今天，去买了两斤荔枝，老婆吃了几个，说不甜。我自己也试了几个，确实不够甜，老婆就把荔枝全部放进冰箱里冰着。可能是最近广西经常下雨，荔枝含水比较多的原因吧。

第二天，老婆又从冰箱里拿出荔枝，吃了几个，就匆忙跑到厨房跟我说：“老公，荔枝变甜了。”

我说：“荔枝还是那个荔枝，怎么可能还会变甜？你还能变成18岁吗？”

老婆抱怨我又不相信她，就把手里剩下的两三个荔枝丟在橱柜上。

我吃了一个，还真是比昨天甜了不少。为了排除偶然性，我把剩的几个都吃了，又从冰箱里拿出几个来吃，都无一例外比昨天的甜。

01∣荔枝为什么会变甜？

晚饭后，我就去查资料。荔枝主要含有蔗糖、葡萄糖和果糖，其中果糖具有冷甜性，用人话讲就是温度（40℃以下）越低，果糖越甜。而蔗糖和葡萄糖没有这样的特性。

除了荔枝，很多的水果都含有果糖，比如西瓜、山竹等，所以冰镇西瓜吃起来特别爽，除了冰凉的口感，冰镇的西瓜吃起来也更甜。

因为这样的特性，果糖被添加到各式各样的冰镇饮料里，比如大街小巷都能看到的奶茶，就添加了果葡糖浆（果糖和葡萄糖）。果葡糖浆里的果糖并不是从水果中提取的，而是通过水解玉米淀粉得到的。（对果葡糖浆感兴趣的可以看我另外一篇文章）

说到这里，另外一个问题又来了。

02∣为什么温度越低，果糖越甜呢？

这还得从果糖的分子结构来分析，果糖存在两种构型，分别是α-果糖和β-果糖，β-果糖的甜度是α-果糖的3倍。

α-果糖和β-果糖的区别是-OH的空间位置不同，也就是立体结构不同。

温度低的时候，溶液中的α-果糖会转变成更甜的β-果糖。这就是放进冰箱里的荔枝会变得更甜的根本原因。

不得不说，化学的世界真奇妙。有时候条件（温度、压力等）的一点点变化，就会有不一样的结果。

其实，不仅果糖，还有很多的分子物质，温度压力等条件改变都会引起分子构型的微妙变化。