馒头塌陷又回缩，90%的人都做了这几件事，难怪小问题没断过|发面|和面|面团|面粉|面食|馒头

馒头这种最为常见的面食，无论南北都是必不可少的主食，而且是每个人都可以上手的基础面食，但是日常制作的时候总是会出现很多意想不到“惊喜”，当这种惊喜出现的时候还有点“不知所措”的懵懂，比如说发面不好，馒头回缩烫死，蒸一锅馒头出现个别几个“奇葩”等等这样的小问题，很多朋友都会觉得这也太难了，到处去寻找各种“民间偏方”来解决这些“讨厌的惊喜”，但是最终还是不断出现。

今天刚好有时间，跟大家好好聊聊这些难搞的问题。其实出现这些问题的原因很简单，多数人都是几个步骤没有做好，或者说没有做到位，才导致的问题不断重现。只要大家把这些问题的根源找到，解决它就是小菜一碟。接下来把这些原因一一地跟大家解释一下，希望能够帮大家解决掉这些难搞的“惊喜”。

第一点：面粉的选择

朋友们都知道面粉分为低、中、高三种筋性的面粉，每一种都有它最佳的用处，但是大家往往有个误区，认为所有的同筋面粉都是一样的，其实在市面上的面粉种类有很多，每一种面粉的特性都有差别，包括筋性吸水性以及精度都不一样，有些标着中筋粉可能做出来的面食没有筋道，所以咱们选择面粉的时候最好一直使用同一种，做出的面食就能保持同一口感，这也是很多面点师都愿意用一种面粉的原因。

第二点：和面的水温

这条看似没什么重要性，却是很多人都忽略的一点，多数人觉得无论啥时候和面就是要快，就选择用温水和面，大家好像都很赶时间，其实这是一个误区，选择水温是需要有前提条件的。一般低温比较低的时候提高水温能够保障发酵效果，气温较高的情况下还沿用这种方法，对新手来说就是“灾难”，因为发面的时间控制不好，一旦发过头之后做出来的馒头就会出现气泡回缩，所以新手在不熟练的时候还是要在不同的季节选用不一样的水温比较稳妥。正常的情况下酵母的活跃温度是5-35度，低于5度会休眠，35度最为活跃。

第三点：发面时间

这一点和上一点关联性很大，选择好了正确的水温，面团可以开始发酵了。上面说过35度是酵母活性最高的温度，所以咱们在发面的时候根据当下的季节来人工创造合适的环境，比如冬天可以用厚棉布盖严保温发酵，夏天用湿布盖好面盆放在外面静置发酵即可。发面还有一个误区，通常多数人被灌输了发面必须要发满盆才算成功，其实每一种发面要求的状态真的不一样，比如说馒头面团发酵盆满的状态就意味着你要付出更多的力气去揉面，把面团重新恢复到紧实状态，不然做出的面团就会出现烫死塌陷回缩的问题，都是因为发面时间过长引起的，所以咱们新手不要过度信奉满盆地说方法，要学会活学活用。其实发面只要保持比原来大2倍就够了，没有必要发酵过久，那样出现风险几率极高。

第四点：揉面

揉面这件事之前在视频说了很多次了，很多朋友都觉得揉面的时间越久馒头就会越有劲道，越揉馒头越白亮，其实这个说法很不准确，揉面的目的是让面团的内部组织结合性更好，让面筋相连达到紧实的目的，也就是说揉面只需要让面团保持紧密性，看变面光滑内部没有打的空洞即可，揉馒头生坯的时候也是一样，只要把馒头变面收光滑就可以停了。揉面时间越长反而会出现更多的问题，这里希望大家把这个想法纠正过来，揉面要适度。

第五点：冷水蒸和开水蒸的前提

这个问题很多人都问过，其实选择什么样的水温蒸馒头，需要遵循两个前提。1：当馒头生坯发酵的不是很到位的情况下，锅里加入冷水和湿屉布，直接把生坯放进去，慢慢加热蒸锅等蒸汽上来后稍微暂停几分钟，再加大火力直至开锅计算蒸制时间即可。2：开水蒸需要注意馒头生坯发酵不要过头，要学会随时留意观察发酵程度，当馒头生坯轻触可缓慢回弹，拿起来变得轻盈即可蒸制。发现馒头发酵过头宁可重新再揉一次，也不要蒸，这样就能避免出现问题，才能保证成品质量和口感。