，关于抑制杂醇的系统方案一直难以达成。
直到现在，宣酒历经15年研究试验，终于明晰了高级醇与醉酒度的关系，以及其产生的关键工艺节点和相关核心微生物，并制定了正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇四种高级醇的含量标准。
本次《低杂醇白酒质量要求》三项团体标准发布，涵盖浓香、芝麻香、兼香三种香型，为白酒业降低杂醇、提高舒适度提供了参照。
▎中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇认为，作为国内首个、目前唯一针对低杂醇白酒品类的专项质量标准，本次团标的发布实施意义深远、价值重大。
首先，它明确了品牌定义，首次从标准层面界定更低杂醇白酒的技术内涵、品质特征和产品属性，让创新品类有据可依。
其次，它划定了品质底线，统一杂醇油限制检测方法、质量要求，杜绝市场概念炒作，规范行业发展秩序。
再次，它明确了创新成果，将企业15年技术攻关经验转化为行业通用标准，实现单点创新向行业普惠的过程。
最后，它引领了产业方向，为白酒行业健康化、标准化、品质化转型提供可复制、可推广的范本，推动中国白酒从风味取胜向品质赋能、健康提质全面提升。
▎国家标准化管理委员会原副主任崔钢
国家标准化管理委员会原副主任崔钢也表示，今天发布的《低杂醇白酒质量要求》系列团体标准，是白酒业高质量发展的最新成果、白酒控醇从经验走向科学管理的里程碑，以及培育优质白酒的一个标杆。
▎安徽宣酒集团董事长李健
“我们发布的不仅是一条标准，更是中国白酒面向消费者的一份健康承诺。”安徽宣酒集团董事长李健表示，我们相信，消费者酒后的第二天，就是检验白酒品质的考点，然而，行业长期缺乏统一规范的判定标准，这既是市场痛点，也是宣酒决心生根这一领域、牵头起草标准的初心。
低杂醇不是“干掉”杂醇
体感和风味要兼顾
杂醇油虽然令人头疼，却并非越少越好。
▎安徽宣酒集团总酿酒师、教授、博导高传强
“现有技术难以兼顾低杂醇和风味保持”，安徽宣酒集团总酿酒师、教授、博导高传强告诉我们，杂醇油（高级醇）在风味体系中占比可以达到15-30%，含量约500-2000mg/L。
这意味着，杂醇油还承担着构建香气层次、赋予酒体醇厚感、助益陈化酯化的核心功能，如果含量过低，会导致酒体寡淡如水、丧失风格特征。
在李健看来，在保留白酒丰富口感的前提下，有效降低高级醇含量，长期以来被视作酿酒界的“哥德巴赫猜想”。
因此，《低杂醇白酒质量要求》以及宣酒的一系列研究，都是在“不降低风味的前提下”进行的，在风味与舒适之间寻找平衡，是重中之重。
依托与江南大学、合肥工业大学、中国食品发酵工业研究院等机构的长期合作，宣酒历时十五年，从酿造全流程重新设计了一套超级工艺体系。
研究团队对宣酒酿造过程中的菌群结构进行了系统分析，梳理出高级醇在发酵过程中的生成规律。在此基础上，宣酒采用功能菌强化技术与小窖精酿工艺协同调控，并结合后续分离技术、风味重构技术以及酒体设计技术，建立起完整的低高级醇生产体系，涵盖选料、制曲、发酵、蒸馏、贮存、超滤六道工序，实现层层降杂。
技术创新成果最终反应在舌尖和身体。
会上，专家组带领大家对宣酒低杂醇兼香型、低杂醇浓香型、低杂醇芝麻香型三款酒进行了品评。中国食品工业协会第十届白酒专家委员会副主任委员熊小毛公布了专家组的品评意见。
低杂醇兼香型，42%vol，无色透明，窖陈香复合优雅，绵甜细腻，丰满圆润，余味净爽，具有典型的低杂醇兼香型白酒风格特征。
低杂醇浓香型，40%vol，无色透明、窖香浓郁、绵甜细腻、协调爽劲、余味绵长，具有典型的低杂醇浓香风格特征。
低杂醇芝麻香型，53%vol，无色透明，芝香优雅，绵柔细腻，醇厚丰满，余味净爽，具有典型的低杂醇芝麻香风格。
引领白酒品质升级风向
味蕾和身体的感受，都是诚实的。
前不久，“新一代宣酒·低杂醇白酒”在宣城发布。李健透露，该系列产品上市2个月，发货已近20万箱，市场好评如潮。
团体标准的发布和市场反馈，共同打开了我们关于新一轮白酒品质升级的想象空间。
▎国家市场监管总局食品生产司原一级巡视员毕玉安
国家市场监管总局食品生产司原一级巡视员毕玉安认为，《低杂醇白酒质量要求》系列标准，明确了什么是低杂醇，弥补了国家标准的不足，可以促进行业、企业精细化管理、进行严格的过程控制，推动产品创新化、高端化发展。
从低杂醇产品的研发伊始，到成果鉴定、标准制定和发布，江南大学教授徐岩一直很关注宣酒的研发工作。
▎江南大学教授徐岩
在他看来，宣酒在品质提升上，一直坚定信念，并且将消费者的饮用感受作为标准。过去的标准制定，一般是从生产端出发，但宣酒这次是从消费者的感受角度，提出对生产端的研发需求。
▎北京卓鹏战略咨询机构董事长田卓鹏
“我相信这是消费者喜欢的团体标准。”北京卓鹏战略咨询机构董事长田卓鹏也认为，这些年酒行业一直在谈“以消费者为中心”，但过去更多地体现在营销端，这一次是回溯到生产端。
▎江苏洋河酒厂股份有限公司总工办主任陈诚
江苏洋河酒厂股份有限公司总工办主任陈诚表示，我们更多地关注低杂醇技术的创新突破，其对指标的精准调控，是从模糊的经验到定量认知的转变，实现了区间管控，可以检测、追溯、调节工艺参数来设定一些指标，是中国白酒智能制造核心的突破点之一。
▎中国食品发酵工业研究院白酒部主任韩兴林
中国食品发酵工业研究院白酒部主任韩兴林则认为，低杂醇白酒实现了白酒风味概念的重构。
“我们一直在对白酒风味做加法，但这一次是做减法”，他表示，可能若干年之后，回过头来看待宣酒的这一轮创新，它可能从白酒风味的维度、品质的维度开辟了一个新的思维方式。
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