蛋糕的相关理论知识(二)

#烘焙科普知识#

制作蛋糕需要了解两大结构是什么？

一.蓬松结构：

先混合蛋液的蛋糕口感轻弹蓬松。

二.细腻结构：

先混合油脂的蛋糕口感味醇细腻。

* 蓬松结构主要取决于鸡蛋的打发程度，跟鸡蛋中蛋白质包裹住的空气量有直接关系。

打发蛋白的空气含量比打发全蛋的多。

*细腻结构中含有丰富油性物质，所以锁住空气的物质不是鸡蛋，而是油性物质。在黄油打发的时候加入糖，再加入液体物质和面粉会比较容易操作。

@haollee烘焙课堂

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