虾皮，味道鲜美，因其钙含量较高，民间素有“钙库”的说法。但近年来，多数专家指出，虾皮属于海产品，无论是淡干虾皮还是普通虾皮都会含有大量的盐分，婴幼儿不推荐添加。因为补钙效果也不太理想，所以不宜过多食用，仅当做成人调味品。

近日，我报委托检验了17款常见的虾皮产品，发现绝大部分的产品钠含量较高，个别产品钠含量甚至超过钙含量。防腐剂方面，17款产品的山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐含量均在规定范围内，重金属镉的含量也在规定范围之内。

其中，标称荣成市金鼎水产有限公司生产的“海大珑腾 生烤虾皮”、青岛海润康食品加工有限公司生产的“鲜煌 淡干虾皮”钙含量检出值低于标示值，钠含量检出值高于标示值；标称福建山东博汇食品科技有限公司生产的“海之陆 生晒虾皮”、阳西县上洋华蜂虾酱厂生产的“俏二丫 生晒虾皮”、烟台盈孚海洋生物科技有限公司生产的“潮辛鲜 淡干虾皮”、浙江一品爽食品有限公司生产的“一品爽 生干虾皮” 钠含量检出值高于甚至远高于标示值。

更令人吃惊地是，这17款虾皮均检出了致癌物“N-二甲基亚硝胺”，部分产品甚至超标十几倍。N-二甲基亚硝胺（NDMA）属于N-亚硝胺类化合物中毒性最强的一种化学物质，是四大食品污染物之一。1987年，国际癌症研究机构(IARC)将N-亚硝胺归类为具有强致癌性的物质，其中N-二甲基亚硝胺被列为 2A 级致癌物，有充分的动物试验证据证明其具有潜在致癌性。N-二甲基亚硝胺对眼睛、皮肤具有刺激作用，即使较小剂量，只要长期接触也能增加人体患癌风险。食用含有N-二甲基亚硝胺超标的食品，存在诱发癌症的风险，给人体健康带来危害。

《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中规定：水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0 μg/kg。

这17款虾皮不仅检出了N-二甲基亚硝胺，且含量远超国家标准限量。其中，标称阳江市宏禹电子商务有限公司委托阳西县上洋镇富华海产品加工厂生产的“味可幻 生晒虾皮”，N-二甲基亚硝胺含量高达61.8μg /kg，超标近15倍；标称温州祺恒食品有限公司生产的“祺恒食品 野生虾皮”，N-二甲基亚硝胺含量高达60.2μg /kg；标称浙江一品爽食品有限公司生产的“一品爽 生干虾皮”，N-二甲基亚硝胺含量高达52.9μg /kg；标称阳江市创海食品科技有限公司生产的“海匠心 生晒虾皮”，N-二甲基亚硝胺含量高达46.2μg /kg。

业内人士介绍，新鲜的虾皮一般不含有挥发性的N-二甲基亚硝胺，水产品N-二甲基亚硝胺超标，多为原料腐败所致，使用的不是新鲜原料；此外，在水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，加上某些微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐蓄积，在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成N-二甲基亚硝胺。

近年来，根据各地市场监管部门发布的抽检信息，标称浙江一品爽食品有限公司生产的生干虾皮、山东传喜农业发展有限公司生产的虾皮、福建省晋江市安海三源食品实业有限公司制造的烘烤虾皮、海南海派食品贸易有限公司生产的蓝派虾皮等均被检出过N-二甲基亚硝胺项目不符合食品安全国家标准规定。

根据四川省市场监督管理局发布的消费警示，新鲜的水产品中一般不含有挥发性的N-二甲基亚硝胺，水产品中N-二甲基亚硝胺超标可能由于产品原料腐败所致，反映该食品卫生状况不达标；此外，在水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，加上某些微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐蓄积，在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成N-二甲基亚硝胺。

值得注意的是，虾皮在销售、运输过程中必须冷藏处理，否则很快就会有变质的风险，可能增加N-二甲基亚硝胺的生成量。我们注意到，网上销售的虾皮，标签会标注“产品需冷冻保存”，贮存条件也是“-18℃冷冻储存”，企业明知需要冷藏，但发货时并没有采用冷链运输，这就加大了变质的风险。有业内人士指出，一旦发现购买的虾皮不是冷链运输的，建议不要收货，这其中就是销售方为节约运输成本改为普通运输。业内人士建议，消费者在购买虾皮时，应尽量选择新鲜的，冷链运输的，并马上放入冰箱冷冻保存，取用之后再放回冰箱，这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，减小了产生致癌物的危险。

关于17款虾皮检出N-二甲基亚硝胺及原因，本报将持续关注。（刘汝欣）