1、小曲简介

小曲酿制在我国具有悠久的历史，由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，品种多样。按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲：按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。

传统小曲是用米粉(米糠)为原料，添加少量中草药并接种曲母，人工控制培养温度制成的。因为颗粒比大曲小，故称小曲。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利的繁殖条件，且-般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。

用中药制曲是传统小曲的特色，据考证，我国早在晋朝就开始应用中药制曲了。据研究，酒曲中的大部分中草药有促进微生物繁殖生长及增加白酒香味的作用，但也有一些中药作用机理不明显，有的反而有害。近代的生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒，如从四川邛崃的米曲到重庆永川的无药糠曲，由添加几十味中药到不添加中草药，既节省了药材，也节约了粮食，降低了成本。在当时的小曲酒生产中，这两种传统的小曲制作方法曾经为小曲白酒的历史做出了重大贡献，这些方法代代相传，经过了长期人工的筛选，保存了我国小曲的优良菌种，为现代小曲纯种培养提供了分离优良菌种的材料和原料配方改革的基础。

2、根霉曲简介

江津酒厂采用根霉曲。根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合汇兑而成的。

根霉曲与传统小曲相比具有如下优点：

①以麸皮代替米粉。可节约大量粮食：

②不用中草药材，降低了成本；

③使用纯培养的优良根霉，采用科学灭菌技术，曲中有益微生物占绝对优势，杂菌难以入侵为害；

④用浅盘制曲法生产工效高，操作技术容易统一；

⑤曲料与空气接触良好，根霉生长繁殖迅速、均匀，制曲周期大大缩短，仅需48小时左右；

⑥成品酒曲质量比较稳定，出酒率高。

3、纯种根霉培养要点

(1)试管菌种(一级种)的培养

试管菌种的培养极为重要，生产上习惯把它称为一级种。 根霉同样具备微生物容易变异的特点，往往因频繁移接，培养基不适应而造成试管菌种变异。为解决这一问题，适应大生产的需要，用麸皮制成麸皮试管培养基，对稳定根霉曲质量起到良好的作用。但在分离选育菌种时还是离不开斜面试管培养基。

(2)三角瓶扩大培养(二级种)

①流程：麸皮→加水润料→装瓶→高压灭菌→降温→接种→培养→摇瓶-→扣瓶→出瓶→干燥→三角瓶种子(二级种)。

②润料与接种：称取麩皮，加水60% -70%充分拌匀，装入500毫升.或1000毫升三角瓶中，装料厚度约10毫米，塞好棉塞，于0.12MPa蒸汽高压灭菌40分钟，灭菌完毕，待冷至30~35摄氏度，以无菌操作，从根霉试管中接入菌种。

③培养与烘干：将已接种的三角瓶移入28 ~ 30摄氏度培养箱中保温培养，到达36小时左右，-般菌种菌丝已经生长穿透培养基，进行扣瓶，继续培养12小时出瓶、烘干，烘干温度40-45摄氏度。