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潮汕卤水独步天下。 老鹅头、鹅肝、掌翼,又是其中上品。 以鹅入菜,各地都有,但把鹅做出了大文章,只在潮汕。 “斫鹅肉请人客”,潮汕无鹅不成宴。 只要宴请宾客,不管多少山珍海味,鹅肉必备一盘,可见鹅在潮菜中地位之高。
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澄海特产狮头鹅,体型巨大,成年鹅每有十四五斤重,老鹅更是可达二十斤,堪称“禽王之王”。卤水老鹅头,无论从形态还是价格,都是所有卤味中的NO.1。
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即使在潮汕当地买,一只也要四、五百元上下,如果在高端潮汕酒楼里,一只千元上下,稀松平常。
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狮头鹅头顶一块黑色肉瘤,形如狮头,加上体躯硕大,又生性好斗,正如鹅中雄狮。名中一个狮“字”,竟然一语双关。
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在鹅寮里,狮头鹅根据年龄被分成不同群体,用竹篱分隔开来。老鹅专门一个区域,这些鹅身材高大,成群结队,一会缓缓走过来,一会又集体踱向另外一边。老鹅头顶上的“黑冠”、下颔上的“肉垂”非常醒目,一派威严不可侵犯的王者风范。
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一般成长期在百天之内的普通肉用鹅,身材不如老鹅高大,但却很活跃。看它们不停地叫着,飞过来跳过去,聒噪无比。
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另一部分身材最矮小的鹅,是专门制作鹅肝的品种。它们被限制了行动自由,基本都长卧在沙土地上,喂食频繁。
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对于卖鹅肉的老板来说,一锅老卤汁,就是生意之本、传家之宝。鹅肉铺天天卤鹅,每日剩下的卤水会拿个钵盛起来,称作卤胆,第二天用时再添加新的配料。卤胆越煮越有味,用得越久越珍贵。
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顾客买鹅肉时多要卤汤,老板宁肯多给一两肉也不肯给多一勺卤,足见卤水珍贵。
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