#烘焙科普知识#

制作面包必须要加入适量的盐吗？

面粉、水、盐、酵母是制作面包的4个基础材料，缺一不可。

制作面包加入盐，会增强面团的粘性、韧性和弹性，起到强化面筋的作用。

盐在面包制作中的量一般在1.5%-2%左右，盐可以提高面筋的产出率。

盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠Sodium chloride，虽然在面包制造过程当中，用量仅仅几克，但其作用却非常重要。

风味的产生：

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

细菌的抑制：

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱，盐份在面包中所引起的渗透压，延迟了细菌的生长，甚至可以杀掉细菌。

面筋的稳定：

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋。

控制面团发酵速度：

盐可以有效的抑制酵母的发酵，使面团不会因为在短时间内产生大量二氧化碳而缺乏面粉的香气。

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。

因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

@haollee烘焙课堂

打开网易新闻 查看精彩图片
打开网易新闻 查看精彩图片
打开网易新闻 查看精彩图片