小时候逢年过节总能吃到一种好吃的,名字叫“槽子糕”。虽然现在蛋糕的种类越来越多,但是老式鸡蛋糕仍然是记忆中难以忘怀的美味。
老式鸡蛋糕做法非常简单,特别适合烘焙新手。原料上,只需要鸡蛋、面粉、白糖3样材料。制作方式上,采用全蛋打发,操作简单,从准备材料到烘烤完成大约只需要30分钟。口感上,老式鸡蛋糕比戚风略显粗糙,刚出炉的蛋糕表皮脆脆的,别有一番风味。
下面详细介绍制作步骤和需要注意的细节。
原料和工具
【原料】鸡蛋2个(带皮约120克),低筋面粉60克,白糖30克,蜂蜜20克
【模具】6蛋糕模具(以上材料可制作6个蛋糕)
常见问题解析
面粉必须要选择低筋面粉吗?
用低筋面粉做蛋糕,更加松软而且不易开裂。低筋面粉可以购买也可以自制。
如果家里实在没有低筋面粉,自己做又嫌麻烦,也可以用中筋面粉,松软程度上会差一些,但是没有太大影响。
糖的量能否减少?
这个问题很多朋友会问,因为大家都觉得吃糖太多不健康。而蛋糕的含糖量都很高,除了增加甜度,更重要的作用是维持气泡的稳定性,使打发好的蛋液不易消泡。所以白糖的量尽量不要减。对老式鸡蛋糕来说,糖的用量通常要占蛋液的50%左右。
今天分享的配方中,用到了糖和蜂蜜,蜂蜜可以增加蛋糕的风味,你也可以全部用白糖。
配方中为什么没有油?
首先说明一下,可以加油但不是必须的。加油做出来的蛋糕更加湿润,口感更好。但是油不容易和面糊混合均匀,搅拌的时候容易消泡。大家可以根据自己的喜好来选择是否加油。(油量参考:10-20克)
制作步骤
步骤一:全蛋打发
将2个鸡蛋打入盆中,加入白糖和蜂蜜,开启打蛋器,开高速打发蛋液。蛋液会由黄色慢慢变成乳白色,体积也会逐渐增大。当提起打蛋器,用滴落的蛋液划“8”字,纹路可以保持5~8秒不消失就可以了。
打发全蛋液
蛋液变白,体积变大
纹路不轻易消失
※关键点总结
1、不能用冷藏的鸡蛋
打发全蛋液比打发蛋清要困难得多。全蛋液的温度在40°左右时更容易打发,因此我们可以将盆中的蛋液隔水加热(把盛有蛋液的盆放入50°热水中),升温后可以缩短打发时间。这一步不是必须的,也可以使用常温的鸡蛋直接打发。但是不能用冷藏的鸡蛋,会大大增加打发的难度,甚至打发不起来。
全蛋打发不能用冷藏鸡蛋
2、打发的时间和状态
打蛋器的功率和转速不同,需要的时间也不一样。选择一款好的电动打蛋器可以起到事半功倍的效果。可以用划“8”字的方式来判断打发状态,滴落的蛋液不仅要能划出“8”字,而且要保持5~8秒不消失才算打发完成。
3、蛋液中不能加油
蛋液打发好之后,先筛入面粉混合均匀,再加入油。蛋液打发阶段,一定不能加油。
步骤二:筛入面粉,混合面糊
蛋液打发完成后,分两次筛入面粉,用刮刀翻拌均匀。 像炒菜一样,用刮刀从底部把面糊翻上来,同时转动盆子,把面糊混合均匀。
筛入面粉
※关键点总结
1、面粉过筛。过筛后的面粉更容易混合均匀。
2、分两次筛入。一次性筛入全部面粉,翻拌的时候容易消泡。
步骤三:倒入模具
把混合好的面糊,倒入六连蛋糕模具 ,每个八九分满。如果你的面糊不能装满6个,说明消泡比较严重。可能是全蛋液打发不到位,也可能是翻拌手法不对或者时间太长导致消泡。
面糊的上面可以撒一些黑芝麻或者白芝麻作为点缀。
面糊倒入模具
撒芝麻
※关键点总结
模具防粘小技巧
模具中涂抹一层油酥,防粘效果极好。油酥就是面粉中加入食用油,搅拌成糊状(尽量稠一些)。刷油酥比只刷油防粘效果要好得多。
步骤四:烘烤
烤箱提前预热。准备好全部材料以后就可以预热烤箱了。
烘烤温度和时间:上下火150°,烤箱下层,烤18分钟左右
※关键点总结
烤箱温度差异比较大,烘烤温度仅做参考。蛋糕放入烤箱后,大概10分钟后膨胀到最高点,此时的蛋糕会凸出模具,之后开始回落,和模具持平。蛋糕烤至金黄色即可,全程需要18分钟左右。
蛋糕表面开裂的原因
蛋糕表面开裂,主要有以下3个原因
1、上火温度过高。
2、模具放置位置,距离上火太近。模具放在烤箱下层的位置,可有效防止开裂
3、使用中筋面粉更容易开裂。做蛋糕低筋面粉是最佳选择。
我个人认为蛋糕开裂并不是什么问题,也不影响口感,如果想要不开裂,可以注意以上3个细节。
步骤五:脱模
蛋糕烤好之后,从烤箱取出,震一下模具。放置几分钟后,就可以脱模了。不要长时间放置,因为热气会让模具中的蛋糕变软。趁热脱模,蛋糕的表面是酥脆的。
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