“大良炒鲜奶”是一道广东名菜，最早始于广东顺德县大良镇，距今已有上百年的历史。主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精制而成，口味独特。
牛奶是一种常见的饮品，含有优质蛋白、钙、维生素等有益物质。其实牛奶除了喝之外还可以用来烹饪，比方说在广东有一道名菜叫大良虾仁炒鲜奶就是把牛奶炸着吃的。听到这你可能感到一头雾水，牛奶是液体的怎么可能用油炸呢？
原来牛奶在油炸前还需要和蛋清1比1混合然后再炸。通过这种方式炸出来的牛奶软滑香甜配合好吃的虾仁与酥脆的干果仁，咬上一口满嘴留香。
这道菜的制作过程也非常简单，只需要几步就能轻松搞定。今天要跟大家分享的就是来自顺德大良的炒牛奶，这道菜的口感就像嫩豆腐一样水灵爽滑，奶香味超级浓郁。只要掌握好牛奶的调配和炒牛奶的手法，你也能像顺德人一样成为“吃奶”高手，炒出的牛奶滑溜溜又香喷喷！
【大良炒鲜奶准备食材】
海白虾500克、鸡蛋4个、核桃仁50克、碧根果仁50克
准备调料：
盐3克、白糖5克、牛奶250克、大豆油适量、粉丝适量、熟米豆适量
【大良炒鲜奶制作步骤】
一 准备食材
这道菜的主要食材是海白虾与鸡蛋，选择海白虾是因为海白虾没有像河虾那样的土腥味且价格适中大家能接受。
买来的海白虾用手剥掉头拿牙签挑掉里面的虾线，用刀在虾背开一下剥掉虾皮留住虾仁。将剥好的虾仁放入一个碗中用水冲洗干净控水备用。
准备4个鸡蛋，用蛋清分离器把蛋清单独放入一个碗中。准备同等量的牛奶倒入这个碗中，加入少量的盐和多一些的白糖用筷子搅拌一下。
现在的虾仁还不能泡在牛奶中直接炸成熟了，需要用开水焯一下才行。
二 奶泡虾仁
锅里倒入少量的水烧开，把刚才的虾仁倒入锅中观察。如果虾仁的颜色从白变成了红等上1分钟左右就八成熟了，这时候用漏勺捞出控水放在一个碗中。
把刚才的牛奶与鸡蛋再次搅拌下倒入虾仁腌制，让牛奶的香味与虾仁融合。
准备50克核桃仁与50克碧根果仁，用刀切碎后放入一个碗中，对于这道菜的果仁没有硬性规定，如果你喜欢吃葡萄干之类的也可以把果仁换成葡萄干。
三 温炸牛奶
接下来就是要用油炸泡牛奶的虾仁了，这炸虾仁很有学问。如果你用热油炸那么牛奶就会炸糊影响口感，这里我们选择热锅凉油的方法炸制。
所谓热锅凉油就是先在锅里倒入一些大豆油然后用火烧热，接着把大豆油倒出去将冷的大豆油倒入锅中调成小火。这种操作使油温升温慢牛奶不会炸坏，将虾仁和牛奶下入锅中用筷子搅拌直到牛奶凝固这虾仁就算是炸好了。
四 拼盘品尝
炸好后的虾仁不要直接放在盘子上，我们先把虾仁放在一个小盆中。在锅底倒入少量的大豆油烧热，然后把一些细的粉丝下入锅中炸熟。将炸熟的粉丝捞出来放在盘子底部垫底，再把盆中的虾仁倒在上面。
顶部均匀撒上刚才切碎的果仁，撒上一些熟绿豆之类的配色这道美味的大良虾仁炒鲜奶就做好了。这道菜之所以成为广东名菜除了其味道好之外还有一个原因就是营养丰富，富含牛奶钙质与鸡蛋蛋白久吃能增强体质。如果你想品尝这道特色菜不妨买上一斤海白虾尝试一下吧。
【大良炒鲜奶总结】
1 海白虾没有土腥味适合做虾仁，当然如果你手头富裕选择基围虾味道会更好些。
2 牛奶与蛋清的比例是1比1，如果牛奶放多了炸的时候就不成型蛋清放多了炸出来不滑嫩，你也就品尝不到正宗的味道了。
3 油炸粉丝的时候油不要多放，不然粉丝炸的油腻影响整道菜的效果。上面为了配色也可以不撒绿豆撒一些葡萄干等。
4 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油适量，放入已拌料的中奶，边炒边翻动，边加油2次，炒成糊状，炒匀上碟
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