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之前写了一篇煎牛排的用油选择，有好多朋友留言问：好吃的牛排要怎么选？说实话，这个问题不好回答，不同部位不同等级的牛肉没有可比性，而每个人的口味、喜好、烹饪方法都不一样，无法精确到说你应该买哪一种牛的哪一个部位，只能靠你们自己尝试后再自己去判断自己的喜好咯。
但是，先抛开牛肉的部位和等级差别，我们可以来说说决定牛肉品质的一些基本要素。敲黑板划重点咯~~~
牛肉的肉质口味在肉牛的成长过程中就已经基本决定了。肉牛品种、饲料、饲养方式是肉牛出生到饲养阶段影响肉质口味的重要因素。后期屠宰后的熟成，也就是我们通常说的排酸，它也极大的影响着牛肉的口味。
·肉牛品种·
肉牛品种我们常见的有：
1.和牛 —— “和”就是日本的意思。日本人能把一头牛玩出很多花样，在极致操作下的品质当然高高在上，优点很多，缺点只有一个——就是贵。
2.安格斯牛、海福特牛 —— 这两种牛来源于英伦岛，英系牛的特点就是背最长肌发达，容易沉积脂肪，适合做牛排。北美和澳洲养得比较多，肉质细嫩多汁，性价比高。目前国内新疆地区也有在饲养。
3.西门塔尔牛 —— 大陆系牛，背最长肌没有那么发达，但是生长速度快，整牛出肉率高。国内养的最多的就是西门塔尔牛，长得快，能产奶，又能产肉，经济效益高。肉中油花少但肉质偏嫩，主要是价格不贵。
·饲料·
饲料可分为草类和谷类两类。澳洲天然牧草多，主要以牧草饲养为主，牛吃多了会形成瘦肉肉质；北美农业发达，多以谷物饲养为主，谷物的营养比牧草丰富，牛容易形成油脂漂亮的霜降肉质。而肉中的油脂分布多寡又决定着肉的等级高低，所以相对的谷饲会好一点。
·饲养方式·
饲养方式指在牧场散养或是在牛舍圈养。肉牛运动量大的也就无法生成脂肪，所以一般养殖户都会选择在牛舍中圈养。虽然这样对牛来说不够自然健康，但农场主看重的是养殖的收益，这也是一时无法改变的啦。
·熟成·
熟成说通俗点就叫排酸，其实就是把新鲜的肉类放在指定的温度和湿度下自然发酵一点时间。发酵过程中，肉中的酶会逐渐改变蛋白质的分子结构使其转化为氨基酸，而氨基酸就是鲜味的来源。熟成前后氨基酸的含量差别有5-6倍，影响程度不言而喻。
上面的要素我们一般都可以在牛肉的外包装上找到相应的信息，到超市挑选进口牛肉小编一般是这样挑的：
产地：美国、澳洲（巴西、阿根廷、印度等其他的就算了，饲养的条 件和技术差太多） 牛种：安格斯牛（好像最常见的就只有它了）
饲料：谷饲（草饲会比谷饲的多带一点腥味，油花也较少，好的草饲可遇不可求）
等级和部位：肋眼、西冷或菲力，同个部位再挑油花分布多且均匀的。（等级分类标准和不同部位的差别大家自行百度，写下去又是一大篇，下次有机会再写。）
一块好的牛排，七分在肉，两分手法，一分煎锅。原料挑好了，再怎么做也差不到哪去。
你之前是怎么挑选你喜爱的牛排呢？你有什么独家挑选秘方吗？欢迎留言和小编讨论哦。
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