粗研磨度的咖啡粉，并非冲煮温度越高、绕圈频率越快、水流越大，咖啡的味道就会更好喝。
记得那时刚开始学习咖啡时，有一次去朋友店里玩。看到朋友店里有新的咖啡豆，自己索性就准备开冲了。咖啡豆是中度烘焙，使用中度研磨。
很快咖啡冲好后，就一个字：淡！将冲煮的水温提高到96℃，采用大水流以及加快绕圈频率的方式，冲煮的咖啡虽然不淡，但杂味很多。反复又调整了几次其他冲煮参数，但始终没有喝到满意的咖啡。
后来在朋友的建议下，只是降低了比例，就喝到了自己满意的咖啡。
咖啡豆研磨颗粒与咖啡口感的关系
这是一条冲煮咖啡的“黄金定律”，学习手冲咖啡必须要掌握的知识点。
咖啡颗粒研磨的粗细度，直接影响萃取时间的长短、萃取率以及浓度的高低。
定律一：咖啡豆磨得越细，粉层就会越密实，咖啡粉的整体表面积也会加大，萃取的时间延长、萃取率提高，萃取出来的咖啡口感越强烈浓郁；相对的也会容易造成萃取过度的情况。
定律二：咖啡豆磨得越粗，粉层的间隙较大，和热水接触的咖啡表面积就会较少，萃取阻力减少，萃取时间缩短、萃取率降低，咖啡颗粒来不及释放出可溶性物质，容易造成萃取不足的情况，而让萃取出的咖啡口感显得清淡、薄弱。
结合开头的案例，粗研磨度的咖啡粉，提高了水温、比例、水流，为什么咖啡的风味就是不好呢？这是因为粗研磨度的咖啡粉，更加容易萃取不均匀！
咖啡的有效萃取质量
咖啡教父Scott Rao在其著作《咖啡冲煮科学》中有一段关于“咖啡粉粒径分布”的说明：
由于咖啡豆的结构并不规则，研磨过程中整体结构的受力分布也不均匀，咖啡粉颗粒并不会被研磨成相同大小或形状。
在一般的咖啡粉粒径分布中，绝大多数的咖啡粉粒径会集中在磨豆机“设定刻度”的小范围之内，也就是理想的研磨度。
另外，还有部分数量少、占少量总重，被称为“粗粉”的大颗粒；以及数量庞大，但占数量极少量，被称为“细粉”的细小颗粒。
最适合的咖啡萃取率为18%-22%。也就是说并非所有的咖啡粉都能够完整地参与萃取，可以将参与萃取的部分称为“有效萃取质量”。
1.咖啡粉磨得越细，有效萃取质量就越多。颗粒相对较细（小）的情况下，颗粒表面与中心部分的萃取差异会缩小，咖啡颗粒表面更不容易过度萃取；
所以，咖啡粉磨得越细，反而就需要更高的萃取效率与之配合，也就是需要改变其它冲煮要素，比如更高的水温、比例与水流。
在一杯细研磨度的咖啡中，感到有过度萃取产生的苦与涩感。
——如果只苦不涩，风味良好，那很可能是咖啡浓度太高造成的，加点水就可以解决；
——如果有很明显的涩感，杂味多，基本就是萃取不均匀而造成的。萃取不均匀很多情况下都出现在杯壁部分的咖啡粉，可以试着在后段晃动滤杯解决。
2.咖啡粉磨得越粗，有效萃取质量就越少。颗粒相对较粗（大）的情况下，颗粒表面与中心部分的萃取差异会加大，咖啡颗粒表面比较容易过度萃取。
所以，咖啡粉磨得越粗，反而就需要更低的萃取效率与之配合，比如更低的水温、比例与水流。
在一杯粗研磨度的咖啡中，就像文中开始那样：尽管提高水温、加大比例还是出现很淡且风味不好时，其实归根究底：就是有效萃取质量太少且表面过度萃取造成的。
如果不改变研磨度的情况下，可以试着将比例降低。
咖啡颗粒细，冲煮的热水接触到颗粒时，在短时间内就可以到达萃取的最深处，萃取的均匀性更高一些。过度萃取的表面、充分萃取的部分、些许萃取的部分更加一致与均匀，无法萃取的部分很少，更容易形成味道集中的风格。
咖啡颗粒粗，冲煮的热水需要更久的时间才能到达萃取的最深处，部分情况下可能中心部分也是难以参与萃取的。过度萃取的表面占据大部分，充分萃取的表面占据小部分，还有些许萃取的部分以及无法萃取的中心，这样的萃取方式更容易让咖啡有层次感。
欧美咖啡界推崇“细研磨、高水温、大水流”的冲煮方式，也不是不无道理。开始接触的时候，我总以为这样的冲煮方式，尤其还是细研磨度，怎么可能会不过度萃取呢？但实际测试下来，味道还是不错的！粗研磨的咖啡粉，以提高萃取均匀度为原则，可以试着将比例或水温降低，或许就打开了一个新的世界！
热门跟贴