杭州这么好吃，为什么还被说美食荒漠？

每年春天盘算下江南时，历次去过的杭州，就会像碎片一样浮现在脑海。云雾中的西湖；道路两旁种满了毛茸茸茶树的龙井村；毛家埠浅浅的行船；在吴山上下棋喝茶舞剑的老人；还有充满春日气息的杭帮菜。

▲ 烟雨蒙蒙的西湖，符合中国人对美的一切想象

这些时刻在三、四月的杭州，大多伴着蒙蒙细雨，是任何时候回忆起来，都让人嘴角上扬的片段。前几天看《锵锵行天下》，许老师提到康德认为美的三个境界，最高一种便是“无为的闲情”，譬如路过一片本无意义的小树林，内心涌起的惬意自在。那一刻，我想到了行走在早春的杭州——不为看到什么，只是漫无目的的走着，内心也有极大的满足。

▲ 在西湖边，即便漫无目的地走，也觉得很愉悦

不过，其实也没必要把自己说得那么有情操，毕竟路过竹林时，还是忍不住会暗戳戳地想：春笋冒尖了，中午来个油焖春笋还是腌笃鲜？春天不吃香干马兰头和荠菜馄饨，不是枉来一趟吗。

还是动机不纯。

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在任何一篇讨论“美食荒漠”的文章下面，几乎都能看到杭州的名字。在我看来，说“杭州无美食”的人，说的大概是“杭州无（特色）美食”。作为南宋都城，杭州天然带些莽莽的中原遗风。同样是面条，片儿川的“杂烩”风格，就比吴越文化养出的苏式面少了些细腻精致。

▲ 片儿川，杭州人的当家面

所谓的“杭帮菜”，也是周边的苏锡常、嘉湖、宁绍和中原遗风的大融合。譬如常见的酱鸭、熏鱼、红烧肉，就跟浓油赤酱的本帮菜和苏锡常有较大重合；

▲ 杭州的熏鱼，甜度比上海好接受一些

像炸臭豆腐、梅干菜蒸肉、糟卤和咸件儿这些“腌霉醉臭”又是从宁绍菜借鉴而来的；而宋嫂鱼羹和西湖醋鱼中，胡椒和醋酸的运用，都有着抹不掉的中原印记。

▲ 宋嫂鱼羹，很有中原胡辣汤的卖相

当然，如果再往深远看，还可追溯至徽菜的影响，比如火腿蒸豆腐、腌笃鲜，以及菜单上不时出现的“一品锅”，都是随徽商沿江入杭入沪的菜肴变种。

▲ 江浙人民喜爱的腌笃鲜，基本可以溯源徽菜

所以，你很难界定具体的“杭帮菜”是什么。在我看来，它是杭州人在对新鲜时令追求的基础上，再借鉴上述各地的风格，形成的一种融合菜系。这一点，倒也算沿袭了《梦粱录》里对南宋临安城的描述：饮食混淆，无南北之分矣。

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融合就意味着创新。南宋时期的临安，是世界有名的“美食之都”，各种面食、小吃、调味品和烹饪技术都有突飞猛进的发展。经济基础决定饮食繁荣。有了钱，食肆和小吃才有更大的发展空间，夜市也从这里变得稀松平常。

如今的杭州同样是资本的宠儿。作为互联网大本营，连锁餐饮业的发展也如火如荼。记得六、七年前我第一次在北京吃到绿茶和外婆家时，很惊讶于它的高性价比。后来去了杭州，才知道这是一种在本地很成熟的经营模式，包括新白鹿和弄堂里在内，走的都是“价格不贵、环境好，菜品有亮点，位置感人”的大众路线。

▲ 杭州几家连锁餐厅的布局，环境都让人感到很舒适

那阵子没少光顾这样的餐厅，尤其当你在西湖被乌泱泱的人群推着走断腿时，一眼看到餐厅窗明几净的大落地窗，简直不要太感恩。但和大多数连锁餐厅一样，它带给你的满足，更多是一种“你知道多少付出能换来多少等价服务”的掌控感，而非让好奇的味蕾得到特别的满足。

▲ 新白鹿，曾与外婆家和绿茶并称"杭城三剑客”

吃过最初几次以后，味蕾并没留下特别的记忆点——一旦掌握了出品的套路，这几家餐厅的菜看起来有种千篇一律的重复感。所以最近几年，杭州让我想着再回去吃一吃的，还是那些平价接地气的小馆子。

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没有西湖醋鱼和莼菜羹，杭州的家常小馆子最常见的是雪菜笋炒肉丝、杭椒牛柳或烩甜豆等等，当然还少不了一份卤大肠。选了八家我喜欢的馆子，都是这几年陆陆续续吃过的，就算抛砖引玉，给大家参考：

菲乐餐厅

如果不是看到某公众号推荐，真的很难想象西湖边上的馆子竟如此好吃而且不坑。菜梗炒猪肝是我的挚爱，菜梗切成十字花刀，跟南昌那种平切有所不同，更注重口感。菜梗微甜，猪肝脆嫩，炒得锅气足而带酱色，是每次必点的下饭好菜。

▲ 菜梗炒猪肝，吃不够的一道菜

我还喜欢“尖椒笋干毛豆炒倒笃菜”，这里面的几个元素，也是杭州人的心头好。所谓“倒笃菜”，是将雪菜倒置的腌法，好让渗出来的汁水流掉，吃起来也更清新可口。杭州地道的片儿川，就要用“倒笃菜”而非普通雪菜来做。

▲ 尖椒笋干毛豆炒倒笃菜，其中的元素都是杭州人的心头好

菲乐旁边还有一家叫“天天旺酒楼”的老馆子，我很喜欢的美食家沈宏非老师推荐过，菜品与菲乐有些重合，先写在这里，感兴趣的可以一起拔草。

喜爱程度：★★★★

特色菜：菜梗炒猪肝、尖椒笋干毛豆炒倒笃菜、萝卜丝烩河虾、番茄梭子蟹豆腐煲等

地址：白傅路7号

德明饭店

这家是我在杭州探索土菜馆的开端，开了超过20年的老店，准确来说更像大排档。

卤味做得非常好。我尤其欣赏杭州人对肥肠的审美，处理得干干净净，或卤或炸或熏，蘸汁吃别提多美妙了。德明的卤大肠和卤鸭都是招牌。大肠肥美有韧性，明知吃一盘是犯罪，可还是停不下来。鸭子卤得干而入味，越嚼越香，也不会过分油腻。

▲ 卤大肠，德明的招牌

雪菜炒口蘑或雪菜炒野笋也是很江浙式的搭配，春天尤其值得吃。可惜这家店在八卦新村，从市中心过去稍微不便，否则应该会多去几次。德明所在的虎玉路也是美食一条街。

▲ 雪菜肉片口蘑，你会发现这是片儿川里的组成元素，非常杭州

喜爱程度：★★★☆

特色菜：卤大肠、卤鸭、糖醋排骨等

地址：虎玉路36号

福缘居酒楼

本地人也会去的家常小馆子，虽然被推介了无数次，但并没有沦为游客专门店。福缘居的卤大肠比德明更让我疯狂，最主要的原因是他家的大肠炸得更干，肠皮有些焦脆感，蘸稍甜口的酱汁吃也完全不腻。德明是吃完一盘的满足，而福缘居还想额外打包一份带走。（对肥肠爱得深沉我也是没救了！）

▲ 看！我最爱的脆皮大肠，它闪闪发光！

黄鱼鲞蒸千张包很少听人提起，但我很喜欢吃鲞，所以去了也会点。鲞偏咸，肉质很紧，适合下饭。量不小，这道菜性价比奇高，大概只要三十几块钱。

▲ 黄鱼鲞蒸千张包，千张包在下面，这道菜的菜量比较大

喜爱程度：★★★★

特色菜：脆皮大肠、油淋鸡、马蹄芦笋等

地址：河坊街35号

天香楼

“城里天香楼，城外楼外楼”。某一年被杭州朋友领去吃地道的杭帮菜，才知道这两家老字号在杭州人心目中的地位。天香楼给我的感觉，打个不太恰当的比方，有点像北京的紫光园，菜品到位不浮夸，价格也很良心。

▲ 笋蒸酱肉，稍逊于后面提到的一家家庭作坊

印象深刻的是笋蒸腊肉、熏鱼、炸响铃和春天的水芹。熏鱼比上海的更合口味，我很怕苏沪的甜，但杭帮菜就刚刚好，至少就口味来说，北方人吃是没有压力的。

▲ 干炸响铃，入口有“咔嚓”声哦

炸响铃用腐皮卷裹着一点点肉沫，炸得金黄焦香，入口有“咔嚓”声，叫“响铃”才名副其实。水芹的味道非常特别，朋友形容有淡淡的煤油味，很贴切，并不是每个人都吃得惯。后来在徽州还吃到过一种身细味淡的水芹，味道就更好接受一些。

▲ 辨识度很高的水芹菜，味道其实很不春天

喜爱程度：★★★★

特色菜：熏鱼、干炸响铃、东坡肉、笋蒸腊肉等，这家是比较不会出错的老字号

地址：延安路447号

金猪

茶餐厅一样的卡座，布置有些复古，饭点等位简直是一定的。门口的巨幅菜单很有气势，等位也不怕没事做。

▲ 反正十有八九都要等位，顺便看看菜单

一眼看到“内部菜”，这个名字蛮有趣的，大概暗示是家常菜中的家常菜？笋丝、肉丝、杭椒丝和雪菜，类似炒合菜的搭配，劈头还是一个“鲜”，非常杭州式的家常菜。

▲ 名字很有趣的“内部菜”，很有炒合菜的家常风格

杭椒目鱼也是下饭菜，配一个招牌胡椒开背虾，秒变两个干饭人（虽然我不喜欢这个词，但用在此时太贴切了）。这家的菜看起来都好下饭，甜豆牛肉粒、尖椒大肠、茭白肉丝……完全就是可以当成食堂吃的那种小馆子啊！

▲ 杭椒目鱼、开背虾。最后用光盘表行动！

喜爱程度：★★★★

特色菜：胡椒开背虾、黑鱼二吃、白切肉、各种小炒都很不错

地址：武林路163号西湖D11食尚城2楼

好食堂

藏在龙翔桥附近的一座二层小楼，位置极其隐蔽。点菜是明档，典型土菜馆子的配置。

▲ 明档点菜的形式，很有土菜馆的作风

炒油渣和炒猪肝还算有锅气，调味稍甜，但尚在可以接受的范畴，只是说好的菱角炒芦笋被“偷换”成了马蹄炒芦笋，有点令人困惑。不过有句港句，虽然只是一道清淡的时蔬，却比荤菜还令人难忘，舌尖上的春意，都写在这些新鲜的时令菜里了。

▲ 炒油渣、芦笋马蹄和炒猪肝，中间的时蔬很好吃

吃完意犹未尽，又点了一道碗扣沙鳗。沙鳗即七星鳗，江浙很常见的鳗鱼品种。鳗鱼晒成鲞的状态，但不会过干，蒸时仅需葱、姜、黄酒三样，火候到了，油脂自然从皮里渗出，清鲜肥美，实在好吃。喜欢吃鲞的话，请一定要点来尝尝呀！

▲ 清鲜肥美的鳗鱼，皮子有油脂渗出，我很喜欢这道后加的菜

▲ 光盘照又来了

喜爱程度：★★★☆

特色菜：碗扣沙鳗、芦笋菱角、香芋煲、虾仁腰花、甜酒酿等

地址：学士路45号

佳惠茶楼

开在茅家埠附近的一家小馆，称得上是偶遇的惊喜。杭州的餐厅一般都遵循严格的用餐时间，下午两点多几乎都闭餐了。被这家茶楼“收留”时，甚至有点感恩。

餐桌也是麻将桌，跟“茶楼”很搭调。看得出老板娘人很贤惠，不但拦下我们点超的菜，还给了中肯的建议，让我不禁在心里偷偷感慨，在互联网大本营，最打动人的还是人情味。

▲ 笋蒸酱肉，酱肉香得我回味了两天。冬春的最后一次会面，都在这道菜里了

笋蒸酱肉比天香楼还略胜一筹。酱肉应该是用酱油腌过再挂晾的，酱香味深入肌理。肥肉的部分经过晾晒，再蒸时油腻全无，是有点粘嘴的质感，非常香——酱味的余香甚至与清酱肉异曲同工。下面铺的笋片先焯再蒸，鲜嫩中有清香。冬春的最后一次会面，都在这道菜里了。

▲ 光盘照！为什么我每天都像没吃过饭一样……

二楼的窗外能看到深灰色的瓦房顶，配上初春的景色，让人感到治愈。可惜只是匆匆一瞥，下次再去，一定还会造访。

喜爱程度：★★★★☆

特色菜：笋蒸酱肉，其他特色菜没有吃过，但口碑大体不错

地址：杭州市西湖区梅灵北路与龙井路交叉路口往西南约50米

百家鸡味馆

自打去年在上海吃了小绍兴，对白斩鸡的爱就一发不可收拾。

▲ 白切鸡，因为只有一人食，就要了量较小的鸡翅部分

杭州这家百味鸡，据说最早是一个香港人二十年前来内陆发展时开的。个人觉得比上海的振鼎鸡还好吃些，鸡很嫩，蘸上姜汁酱油，真是朴实无华的美味。

一份鸡+鸡粥+青菜只要27，便宜得眼泪流下来，在北京也就是一碗面的价格。

▲ 鸡肉超级嫩，我觉得这家的蘸汁比振鼎鸡好吃！

在江浙吃不惯浓油赤酱的时候，还有白切鸡救场，哪怕只是喝一碗鸡粥也很让人满足。

喜爱程度：★★★★☆

特色菜：白切鸡、鸡粥、鸡汤面条

地址：上城区清泰街571号金泰商务大厦裙楼(中河中路与西湖大道交叉口)

还有几家待拔草的店，留下参考：老懂茶食，江南驿、杭三姐妹、兰边碗。欢迎补充指点！

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图、文 | 西夏