日本烧酒也叫烧酎（Shochu），是一种蒸馏酒，在居酒屋中十分常见。因其价格亲民、口感清爽并且喝法多样，能搭配各种不同的料理，从上个世纪80年代开始风靡。

上一期我们讲到了历史最悠久的烧酒种类，来自冲绳地区的泡盛。今天我们就来了解一下以米烧酒、麦烧酒、芋烧酒等为代表的主流日本烧酒以及学会辨别本格烧酒和甲类烧酒的区别。

【米焼酎】

米烧酒是继泡盛之后，历史最长的日本烧酒的种类。1546年，在葡萄牙商人向传教士泽维尔的报告中提到了一种“一种平民贵族都能饮用的，用米制作的叫オラーカ（oraqua)的蒸馏饮料”，这是关于日本米烧酒最早的文字记录。

米烧酒的主要产地为熊本县，从16世纪末开始，当时由于红薯等农作物还没有传入日本，米则是酿制烧酒的主要原料。

经过近500年的发展，熊本县的球磨地区已成为了日本历史最悠久的米烧酒产区，同时米烧酒也成为日本烧酒的主要代表之一。

球磨地区位于熊本县南部，属于典型的盆地。降雨通过周围的九州山脉形成了球磨川等湍急河流，良好的水资源加上早晚温差大等地形特点，这里自古就是日本有名的稻米产地。

与其他类型的烧酒相比，米烧酒的特点在于其原料米特有的甘甜和醇厚的口感。在原料选择上酒米或食用米均可，同时精米度上也要求不高。少数酒厂会把精米度做到60%以下，这样的米烧酒也会具有吟酿酒一样的华丽香气。

【麦焼酎】

麦烧酒最早发源于位于九州本岛与对马岛之间的壹岐岛。当地自然条件优越，盛产牛肉、海胆和稻谷等，也是日本与大陆经贸往来的重要中转站，最早记录于《魏书・倭人传》中。古代时由于当地藩主的重税政策，岛民只能把稻米上缴而留下小麦作为主食。

16世纪，随着蒸馏技术的传播，当地出现了一种采用“米曲+麦”的方式来制作的自家酿烧酒，这就是壹岐麦烧酒的原型。经过近500年的改良和传承，壹岐的麦烧酒形成了自己独特的风味，以含有米曲的甜味和小麦的香味，口感醇厚而著称。

1995年WTO（世界贸易组织）通过的“地理表示认可”制度的规定，只有在壹岐地区酿造的，并且采用规定原料和工艺酿造的烧酒，才能获得使用「壱岐焼酎」的商品名称。

1970年代以后，由于烧酒市场的火热发展，大分县开始了麦烧酒的商业化生产，也出现了如“いいちご”、“二階堂”等人气品牌，特点是颠覆了传统烧酒的浓郁口感，以清爽快感为特点。

【芋焼酎】

位于九州南部的萨摩地区（鹿儿岛古称）在古代也生产过米烧酒，但是由于樱岛等火山的存在让当地土壤含火山岩成分而不适合大米的种植，米烧酒的发展受到限制。

直到1705年，一位叫做利右卫门的渔民从琉球带回了甘薯苗，并成功在鹿儿岛种植和推广，甘薯成为了当地重要的农产品之一。

甘薯含有丰富的淀粉成分可供酒精发酵，还有栗子一样的热乎乎的甜味和滑溜的口感，芋烧酒的特点就是甘薯特有的甘甜柔和的香味。

2005年WTO通过了芋烧酒的产地标准，只有使用鹿儿岛县产的甘薯并在当地进行从蒸馏到装瓶的全过程的正宗烧酒才能使用「薩摩焼酎」的名称。

冲绳的「琉球泡盛」、鹿儿岛的「薩摩焼酎」、熊本的「球磨焼酎」以及壹岐的「壱岐焼酎」都是获得了WTO世贸组织“地理表示认可”的产地品牌，在国际市场上获得了很高的知名度。另外日本国内还有荞麦烧酒、黑糖烧酒等其他类型的烧酒，也很有人气。

【甲类烧酒&本格焼酎】

根据日本酒税法的规定，采用连续式蒸馏机蒸馏、酒精度低于36%的为A 类烧酒，就是市场上常见的“甲类烧酒”。

甲类烧酒的产量极大并且价格相对较低，但由于经过了多次蒸馏，酒体已经不具备原材料的风味，通常会被酒厂作为酿造酒精使用，比如给清酒调味、力娇酒的基酒等等。现在日本非常流行的的チューハイ类饮料，大多就是添加的这种烧酒。

チューハイ（Chu-hi）是与ハイボール（Highball）类似的一种鸡尾酒喝法，主要是由日本烧酒（甲类）、调味料、碳酸水混合而成。

如上图所示，本格烧酒和泡盛在酿造工艺上都有着相当严格的流程规定。另外根据日本国税厅的规定，本格烧酒只能使用「米」「麦」「芋类」「黒糖」等指定的原料和酒曲，酿造中除了水以外禁止任何添加剂。

米烧酒的米香和芳醇口感、芋烧酒的浓郁甘薯香气和甜味、麦烧酒特有的麦香和清爽感..·本格烧酒最大的特点，就是把原料最真实、最自然的风味体现得淋漓尽致。

日本烧酒虽然属于蒸馏酒，但酒精度并不算高，一般在25%左右。而且香味和口感多样，饮用方式也很多种，能给日本酒爱好者带来过多的乐趣。

下一期我们将跟大家聊一聊日本烧酒不同的饮用方式和料理搭配，如果您有任何关于日本酒的问题和想法，欢迎跟我们留言互动！