淀粉在烘焙中的五大作用

#烘焙科普知识#

一.降低面粉筋度

Flour gluten

在制作烘焙和蛋糕产品的时候，在面粉中掺入适量淀粉，可以起到降低面粉筋度的作用，减少面糊或面团在搅拌的过程中产生面筋。如果面粉筋性偏高，在配方中加入淀粉，就可以大大的减低面粉的筋度。

二.糊化作用

Starch gelatinization

将淀粉与水一起加热，淀粉会随着温度的上升不断吸收水分而膨胀，最后成为具有粘性的糊状物质。这个现象就是淀粉的糊化现象。

淀粉受热达到一定温度后产生糊化作用，具有较强的保水性，可以增加产品的弹性。使成品保持蓬松柔软，延缓衰老，延长保鲜期等作用。

三.增稠作用

Starch thickening

淀粉可以作为增稠剂加入各种甜品馅料中，例如制作主厨奶油，慕斯水果夹心，苹果派馅等。

能够使成品的口感更加顺滑粘稠，还能起到一定的支撑作用。

四.凝胶、凝固作用

The solidification

将淀粉加水加热，会产生凝胶作用，所以通常用淀粉制作甜品的馅料，就是利用淀粉的凝胶凝固作用。

五.防潮作用

Icing sugar

制作糖粉的时候，加入一些淀粉，能够起到防潮的作用，防止糖粉经过长时间的放置受潮结块。

糖粉里一般情况下含有3%左右淀粉。

@haollee烘焙课堂

打开网易新闻 查看精彩图片
打开网易新闻 查看精彩图片
打开网易新闻 查看精彩图片
打开网易新闻 查看精彩图片