于是对于我们中国的传统文化有所了解,往往越会对于先贤们产生敬意。在我们古朴的理念之中,很早便诠释了水和万物的关系,像是古籍《道德经》中便有相关的描述,而这种关系竟然也存在于香料的应用之中。

香料的出香状态,在我们先辈们的眼中,它们很多时候是由水分来决定的,烹饪环境水分的多少,很多时候是会决定各种香料的出香情况,像是我们都比较常用的肉蔻,它就是一种比较合适用于水分较少环境的香料,也是因为这样原因,它在炸、爆、煎、烘烤等烹饪环境下,它出现的情况要比蒸、煮、闷、炖这些好,但是我们又想要将它用于一些炖煮类的烹饪中,例如卤水,那么要怎么办呢?所以有经验的师傅就会在使用肉蔻之前先烘烤来减少水分,同时增加油脂的含量,从而让肉蔻更好的出香。

这样比较明显的例子,在我们平时较常使用的香料之中也有不少明显的例子,例如因为烧烤的原因已经成为我们国民香料之一的孜然,孜然便是一种十分典型的合适水分较少环境的香料,在水分较少时,它的香气更为浓郁,而在水分较多的环境则会显得有些乏力。从这两个例子中应该不难发现,明白水分和香料的这种关系,对于更好地将香料应用具有不小的意义。

像是肉蔻、孜然这样喜欢水分比较少环境的香料,在我们日常应用之中还有不少,如香菜籽、葛缕子、莳萝子、牛至、甘牛至、花椒、黑胡椒、洋葱、蒜、山奈、草果、八角、荜澄茄等,它们在水分较少的烹饪环境下发出的香气,要比起在水分较多的环境下要好,在香料复合应用里,特别是使用香料种类较少的情况,那么巧用这种香料与水分的关系,往往可以发挥出一种巧劲,达到四两拨千斤的效果。