一箱箱面点从货车上卸下，清点消杀，通过志愿者送达一个个家庭。这样的日常，“蒸笼头”已经重复了1个多月。

你也许对“蒸笼头”这个品牌有些许陌生，但你一定在盒马、罗森、麦德龙、大润发等的货架上见过它，也许它曾经在某个清晨、某个饥肠辘辘的中午，或是某个加班的夜晚，温暖了你的胃。它是上海本土面点生产创业企业，也是这次疫情中的保供企业之一。

曾任职三星、阿里的她，

怎么就跑去“卖”包子了？

李洁是物理专业背景，曾任职三星、阿里，让人很难和一个“卖包子”的创业者联系起来。她作为一名吃货，不仅喜欢吃美食，还喜欢摸索美食背后的食材工艺。10余年餐饮、快消零售行业的经验，让她对餐饮和新零售行业都有了一定的敏锐洞察，也培养了过硬的项目管理经验。

（图中右一为李洁）

在她看来，除了热爱，方向和趋势对于创业而言十分关键。餐饮企业拥抱新零售是必然趋势，而且国内的餐饮零售市场发展已明显强于国外市场。中国的饮食文化如此博大精深，中式食材、烹饪方式如此多样，而面点是中国烹饪的主要组成部分，为何我们的包子等面点不能像西方的汉堡一样对外输出，走向世界呢？

大概爱吃的灵魂也终将相遇。各种机缘巧合之下，李洁先后认识了几个同样相信“包子的潜力”的餐饮业老兵。为了心中那个共同的中点复兴梦，他们决定一起创业，于2016年成立了上海蒸笼头食品有限公司（以下简称“蒸笼头”）。自创立之初即与盒马合作，2020年成为盒马战略供应商，并随后与罗森、麦德龙、大润发等知名渠道建立了供应合作关系。目前，在上海地区运营着6500㎡的自有工厂，每日制作100,000+只新鲜包子。

“蒸笼头”这个品牌名，其实早在20年前就已经发芽了。创始人之一的俞先生，其童年是在N NA（上海话：奶奶）制作的地道上海包子中度过的。每每吃得津津有味的时候，俞先生就会满头大汗，N NA总是充满爱意地笑道：“侬只蒸笼头！”（满头大汗像蒸笼一样冒着热气）。

后来，俞先生进入了上海传统的面点行业，先后任职于绿杨邨与鼎泰丰，阿哥张先生（上海话，哥哥）则去了西式面点为主的文华东方与小南国，成为了资深的手艺人。两人中西两条赛道数十载的驰骋后，还是常常会怀念N NA做的包子，想要找回小辰光的味道。李洁虽没吃过N NA做的包子，但对小辰光的味道深有共鸣。他们一致认为，小辰光的味道除了手艺，还有N NA无限的爱意加持，他们也要把这种爱意传递给消费者，后来也就有了如今的蒸笼头品牌。

他们也明白，找回小辰光的味道是一条任重而道远的路。

对经典有传承，

但更多的是创新

在李洁看来，新鲜与品质保证就是食品行业的命脉。从小麦到馅料，蒸笼头精心挑选每一份食材、严格把控每一道关卡，坚持传统老面发酵工艺，但又不是简单复制传统。为了找到N NA的面团秘方，也为了让顾客微波加热后，也能吃到宛如新鲜出炉的包子，团队曾花两年时间跟面团死磕，一度 “研发面团到头秃”。

两年里每天都悉心控温控湿养好老面，用“隔夜冰种老面”做出来的面团有劲道，有麦香，不粘牙。同时，不间断的测试面团，用控制变量法测试不同面粉（据说为此亚洲欧洲都跑了一遍）、不同酵种（甚至连啤酒、水果都用过！）、不同温度、不同比例、终于做出蒸笼头叮叮包的专利“超水面团”。实现了微波加热后仍然蓬松筋道又柔软的口感，解决了传统微波包子“干瘪硬”的硬伤。

传统的面点用什么馅，长什么样，大家几乎一闭眼就能想象出来，如何在这已经“卷”了几千年的中式面点上玩出新花样？蒸笼头决定探索面点的更多可能性，原料升级，“内涵”丰富，跨界混搭。这一探索就停不下来，新口味新配方接踵而至，研发测试不断。目前保持着2个月上一款新品的节奏。

除了在工艺和口味上不断创新，蒸笼头在包装设计上也花了不少心思，使之更贴合年轻人喜好，获得主流消费者的认同。蒸笼头为Z世代年轻人打造了一款独创的可微波加热叮叮包，只需微波40s就能吃到新鲜现蒸的手工包子。

蒸笼头想做的和在做的，不过是在面团上传承中国饮食文化，用创新讲好中国故事。

有问题等待解决的地方，

才有机会

在业内人士看来，国内速食行业通常可以分为三个阶段：速食1.0阶段，以方便面为代表的干制方便食品，主要解决忙碌时填饱肚子的问题，对品质和口味没有太多追求；速食2.0阶段，以速冻水饺为代表的半成品，在便利性、口味、健康性方面均有所缺陷；速食3.0阶段，也称作“RTH（Ready to Heat）”，即无需烹煮，直接用微波炉加热即可食用的冷藏、速冻食品形式，同时具有高还原度、营养保留完全、口味流失小的特点。

中式面点的加热通常需要开锅起灶，自然也就免不了刷锅洗碗，这增加了消费者的使用成本，也阻碍了中式面点的“RTH（Ready to Heat）”之路。要实现锁鲜、保软、锁水，避免面皮僵硬、馅料失水、口感不佳等问题，冷冻和速冻就不是最佳方案。在李洁看来，有问题等待解决的地方，才有机会。

以蒸笼头的热门产品40秒叮叮包为例，要让产品足够便捷、省心和节省时间，产品包装就应该实现直接“可加热”，加热时间要够短，加热后不会影响口感和味道，同时，包装本身就是容器，吃完后直接丢弃。因此，40秒叮叮包采用独立包装方便携带，加热时也无需撕袋，微波40s即食，无需蒸锅复蒸。包装上有专门排气的排气孔，可以更好地保住产品水分，保证口感。

凭借着40秒叮叮包在面团和包装上的创新，蒸笼头在2021年罗森25周年庆暨江浙沪罗森2000+店达成庆典上荣获罗森“最佳创意卓越奖”。

当前，中式面点食品制造行业中的绝大部分品牌和企业都押注风口上的速冻赛道，而蒸笼头却坚持采用控温控湿的冷藏短保，为的是让口感更新鲜，生产日期、配料表更加新鲜，让消费者永远都能追求到新鲜的产品。同时全面开启“即时送达”服务，将产品和品牌送入千万江浙沪新中产家庭中，把传统味道“打”入新零售领域。

做难而正确的事，慢一点也没关系。

蒸笼头为何这么

“特立独行”？？？

在战略上，与其他新中式点心品牌打法不同，蒸笼头没有把重心放在营销和品牌上，而是把工作注意力都集中在了产品上，自有工厂也只供应零售渠道大客户，目前没有融资、没有网店、没有实体店。

在核心团队看来，品牌若想持续扩张，获得更长久的生命力，单靠资本的力量显然不行。有了资本的助推，品牌或许短期内能够加速模化发展，快速抢占消费者心智，提高市占率，但迅速的扩张必然对品牌的经营管理、原料供应链、产品研发等能力提出更高要求。如果没有与之相匹配的管理能力，资本的介入和太快的扩张未必是件好事。

不高估自己的能力，同时，又能稳定发挥自己的能力也是一种能力。这次上海疫情，蒸笼头吸取了2020年疫情的经验教训，于3月中就未雨绸缪地提前储备了2个月的原材料。随着上海进入封控管理，公司也及时申请成为了保供企业，取得了自有配送车辆的通行证， 200多名员工一个多月以来坚守在工厂里闭环生产，网格化管理。就这样生产和防疫两手抓，蒸笼头保证了产能的稳定，也通过平价团购的形式将好吃的中式点心送进几百个小区，近五万个家庭。还与盒马携手，在运力非常紧张的情况下，一同将28000包面点送到了7000多名独居老人手中。

岁月静好时不张扬，危难时刻显担当。这样的蒸笼头竟和那40s叮叮包有几分相似，其貌不扬，其中却大有乾坤。面对竞争，李洁持乐观和开放的态度，只有更多的人才和企业参与进来，才能真正推动中式面点的复兴。传统行业也亟待更多新鲜血液带着情怀和能力来重塑和更新。

看好“新中式”，

也拥抱 “新零售”

中国人的早餐大多是被中式面点米点所承包的，全国早餐市场近 2 万亿，中式面点为主流。据饿了么外卖平台早餐热销指数显示，中式面点在国内绝大多数城市早餐热销榜常居前十，这说明虽然每个城市和地区的饮食文化多样，但中式面点的消费习惯都是十分显著的。而中式面点的消费场景并不局限于早餐，可见其市场之广阔。

目前，中式面点食品制造行业大型企业较少，以中小型企业为主，全国性品牌较少，区域性品牌较为突出，比较知名的如：北京庆丰、郑州三全等。

而近两年来，以虎头局渣打饼行、墨茉点心局等为代表的新中式糕点品牌声名鹊起，再次吸引了年轻消费者对于中式点心的关注。在速食、单身经济、万亿早餐市场等因素的共同催化下，中式点心赛道被迅速推向新风口，蜕变出全新的样貌。

在李洁看来，在全民收入稳定提升，消费升级的大背景下，有饮食文化和消费习惯的基础，中点复兴充满机遇，但中式点心/面点必须、也无可退路的要融入到新零售时代中。而要想赢得市场，仅仅在营销、设计和产品上做升级还是远远不够的，终究还是要靠产品和供应链说话。

蒸笼头的自我定位是高品质的手工点心专家，希望赋予中点新的生命，重新俘获中国胃，乃至中点“出海”。李洁表示，这条路，蒸笼头目前仅走了30%，未来还有很长的路要走，但不着急，一步一步来。

*文中图片由蒸笼头提供

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