看酒一定要先看曲，有好曲才能有好酒，酱香型白酒的独特风味特征与其制曲工艺密不可分。

高温制曲是酱香型白酒大曲的特殊工艺之一，其特点是最高品温可达60-62℃；二是用曲量大，与酿造原料的比例为1:1，如果折成小麦，小麦的用量会超过高粱；三是成品曲的香味是酱香的来源之一。

酱香大曲制曲工艺流程

一、工艺操作

原料要求制曲麦粒饱满，无虫蚀，无发霉变质。研磨小麦时，应保持50%半细粉、50%粗粉和麦皮。最好用手触摸糙手感觉。然后加入3%-5%的母曲粉，制曲用水量为40%，搅拌均匀后，放入矩形模具中开始踩曲，要求四周密实中间相对疏松，形成“龟背”形状的曲块，踩曲力应适中，不宜过重或过轻。

踩成曲块后，侧立晾干，1-1.5小时后即可进房。曲房贴在墙上用稻草铺个6cm，可用旧草垫铺，要求旧草干燥不发霉。曲块侧立，横三，直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草，最好是新老草组合，防止曲块和曲块相互粘连，方便曲块通风、排热、制曲后期干燥。

酱香型酒曲一般在端午节制曲，整个制曲过程在伏天进行，俗称”伏曲“。伏天气候潮湿、寒冷、炎热，环境中微生物种繁多、活力旺盛，非常适合制作高温曲。

二、培养

曲坯表面干燥(收汗)即可进入曲炉房培养，培养的关键在于控制温度。

进入曲房后，微生物开始生长、繁殖和代谢，会产生大量热量，导致曲坯升温，通过翻转控制温度。

进入曲房后6-7天，大曲温度可达62-65℃，此时，应进行第一次翻转，以适度降低温度。

曲温将在7-8天后再次上升至62-68℃，此时，应进行第二次翻曲，以适度降低温度。

曲温再次上升到55℃曲房左右出现。

高温制曲是酱香型白酒风格的关键，制曲时必须保证足够的时间，使曲温保持在65摄氏度以上，但不超过68摄氏度。

三、曲香的形成

曲块进入房后2-3天，除了曲块变颜色软变深外，还能闻到甜酒的醇的醇香和酸味，这个阶段可以称为曲的升温升酸期。在此期间，除了细菌和霉菌外，微生物还可以分离到酵母中。这一时期对整个曲线过程非常重要：酸（通常是不挥发性酸，吃酸，闻不刺鼻），可以防止一些腐败细菌的生长，确保曲块不臭不馊；加热有利于高温细菌的繁殖，高温细菌繁殖产生的热量给整个曲线过程带来持续的高温。从曲块进入房后3~4天，可以闻到强烈的生酱味。

进房后的第七天，曲色酱味的味道进一步变深变浓，少数曲块的白黄交界处开始闻到轻微的曲香，这个阶段可以称为曲酱的形成期。这一时期的微生物，细菌占上风，霉菌受到抑制，酵母很少检出。

曲块进入房后的第14天，开始第二次翻转，除了一些高温曲块外，大多数曲块都能闻到曲香，但香味还不够浓。这一时期的微生物也是细菌的一大优势，纯菌制曲表明，在整个高温阶段，有一种嗜热芽孢杆菌，具有很强的蛋白质分解能力，对产生曲的酱香起着重要作用。

二次翻曲后，曲块逐渐进入干燥期，曲块一边干，一边继续产生酱香。因此，制曲的水分和松紧度对曲块后产生酱香非常重要。

四、存储：

曲坯放置8-10天后，当水分降至15%以下时，可送入仓库存放，约3个月后即可出库使用。