1、小曲酒的生产工序

四川和云南小曲酒生产，都是采用整粒原料，以蒸粮、培菌、发酵、蒸馏四个工序酿制而成。

（1）蒸粮工序此工序包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸四个工艺过程。

（2）培菌工序

固态法小曲酒生产的另一个特点是箱内培菌糖化。此工序是使根霉、酵母在粮粒上发育生长，以提供淀粉变糖、由糖变酒必要的酶。

四川的经验是：熟粮水分重,箱老，出酒不多，配糟中淀粉含量减少。所以，本工.序除讲究曲药质量外，严格控制熟粮水分和箱口老嫩，是培菌中减少淀粉损失的关键。

（3）发酵工序配糟发酵是固态法小曲酒生产的一个重要特点。通过适当配料，以控制酒精浓度、发酵温度，并使二氧化碳易排出。配糟用量要视季节而变，控制混合糟的水分、酸度、发酵升温。箱桶配合要适当。利用熟粮水分、出箱原糖、温度、酸度来控制发酵速度，使淀粉变糖、糖变酒的速度接近平衡。尽量缩短出箱培菌糟摊晾时间，减少杂菌感染。

控制要点：根据季节准确使用配糟数量，温度合适，不长杂菌。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配槽酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。装桶毕，踩紧桶。

（4）蒸馏工序云南酒厂用倒锥形木制甑，上小下大，每甑装料250千克,因在陶罐内发酵，罐内无黄水，料酷疏散，上甑时直接从罐内倒入甑，要求探汽上甑，装甑过程需40-50分钟。接酒温度20-28摄氏度，酒度55度以上。出酒率65%-67% (50度)计。

四川小曲酒传统蒸馏工序是头天放出水，第2天开桶蒸馏，逐层取出发酵糟，边出桶(池)边上甑，均匀旋散入甑，探汽上甑。甑桶大小为1.8-2.0平方(视投粮而变)。甑桶材质有木、石、水泥等，近年也有用不锈钢甑。出酒率55%-58% (57度)计。

2、固态法小曲酒生产“五字诀、六句话”

为发扬川法小曲酒传统工艺的优点，改进工艺操作, 20世纪80年代，四川对固态法小曲酒生产操作推出了“五字诀”和“ 六句话"，它全面将小曲酒生产技术、操作工艺提到一个新的高度，在生产中取得了良好的效果，至今仍具有现实指导意义。

(1)五字诀

急：配料要稳定。根据不同季节，不同粮食品种，通过实践确定配料，如糠壳、曲药用量、泡粮水、焖水温度、配糟用量比例，糖化槽与配糟温差等。力求稳定，不宜变动过大，如因生产条件或某个环节发生变化的时候，就要稳中求变,灵活掌握，稳而不乱，力争做到稳产、高产、高质。

准：生产所用的原料、辅料的数量及配料比例要准确；蒸料、培菌、发酵工序的有关时间、温度、水分要按最适需要掌握准确；化验数据、生产原始记录都要及时、完整、准确，作为研究生产、改进操作的可靠依据；生产中的感官鉴别要判断准确，每道工序要一环扣一环，环环扣紧；上酢桶的反映和本酢桶的实际情况要心中有数，才能真正掌握生产技术的主动权。

匀：泡粮搅拌要匀；泡水焖水粮粒吸水要匀；摊晾温度要匀；撒曲要匀；收箱厚薄要匀；糖化槽与配糟温合要匀等。

适：严格按操作规程的要求，时间要合适；水分合适；温度合适；酸度合适；箱口老嫩合适；装桶发酵条件合适等。

勤：做到八勤，即勤检查箱上培菌的变化；勤换箱底糠壳；勤洗箱板箱席(或晒席),使培菌良好；勤检查发酵升温速度和吹口变化，正确分析改进装桶配合条件，使发酵完全，产酒多；勤打扫车间内外环境卫生；勤洗工具和黄水坑，严防杂菌污染；勤检查蒸馏过程中的跑、冲现象，提高蒸馏效率；勤总结经验教训，以利再提高。

“五字诀”始终贯穿于生产操作过程中，必须十分注意，狠下功夫，切实掌握，稍有疏忽大意，就会给生产带来损失。

(2)六句话

思想要先行：要求全体企业职工树立为国家、为企业、为自己而酿酒的观念，熟悉掌握酿酒基本原理，树立科学的发展观，努力提高自身的技术水平，增强责任感。

原料是条件：传统固态法小曲酒酿造，虽是使用整粒淀粉质原料,但不同品种其淀粉组织结构不同，淀粉利用率的高低也不一-样。因此，必须十分重视原料这个基本条件，认真加以鉴别。要摸清各种原料中的基本成分及其淀粉类型、比例多少：新粮和陈粮吸水快慢有差别，都应掌握，通过泡焖蒸使熟粮水分适当。根据不同原料品种的特点，采取相应措施，力争提高淀粉利用率( 即出酒率)。

配糟是基础：固态法小曲酒是采用传统的续糟法生产。配槽对发酵是否完全、产酒效果好坏起着十分重要的作用。配糟在小曲酒发酵中所起的作用，包括以下几个方面。

①调节和平衡发酵速度，使产生的糖多变酒。

②调节发酵过程中所生成的酒精浓度。

③调节和提供发酵所需的酸度(较适酸度为1.1-1.2)。

④提供发酵时所需的水分(配糟水分以70%左右为宜)。

⑤提供酵母产生的酒化酶系生化作用的条件和养料。

⑥利用配糟的残余淀粉，提高出酒率。

为使配糟能更好地发挥作用，就必须把配糟“ 养活盘活"，使其酸度、水分适宜。如果配糟黏腻、不疏松，或酸度过大，或严重感染杂菌，就要调节配槽用量，或将有严重问题的配糟丢掉，以免“倒桶”

曲药是动力：“一曲、二火、三功夫”是历代酒师的生产实践总结。曲药称为“动力"，是因为从原料到产酒，主要是通过曲药中的有效酿酒微生物的生长繁殖，产生的酶的作用将原料中的淀粉变糖、糖变酒；如果没有曲药作为动力，入是无能为力的。曲药是动力，种子是关键，即要有好的菌种。

质量是前提：“低温醇甜香， 高温苦麻辣”，这是对“ 低温缓慢发酵”的实践总结。适当减少曲药、稻壳用量，使用熟糠；上甑要轻撒匀铺、探汽上甑；缓火流酒；掐头去尾、看花摘酒；生产用水要符合国家饮用水标准，加浆用纯净水；成品酒要有适当贮存期。这些都是搞好质量的前提。

操作是关键：认真学习和掌握固态法小曲酒的传统操作，掌握“三减一嫩四配合”(即减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量；出偏嫩箱；配糟比例、酸度、水分、温度的配合)的要领，努力钻研技术，运用好“稳、准、匀、适、勤”的实质，严格把好蒸粮、培菌、发酵蒸馏关，是稳产、高产的重要保证。