“蛤蟆背”是武夷岩茶审评术语之一。这个术语十分准确地反映了武夷岩茶烘焙工艺要求、特点及火功程度。
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“蛤蟆背”出自《茶经》：“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。”
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武夷岩茶经过传统而科学的工艺加工，再经烘焙后，在干茶条索表面出现颗粒状泡点，茶叶冲泡后，可见叶底有不规则隆起的颗粒状泡点，形似蛤蟆的背部。
“蛤蟆背”的产生，与焙火工艺有着密切的关系。在烘焙过程中出现“蛤蟆背”，说明“火已攻进”，使成茶品质稳定，便于贮藏和品饮。
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清代梁章钜在《归田琐记》中写道：“武夷焙法，实甲天下”。武夷岩茶的焙法极为考究，享誉天下，炭焙是武夷岩茶的传统烘焙方法。
古人云：“茶为君，火为臣”， 说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要采用好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。
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- 欠火：武夷岩茶在精制加工烘焙时，只经过走水焙或“吃火”温度太低 （低于100℃）、时间太短，叶底未起“蛤蟆背”。欠火为岩茶加工中不合格的火功。
- 轻火：轻火岩茶焙火温度在100~120℃，烘焙温度较低，烘焙时间较长，12～15 h。叶底有起“蛤蟆背”，但泡点小、少且分布稀。这种火功岩茶适合于刚接触岩茶的饮茶者。
- 中火：中火岩茶焙火温度一般控制在 120～135℃，时间 10～12 h。叶底起“蛤蟆背”，泡点数量较多且分布明显。当前市场上的主流产品为中火岩茶。
- 足火：足火岩茶焙火温度一般控制在 135～145℃，时间 8～10 h。冲泡后可见舒展的叶底表面出现明显的“蛤蟆背”，“蛤蟆背”的泡点数量多而且较大，泡点分布密集。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功足，茶叶耐泡、耐贮藏，是岩茶老销区消费者的满意火功。
- 高火：高火岩茶焙火温度一般控制在 160～170℃，时间 6～8 h。叶底硬挺暗褐，“蛤蟆背”的泡点数量多而且大，泡点色暗分布密集。
- 病火：病火即焙火时温度太高 （超过 170℃）或“吃火”太急。叶底部分或全部碳化，叶底不舒展，手捏生硬，色黑如炭，“蛤蟆背”的泡点数量多而且黑暗，分布密集。此火功为焙火出现了严重毛病，是业内不提倡的所制。茶叶品质劣变，不宜饮用。
“蛤蟆背”只是反映武夷岩茶火功程度，不能作为判断茶叶好坏的标准。
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岩茶品质的优次，要看产地、品种、管理、鲜叶原料、天气、工艺等一系列因素，而不是单单凭叶底这一项就能判定成品茶的优劣。
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