冰淇淋、雪糕、冰棍的区别，你知道么？|冰棍|冰淇淋|奶油|雪糕|饮品

不知从什么时候起，商店冰柜里的雪糕价格渐渐攀升。曾经五毛一块的冰棍逐渐销声匿迹，取而代之的是五元十元的雪糕冰淇淋产品，也出现了不少诸如哈根达斯、钟薛高、梦龙等中高端冰淇淋品牌。雪糕在不少人眼中是夏日解暑纳凉的消遣，但注意了，它可能是你身边的“健康刺客”，一不留神就让你悄悄胖了起来。

根据GB2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》中对冷冻饮品的定义，冷冻饮品包括以饮用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂、食品营养强化剂，经配料、巴氏杀菌或灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。

1 冰淇淋

根据GB/T 31114-2014《冷冻饮品冰淇淋》中对冰淇淋主体部分乳脂含量的规定，可以把冰淇淋分为全乳脂型（＞8%），半乳脂型（≥2.2%）和植脂型（＜2.2%）。全乳脂型的冰淇淋中蛋白质和乳脂来自于奶油或牛奶，而其他类型的冰淇淋则以全脂奶粉、植脂为原料，其具体的理化指标见下图。

2 雪糕

在GB/T 31119-2014 《冷冻饮品雪糕》中，根据有无辅料将雪糕分为清型和组合型两种，具体的理化指标见下图。

3 冰棍

SB/T 10016-2008 《冷冻饮品冰棍》规定冰棍产品含糖量不得低于7%，以一根棒冰70g计，其含糖量最少为4.9g。

糖除了提供甜味外，还起到调节产品结构的重要作用。冰淇淋和雪糕要想获得较好的口感和质地，其蔗糖含量应在16%~20%左右。冰棍则可以称得上是完完全全的“冷冻糖水”了。网络上有测评机构对市售的24种产品进行分析后发现，它们的含糖量在6.6%~25%不等，其中有18种含糖量超过了15%。常见的甜味饮料含糖量约在10%左右，因此一些冰淇淋的含糖量要比“快乐水”可乐的含糖量更高。《中国居民膳食指南2022》建议成年人每天摄入的添加糖含量最好控制在 25g 以下，但两根雪糕下肚，糖含量可能就已经超标了。

除此之外，还需注意的是雪糕里可能的反式脂肪酸。购买时记得查看包装上是否存在“氢化植物油”“植物奶油”“精炼植物油”“固态植物油”之类的原料，出现这类原料就意味着产品中含反式脂肪酸。关于反式脂肪酸的危害与食用建议，可以参考往期文章——反式脂肪酸，你了解多少？

1 乳化剂

用于乳化，包括磷脂、单双甘油脂肪酸酯等。

2 着色剂

用于着色，如柠檬黄、胭脂红、亮蓝等。

3 增稠剂

用于塑性，有瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶等。
4 香精

用于调味，常见的有香草香精、草莓香精等。

从糖含量、脂肪含量和总热量来看，雪糕、冰淇淋和棒冰都不能算是健康食品，对于糖和脂肪摄入较多，体重超标的当代年轻人而言，虽然雪糕是夏季冰爽解渴的必需品，但也应该尽量控制食用这些产品的量。

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：