寻年味｜绩溪顶市酥从舌尖甜到心间|163

拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂

—— 徽州民谚

都说过了腊八节，就等于过年了。是啊，又快要过年了，家家又要开始走亲拜年了。一年一度的春节是徽州人走亲串友的最隆重节日，不单单是走走亲串串门这么简单，拜年有拜年的规矩，得捎上大包小包的拜年礼品方可前往走亲访友。

这拜年礼品对徽州人来说，有酒、有甜品、有保健品等，说起甜品，带得最多最熟悉的当属麻酥糖。一千多年的徽州习俗，过年时家家都把小红纸包糖装在果子盒里招待客人，到亲戚家去拜年一定要送上麻酥糖。徽州民谚“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。这麻酥糖指的就是”顶市酥”，是徽州特色名细糕点，始产于南宋，闻名于明清。亦俗称“红纸包”或“红包糖”，是用炒熟的芝麻研粉、孰面粉和麦芽糖加料制成。用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形，小红纸上印有店家的招牌，其味香甜，质感松软，入口即化。麻酥糖中的精品称为“顶市酥”。

顶市酥采用脱壳的白芝麻和少量的黑芝麻、白糖，配以少量的炒熟面粉或米粉，拌以饴糖精制而成，饴糖既是麦芽糖。顶市酥成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，无论老幼皆喜欢品之。

当说这顶市酥的包装就一幅红红火火过年的味儿。顶市酥的包装实在有意思，尽管做的是各种粉和着麦牙糖配料而成，搓揉成条状，然后卷成一个圆条，切成一小块一小块，在包装的时候最后压成方形，仔细一看里圆外方。这小小顶市酥的包装技艺就暗喻了徽州人的为人之道，做人要圆方得当。

顶市酥的工艺其实很不简单。光配料中的麦牙糖制作，就挺繁琐的。先将小麦籽浸水过后，保持相对的温度，让其发芽，待到麦芽成熟后，放进石杵里捣碎，然后煮一大锅米粥。将捣碎的麦芽放进米粥中搅和，让其产生化学反应，然后将反应过后的麦芽粥的汤水过滤下来，进行大火熬制。满满的一大锅甜汤，硬是经过几小时的大火煎熬，才生成粘稠透明的黄褐色麦芽糖，亦称饴糖。在这个熬制的过程中，徽州人总喜欢从刚刚开始熬制不久的淡糖水喝起，熬到糖水三分之一时喝一次，一半时，再喝一次，四分之三时再喝一次，直到熬制完成为止。这品糖水的过程就是依次比较糖水的甜度。

一边品味糖水熬制过程的甜浓度，一边感受熬制麦芽糖的劳作之乐与甜趣。这熬制麦糖的过程不也是暗喻了人生？总要经过一番煎熬，才能获得最终的人生成果和努力过后的香甜不是？

说顶市酥的配料还需要熟米粉、熟面粉和熟芝麻粉，这些都是需要时间制作的，大米、芝麻要炒熟后磨成粉，面粉也是要炒熟才行，就连少量的白砂糖也要下锅重新熬制才行。据绩溪县新味和食品厂的高师傅说，这样重新下锅熬制过的白糖更细腻，口感更好入口即化。

白芝麻粉

黑芝麻粉

加工过的白砂糖，入口即化

顶市酥在制作上按一定的比例进行配料，用麦芽糖将它们和在一起，铺成宽大长的面饼，在整个制作过程中，速度要快，保持相对的温度才能将顶市酥在铺、打、卷、压的程序中逐渐完成。

配料过程中，麦芽糖、面粉、米粉、芝麻要按比例科学配料，不然在后期工序制作中，配料不到位，就会功亏一馈，且不说味道不够香酥，在卷搓揉中很难成状。再说顶市酥在制作程序铺成扁饼式时，将饼卷起一条好几层式的长条，每卷一层就要用筛子将芝麻、面、白糖混合好的粉筛上一层，层层如此。

绩溪县新味和食品厂高师傅在制作麻酥糖

待层数卷够了，再用最快的速度用3块长长的木尺压成型，切成厚薄均匀的一片片，此刻，包装人员就将一小片一小片地用大红色的薄食用纸包成方块形，这样顶市酥才算制作完成。

切好的顶市酥

绩溪县新味和食品厂的高师傅说，传统麻酥糖的制作从头到尾都是手工技艺，不仅制作过程难度大，生产量也极其有限。一个食品技师，从早累到晚，最多只能生产200斤。只因从早站到晚，全是手工出细活。而现在多数糕点饼干均来自机器一条龙制作，有生产流水线，包装线，一天生产个几千斤上万斤都是有的，相比之下，传统糕点食品既费工费时，成本高不说，还得不到年轻人的喜爱。现在超市里包装漂亮、奇特、新颖的糕点比比皆是，诞生1500多年的麻酥糖与现代食品糕点相较，虽然没有进入全国性的流通销售渠道，但咱家乡人总能感触到“乡味”，记忆传承中的味道！特色是文化的基石！

高师傅已有60多岁了，从事徽州传统食品制作40余年。他说，如今干这老行当的年轻人几乎没有，毕竟都是要用手一点一滴地琢磨起来才行，如今都是一些年长的人在做这个。再过10年，如果没有年轻人继承这些传统食品的技艺，恐怕这麻酥糖就要被市场无情淘汰，1500多年的麻酥糖就此不得不退出历史舞台咯。

听到高师傅无奈的叹息声，麻酥糖这一沿袭了1500多年的传统徽州名细糕点，再过10年它将何去何从？尽管麻酥糖在现在食品市场中，有没有得吃无足轻重，但在徽州历史文化的舞台中，它有着举足轻重不可磨灭的地位。但凡曾经提着麻酥糖走亲拜年过的徽州人，都会对麻酥糖有着一番别样的情感。它是徽州人一年一度的吉祥之物，它象征着过年的红红火火，象征着徽州人辛勤劳动的奖赏与鼓励，象征着亲朋好友之间的亲密纽带。它是徽州人的智慧结晶，食品文化之精髓，它的传统技艺之传承，不仅赋予了历史文化的意义，麻酥糖更是古徽州人民正本塑源的强有力的见证者。