面点师老莫

浙江省东阳市百世快递新白云分部厨师

蒸饺皮不硬的要点有朋友留言:做蒸饺子出锅皮子会硬，咬一口都费劲。以个人经验来说，除了蒸制时间和火候外，最主要的还是操作流程的细化做的不好。以下是解决蒸饺皮蒸后干硬的基本技巧：
1. 优化和面方式：采用半烫面法，用开水烫1/3面粉，剩余面粉加冷水，揉匀后醒面30分钟以上，使面筋松弛。 2. 控制蒸制细节：水开后上锅，大火蒸10-12分钟，出锅后刷薄油保湿。 3. 面团保湿处理：擀皮时用湿布盖剩余面团，包好后尽快蒸制，避免风干。 4. 调整面团软硬度：200g面粉加50ml开水+60ml冷水，面团偏软不粘手，可加1g盐增筋。 5. 蒸后防干措施：蒸好的饺子密封保存，或用湿纱布覆盖，减少水分流失。最后提醒大家，会做不是最主要的，会总结经验吸收经验才是一直成功的秘诀。 #今天聊点儿啥#

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老莫做过的面食数量有个朋友的留言很有趣，说老莫你有统计过从业一来做过的面食数量吗？
突然回想一下还真是感慨万千，从业16年来，从小徒弟到独挡一面，一路错错对对，从不会到熟练再到精准，这个过程并不容易。要说做过的量还真的没有统计过，但各种大的宴会几乎天天有，所以统计并不难。以下是粗略的个人数量！小笼包大致数量有10万个。大包子大致数量有7-8万个。各种饺子加一起该有20万个。馒头的数量该有10多万个。花卷的数量该有5-6万个。还有其他各类面点粗略数量应该有小10万个。以上这些都是大致算了一下各种宴会需要，平常制作的量根本没法算。所以很多朋友看过的视频内容都是我反复操作汇总的技巧，综合各种问题做出改善建议，只要大家能看细致点，很快上手真的不难。另外要提醒大伙在观看网络视频时，别只记技巧，别轻信非外传秘籍，那都起不到致胜效果。 #今天聊点儿啥#

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蒸馒头皮皱心软解决方法有朋友问:它蒸的就是馒头外皮皱，里面是松软的，到底哪里错了？
我觉得首要问题是蒸火不对，其次是发酵过头了，这两者拿捏不准就会引起此类情形。解决方案如下: 1.先把火稳住再看锅内水沸腾的状态，水沸腾要保持平稳翻腾此时上笼屉最佳，如果像惊涛骇浪似的状态上锅此时温度过高上屉最容易烫面。所以会控制温度就会蒸馒头了。 2.生馒头发酵状态不要发到最佳，控制在8分状态，只要明显变大且按压时可回弹就行，别发到特别大按下有坑不恢复，此时内部蜂窝过大，上锅基本就废了。所以，馒头表皮皱里面状态松软只需把这两条改过来就能定向解决问题，其他就别多想了。 #美食日记共分享#

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天青色等烟雨，而你再等我吧！

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蒸馒头别忽视的要点有朋友说:用和你同样的方法蒸馒头起泡多，另外常常会蒸的很丑（凹凸不平瘪等），想问除了操作步骤上还有别的啥原因吗？
以下几点也是蒸馒头成功的关键！ 1.水开的程度决定了馒头会不会烫面气泡，所以放笼的时机最佳节点是水小沸腾且持续翻腾，这会才是温度蒸汽供应最稳定的状态。 2.蒸锅太深，热量集中无法散出去，此时接触馒头的热量极高自然会烫皮，所以用这种锅必须加水后留出与笼屉的安全距离才能稳定热量。 3.温水上锅时机，先看馒头二发状态顶水温，而不是发好发坏都能开蒸。比如说发酵欠缺水温保持75度左右上笼小火开蒸，发酵的还行时水温90度上笼屉保持中火蒸。这样馒头胚才有再次起发的发酵时间，成功率就会到最佳状态。以上几条最容易被忽略，也是犯错最密集的地方，所以做好前期并不是注定成功的，后续依然很关键。 #今天聊点儿啥#

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面食技巧有朋友问留言说，看“高手”做面食那么轻松，面团够听话，随随便便都可以有模有样，请问“秘诀”在哪里？
其实，个人觉得“高手”之所以得心应手的操作，无非是经验的体现，看似随便的过程步步都是心里有数才那样做的。比如有经验的面点师通常会把以下几点视为重中之重。 1.发酵面团只判断状态不管时间长短，状态成了结果就有保证了。 2.醒面成功的与否不是时间长短，而是面团水分吸收匀否，弹性如何才是标准。 3.判断面粉吸水能力，一是触摸面粉的手感，二是备水量总会多一些，和面过程中再依据面团硬度选择加或者减，才会精确的和出想要的面团。 4.揉面是否成功，先看浮泡大小多少，再看面团弹性，比如面团表皮浮泡密集没揉好，内部大泡多是不到位，当表皮完整变的光滑就大胆进行下一步。 5.二发后看大小变化和弹性状态，不是只看变大，只有起发后富有弹性面筋才有支撑力。除了以上这些还有很多很多细节，一时间想不全那么多，以后再整理吧。 #今天聊点儿啥#

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隔夜和烙饼面的注意事项有朋友问:和无酵母的隔夜烙饼面团怎样处理才能保证第二天使用更顺利效果又好，个人经验和建议需注意以下几个技巧：
1. 首要是密封：用保鲜膜包裹面团，放入密封容器冷藏，防止冷风吹干，也可以免于和其他食材串味变质。 2. 控制保存时长：冷藏时间建议8-12小时就挺好了，时间太久易导致面筋受损，筋道效果变低。 3. 面团必须回温处理：使用前提前15-30分钟室温回温，有助于恢复面团内面筋的柔韧性，太凉的情况下面筋变僵易断。 4. 面团防干裂：冷藏前在面团表面刷一层植物油，可以更好的保持柔软度，也可以避免密封时水分敷在袋子上与面团黏住。 5. 面团必须散掉温度。万万不可有余温装袋，那样更容易让面团变质，影响口感和使用效果。这些方法能确保面团第二天使用时状态稳定，烙出的饼口感更佳。 #今天聊点儿啥#

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老莫的新年展望亲爱的朋友们我是老莫，2026年的钟声已经敲响，新的一年了，愿我们继续在美食的世界里相遇，用味蕾记录每一份温暖与惊喜！
回顾2025，我们一起解锁了蒸饺的鲜美馅料、发面的蓬松秘诀，还有南瓜饼的香甜软糯。那些揉面时的专注、出锅时的香气，都是我们共同的美食记忆。感谢每一次分享与互动，让厨房的烟火气里，多了一份彼此的陪伴。展望2026，愿我们继续探索更多中式面点的奇妙，从馒头的暄软到包子的多汁，从饺子的精巧到烙饼的酥脆，每一口都是对生活的热爱。新的一年，愿日子如熹光，温柔又安详；愿我们赤诚勇敢，在厨房与餐桌间，收获更多美味与欢笑。新岁启封，晨光奔涌，让我们继续用美食温暖岁月，用热爱点亮生活。2026，一起“食”力全开，奔赴更棒的一年。 #今天聊点儿啥#

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蒸馒头意外补救措施做馒头想随心顺意保证效果，以下小技巧可随取随用！
1.二发后馒头坯发酵稍稍欠缺，但水开的很沸腾，这个时候可以在加上两勺冷水（约100克）降温再调成中火放上蒸笼即可。 2.发面特慢时可以取适量酵母粉加少量温水化开后揉进面团，必须保证完全揉匀不能粘手，后续重新包裹再发酵成型就好了。 3.面团发酵过头后可以重新加入适量新面粉揉成偏硬一点的状态，再次发酵成功后就不会导致失败。 4.发面一不留神和的太稀了，可以先发酵起来再加新面粉和匀一样可以保证成型美观。 5.蒸后开锅发现馒头没熟透马上盖好继续蒸一样不影响结果，如果个体偏大需加大火力续蒸一样不影响结果。以上这些可能不常见，但留着备用关键时刻可以救场。 #今天聊点儿啥#

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为什么面团放久了会变稀？根据已知面团特性变化原理分析，正常加水量的面团放置后变稀主要涉及以下核心机制：
1. 酶解作用▪ 面粉中的蛋白酶（尤其在室温下活性增强）会逐渐分解面筋蛋白，削弱其持气性和支撑力，导致结构塌陷。 3. 淀粉水解增稠失效▪ 淀粉吸水糊化形成的胶体结构，在放置中因淀粉酶作用部分分解为糖类，失去锁水能力，自由水增加。 4. 代谢产水积累▪ 酵母发酵过程产生二氧化碳和水，当气体逃逸后，液态水残留于面团内部，增加整体湿度。 5. 温度加速衰变▪ 较高环境温度（>30℃）同时激活蛋白酶、淀粉酶及酵母活性，多重作用叠加使水分释放速度远高于初始和面状态。所以即使一开始水量正常，生化反应仍会不可逆地改变面团物理结构。 #今天聊点儿啥#

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隔夜发面重要环节技巧老莫你好，我是按比例把面粉水酵母揉好的面团，想放冰箱隔夜发酵，请问是发酵好后才能包上保鲜膜放冰箱还是揉好后，不用醒发直接包上保鲜膜放冰箱?
首先隔夜发面一般都是直接成团且是收光面团的前提下直接放入冰箱发酵。但还需具备必要的条件才能保证发酵效果。否则很难达到最佳状态。以下是冰箱发酵面团的必备要素。 1.面团水量不可以太多，和面时比正常水量少20克左右，这样可以限制酵母过快活跃。（避免出现发酵过度旺） 2.冰箱温度保持酵母菌活跃的最低温度5度，不然一夜也不太能发酵透，第二天根本使用不了。 3.发酵一夜的面团必须回温后使用，因为太凉了酵母没完全“活过来”，容易出现成品起发不一致（烫面）。 4.酵母最好融化使用，这样可以分布更均匀，有利于后期均匀起发，假如直接加入面团酵母不会即时化掉会敷在面团上，冷环境下很难起作用。以上几点是冰箱隔夜发面的关键点，只要步步做好，隔夜发面效果有保障的。 #今天聊点儿啥#