一般看到带有酱字的都是出自北方的菜肴，这是因为酱的方法都是盛行于北方，而南方一般都是用卤的方法，所以才有了“南卤北酱”的说法。酱肘子的方法很多，就是在北方，在不同的区域做法也是不同的。

酱肘子的做法。需要准备的食材：肘子1个。生姜1块、洋葱1个、大葱1根、香菜3棵、蒜子5瓣。黄豆酱、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、丁香、白蔻、荜拨、白芷、干辣椒、单晶冰糖、食用油。

我们在买肘子的时候一定要叫摊主把猪肘子表皮用火给烧一下，因为他们这里有专业的设备，而且要烧久一些，把肘子表皮稍微烧黑一些都无所谓，猪皮经过烧制后可以有效地把毛去干净，也能有效地去除猪皮的异味，这个步骤是非常关键的。

烧好的肘子拿回家以后我们用温水和钢丝球把烧黑的猪皮擦干净，钢丝球和温水很容易就可以把烧黑的地方擦干净，把肘子皮刷洗干净之后再把肘子改一下刀，从中间剖开，剖到骨头处就可以，这样肘子熟得更快，也能让肘子更入味。

生姜切片，洋葱切丝、大葱切小段、蒜子切片、香菜带根清洗干净备用。先把八角3个、香叶2片、桂皮2克、草果1个、小茴香3克、丁香5粒、白蔻8粒、荜拨5根、白芷2片和干辣椒5个先用温水清洗一下，这样可以洗去香料表面的灰尘，也能激发香料的香味出来，洗好后用漏勺把水沥掉备用。

先要来熬一个糖色，锅内加100克清水，20粒单晶冰糖，然后开小火，用勺子顺着一个方向不停地搅动，冰糖融化后是白色的，慢慢地变成浅黄色到枣红色，看到冰糖变色枣红色的液体时最多再熬10秒左右就加入100克开水进去，开水加进去以后也要多搅动，最多再熬2分钟左右我们要的糖色就可以倒出备用来。

起锅多烧一点水，水量要能没过肘子，等水完全沸腾后把肘子放入锅内飞一下水，多翻动，使肘子受热更均匀，等锅内的水再次沸腾后计时1分钟即可捞出备用。这次焯水不需要太久的时间，只要让外皮定型就可以。

干净的锅内加入300克干净的食用油，然后下入姜片，洋葱丝、大葱段、蒜片和香菜用小火把食材的香味激发出来，当看到蒜片有一点点金黄的时候，就把清洗好的香料全部倒进锅内一起煸炒，把香料的香味也一起激发出来。

香料下锅炒上30秒左右就可以下入黄豆酱130克，把黄豆酱的酱香味炒出来，大概1炒上10秒后加入生抽80克，蚝油30克后炒上2-3分钟，把酱香味充分地炒出来。接着就可以加入开水，加入的水量可以稍微多一些，然后把熬好的糖色也倒进锅内，卤汤的颜色稍微淡了点。

可以再加入10 克老抽调色，加入10克鸡精提鲜，加入3-5粒单晶冰糖提鲜和味，加入5克白胡椒粉去腥增香，这样一个酱卤汤就调制完毕。如果有不锈钢卤锅的话就把卤汤倒进卤锅内，开大火把卤汤烧沸腾。

等卤汤沸腾后再滚上2分钟后就把肘子放入锅内，然后加入10克高度白酒去腥，大火再次把卤汤煮开，酒精在高温下会挥发，在挥发的同时也会把肘子的异味带走，大概有3分钟后就可以盖上锅盖。

再改成小火煮两个小时，两个小时后别开盖，再焖2个小时，这样肘子就会更加地入味。如果不会炒糖色的也可以把这步直接忽略掉，可以改用红曲粉来增加肘子的颜色，一样的也可以达到漂亮的效果。

对于新手来说炒糖色在火候的掌控上还是有点难度的。在酱制肘子的时候时间一定要足，否则很难有烂煮的效果，如果没有不锈钢汤锅也可以用砂锅，这样出来的效果才会更好。

酱肘子做好后，把卤汤过滤一些出来倒入锅内，大火烧开后加入适量的水淀粉，勾一个玻璃芡，然后淋在肘子上即可，这样可以让肘子吃起来更有味道。也可以把肘子放冰箱冷藏5个小时以上，然后片成片再吃，那又是另外一个口感和口味了。

不知道你有没有吃过那种不烂的肘子，对我而言真不好吃，而那种用筷子夹起来还在抖动的肘子在视觉冲击上，在口感上，在味觉上都是超级的享受。