面点师老莫

浙江省东阳市百世快递新白云分部厨师

软发面蒸馒头不走形的关键技巧点软发面蒸馒头总是塌平不挺立应该怎么调整？
其实，很多朋友喜欢把面和软一点，就为了省力好揉面，唯一的缺憾是不圆润，处理办法也简单。 1.用高筋粉。因为面筋含量多，有了良好的支撑力能更好的保持状态，不过要注意别用做面包那种高筋粉，那种筋性太高和面揉面都很难。最好是蛋白质含量12.5就行。 2.揉面少量多次撒粉。因为软面越揉越粘，所以什么时候粘手就撒粉，直到面团表面变光滑，就可以整形了。这一步一定要把控时机，别过多撒粉防止面团硬度改变。 3.发酵时间要恰当。无论是一发还是二发都要注意时间别太久，因为软面发太久会更粘软，可能手都没法拿了，蒸好也没有好的效果，同时长时间醒发面筋会泄劲支撑力变弱，馒头走形是必然。 4.发酵温度。发酵温度千万别高，温度高容易发酵过猛，一旦中间气孔过大有了中空地带，那馒头肯定好不了，所以发酵的稳当点更有利于保持形状，和好的效果。只要注意好这几条，软发面也能蒸出有型的馒头。 #今天聊点儿啥#

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二次复蒸馒头不再湿哒哒二次复蒸馒头时表皮湿哒哒的咋解决？我的建议是：
1.控制火候：火太小蒸汽不足，面食表皮的湿气无法蒸发，时间越久越湿。 2.蒸制时间太短，馒头内部蒸不透表皮湿气无法散发，表皮会比较粘湿，如果蒸的时间太长，馒头皮表皮也会变得湿哒哒的，因为已经熟透了散发水汽就慢了。 2.换笼屉垫也是一招：建议用草垫、纱布或玉米叶都挺好。这样可以防止馒头底部直接接触笼屉，减少底部透气不畅变湿。同时，垫子也能吸收部分蒸汽，使馒头表皮更加干燥。 3.熟透后还是要及时取出，如果一直放在蒸锅中焖着，蒸锅内的热气会不断凝结成水珠滴落到馒头上，导致表皮湿哒哒的。 4.蒸锅的密封性也会有影响，因为蒸锅密封性不严容易漏气，热量就会不足，水汽会蒸发慢化为水滴滴在馒头皮上了。所以锅的密封性很重要。 5.复蒸馒头时可以把馒头颠倒着放，这样可以减少和笼屉的接触面，也可以减少湿哒哒的问题。另外，复蒸馒头别冷水下锅，注意到这些基本上就不会过度湿粘了。 #今天聊点儿啥#

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南方北方好用的面粉牌子有朋友问南方和北方有哪些品牌面粉用的还行，以下是我整理的一些用过的还算比较好的一些牌子，大家可以参考！
先说南方一些受欢迎的面粉品牌包括： 1.美玫面粉。是香港品牌，一般饭店用的比较多，它的种类很多，比如低筋面粉可以各种蛋糕，中筋面粉做包子馒头，还有各种预拌面粉，选择比较多样。同时成品也具备白亮度高，口感细腻等特性。 2.香雪：是中粮集团产的，主打做饺子馒头，烘焙面粉，其特点含筋量适中，容易和面。 3.古船面粉：主打三种面粉，分别是富强粉用来制作包子馒头饺子的通用粉，还有麦芯粉质地细腻，适合做一些精致的面食，做面皮透亮度好，口感也劲道，最后是高筋粉是烘焙面包粉的首选。 4.风筝面粉：分类有全麦粉膳食纤维多，适合做全麦面包馒头都不错。再有富强粉是包子馒头饺子通用粉，特性和其他面粉基本没有大区别，当然还有高筋粉和低筋粉，用法和其他无异，只是口感是有些许差别。再说北方一些值得推荐的面粉: 1.五得利面粉：这个很多人都用过，各种高筋粉中筋粉低筋都有，总体效果还行，就看个人能不能用顺它。 2.金沙河面粉：它有四样粉，分别是普通面粉也就是中筋粉，还有高筋粉，各种面食的预拌粉，以及全麦面粉，总体的口感和面筋含量加工细致度都算不错。 3.河套面粉:它的种类比较简单直接，比如通用面粉做家常面食，还有家用面粉也还可以，还有一款雪花粉和多用途面粉，每种面粉的特性都算不错。 4.金像面粉:来自中国的宝岛台湾，主推烘焙面包粉，成品口感劲道有弹性，制作成功率高。以上这些就是我接触过的面粉，整体用起来还不错，大家选择时先看清蛋白质含量，分清筋性，这样才能用的顺手，成品效果也有保障。 #美好食光日记#

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烧饼凉了也酥的关键点有朋友问牛舌烧饼怎么做凉了才能保持酥脆？其实也简单，以下是我的建议！！
1.别用筋性太高的面粉，低筋面粉中筋面粉都行，另外和面别太硬，稍微软一点。 2.换掉色拉油用猪油，酥的比例1:0.3猪油多面粉少，搓酥时必须搓透，然后放冰箱冷冻40分钟，拿出来擀成薄片包进面团。 3.擀面的时候多叠几次，把酥层擀的薄一点，一般卷两次擀两次就行，千万别过度叠，那样太酥会碎掉。 4.注意烤制火力和时间，这类饼一般都是高火短时，千万慢火慢烤，时间长了会干硬，脆度根本出不来。回答完毕，仅供大家参考！！ #美好食光日记#

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老面很长时间不发酵补救措施老面发了很久没什么发酵迹象，应该如何补救呢？个人建议可以尝试以下补救措施：
1.检查老面的状态：如果老面已经变得干燥或者表面有裂纹，说明其活性可能已经降低。此时，可以尝试加入一些新鲜的酵母粉或者发酵剂来重新激活老面的发酵能力。 2.调整存放环境：确保老面存放在温暖、湿润的环境中，例如室温下的厨房。避免将老面放置在冰箱中保存。 3.重新制作老面：如果以上方法都无效，可能需要重新制作老面。使用新鲜的酵母粉和面粉，按照正确的制作方法制作老面，并妥善保存。不过制作老面需要注意的是，发酵的时间可能会因存放时间、环境温度和湿度等因素而有所不同。因此，自己做老面时，需要根据实际情况灵活调整发酵时间和条件。 #美好食光日记#

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捏包子皮总断的关键有朋友问:和包子面软硬感觉不错，擀皮也还行，为啥捏的时候老是断裂一点也不光，这是为啥。
就说以下几条，改一改就行。 1.擀皮时边太厚，捏褶的时候不仅是费力，还容易捏裂面皮。所以擀皮一定要匀才好做。同时擀皮太薄更麻烦，用点力就破了，蒸好会到处漏。 2.捏包子手势有问题。回头看看分钟包子手法视频就能解决。 3.揉面太粗糙，随便揉揉就做了，面筋不是一个整体，越捏皮越糙。所以好好揉面做出来会更美观。 4.发酵太过。发面过度面皮中空变虚，捏出来厚薄不同，面筋组织也不匀，有断裂很正常。所以建议做发面的时候动作要快点，手速慢就少做点，提提速慢慢就好了。上面这四条说说容易，操控空间还是得看自己手艺细不细致了，只要手艺慢慢提升起来，做好还是没啥难度的，加油吧朋友。 #美好食光日记#

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蒸馒头的关键有朋友发文求助:自己蒸馒头发面一倍多，蜂窝不少，然后在锅里二发20分钟，直接开火蒸12分钟，开锅后馒头全不发，不明白的是自己做错了啥。下面是我的答案！
1.发酵一倍多没问题，主要看里面发酵是否透彻，发面不透馒头就不会完全发酵，想要松软度就别想了。 2.锅里发酵20分钟也不算错，但必须注意水温，水温过高不会发酵，酵母会被烫死，水温太低发酵不到位，所以时间不是最重要的，温度才是成功的重要条件。 3.锅内发酵20分钟直接蒸错了，因为锅内有温度时间长了容易发过头，直接开蒸会三次发酵，面筋已经没有了筋力，根本支撑不了馒头个头，自然就是死面。 4.正确的做法:正常发面须同时具备体积变大、蜂窝密集、透着面香，后是揉面须透彻，尽可能把原有蜂窝揉到最小，再者锅里二发水温40度最好，发酵时间15分钟左右就差不多了，然后发酵完成后把笼屉取出把水烧开再入锅，这样蒸出来的馒头基本不会有意外。馒头虽然家常，但技术含量不高不低，对于细节的把控能力确定了结果，所以希望大家做馒头别只关注大的步骤，眼光细致些才更容易不出错。 #热气腾腾的三餐# #美好食光日记#

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面点师给零基础学面食的朋友2点建议有粉丝朋友留言让出一套零基础的面点课程，方便大家对照学习，其实我也想过这个事，但是又怕个别朋友学习效果不好，最后还落埋怨。
再者是定价问题，如果非常低价我不划算，毕竟所有材料都要准备，如果价格很高，大家接受不了，另外最多的还是担心还是学习效果，毕竟是线上课程，人员覆盖面太广，有的基础好的学的快，有的没基础的学的慢，学习效果不理想就容易找事，因为一旦涉及利益各种事都可能发生。而我最不愿意去经历并处理这些破事，影响心情不说，还耽误我每天分享视频，所以一直都是录了视频发了又删。这里提醒零基础想学面食的朋友2点个人建议。 1.先研究所有材料，把每种材料的特性，作用，效果做个记录，再把不同环境下每样材料反应结果了解清楚。这样做能帮助你更快入门并能独自解决各种问题。 2.多听多看多试，听是听取他人建议，如同换个思维方式，或许能一句点醒自己。多看是看别人做东西的细节，因为大家做东西不同的结果全在细节上。多试就是多动手，不管结果如何大胆做一做，这样才能积累更多经验和技巧。最后，大家要是有问题了随时都可以联系我，对我要是有啥好的建议和要求，包括批评都可以明面上告诉我，我该回答回答，该改善改善，就这样！！ #今天吃点儿啥# #美好食光日记#

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高糖酵母和低糖酵母的使用方法有朋友问低糖酵母和高糖酵母在使用时有什么区别吗？答案是必须有。主要体现在以下几个方面：
1.发酵速度和效果。高糖酵母依赖更高的葡萄糖浓度进行繁殖和发酵，因此在高糖面团中，高糖酵母的发酵速度更快，效果也更好。相比之下，低糖酵母在低糖面团中的发酵速度和效果更佳。 2.适合的应用场景。低糖酵母和高糖酵母可以混用，但最佳的场景才有更好效果。如低糖酵母更适用于制作含糖量较低的面食，如馒头、包子等。而高糖酵母则更适用于制作含糖量较高的面食，如面包、蛋糕等。 3.耐受能力。高糖酵母对高糖、高渗透压的环境具有更好的耐受能力，能够在高糖面团中保持稳定的发酵性能。而低糖酵母则对低糖环境更为适应。如果环境互换会有很多不确定性，结果也许会时好时坏。 #美好食光日记# #家乡美食随拍# 以上就高糖和低糖酵母的不同之处，大家在做面食的时候按糖多少选择合适的酵母类型尤为重要。

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不用酵母做酥脆面食的方法有朋友问要不用猪油咋做面食更酥脆，下面这几点用好用对就可以做到！
1.选择耐高温的植物油，如玉米油、花生油或菜籽油，这些油在烹饪时不易产生油烟，并且能让面食达到酥脆的效果。 2.选用高筋面粉比低筋面粉更适合制作酥脆的面食，因为它含有更多的面筋质，能够形成更有弹性的面团，从而更容易制作出酥脆的面食。 3.在和面时，注意控制面团的软硬度，以及面团的醒发程度，醒发好的面团更容易制作出酥脆的面食。 4.合适的工具和烹饪方式。比如选择烘烤、油炸或煎烙等方式来制作酥脆的面食。但烘烤时，注意调整烤箱的温度和时间，确保面食能够均匀受热。油炸时，油温要适中，避免油温过高导致面食炸焦。煎烙时，可以使用平底锅或电饼铛等工具，注意火候和时间的控制。做面食不用猪油还有更多替代方案，只是需要根据自己想要的口感去尝试就可以捣鼓出完美效果。 #立夏美食大赏# #美好食光日记#