麻椒鸡麻辣鲜香，回味悠长，制作工艺简单，利润可观，是餐饮行业热卖的品种，欢迎大家试做反馈。

一、配料介绍

脱蛋老母鸡一只2斤左右

肚子里面填料：红麻椒8，青麻椒12，冰糖10

料包：肉蔻40，良姜40，甘草40，荜拨15，山奈15，干姜40，香叶70，桂皮60，砂仁45，八角120，花椒40，小茴香40，白芷40，香砂15，草果20，丁香10，辛夷15，黄栀子30.

二、老母鸡预处理：

关节处去掉鸡爪，鸡爪去尖，用火把周身烤一遍，去毛去异味。

填料放入鸡肚子内（如做辣味：麻椒20，辣椒王10，朝天椒8，特辣的辣椒王改成20）鸡爪放入鸡腹中，鸡胸位置划两刀。

三、卤汤制作：

猪骨10斤，鸡架10斤，焯水后放入桶内，加水80斤，大火烧开打掉浮沫，然后小火煮2小时，最后放入如下配料：

盐1500克，味精1000克，冰糖1000克，香料包（肉蔻40，良姜40，甘草40，荜拨15，山奈15，干姜40，香叶70，桂皮60，砂仁45，八角120，花椒40，小茴香40，白芷40，香砂15，草果20，丁香10，辛夷15，黄栀子30，料包提前用温水泡10分钟再装袋），大火烧20分钟后小火炖20分钟。这是标准计量，大家实际制作可以根据比例调整。

四、卤鸡

卤汤烧开，放入鸡，轻拿轻放，放好后压上篦子和配重块，小火卤40分钟，然后盖上盖子焖5个小时，即可出锅。麻椒鸡核心是泡熟入味，并非开火卤熟，这一点一定要记住。捞出后表面刷鸡油可以防止氧化变色。

五、卤汤保养：

料包不用就捞出来放入冰箱，3-4次更换一次，卤汤根据口味添加汤料和水。每次卤完，把卤汤表面的鸡油打捞出来，记住不要鸡油下面的血沫。然后打捞出血沫扔掉。最后用纱布加笊篱过滤卤汤，然后倒回桶里，放鸡油，加热100度关火，自然保存。