如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，
那这个城市无论多有钱，
都只是一个内心空虚的城市。
——村上春树
据说90%女生都梦想开一间咖啡馆，
有阳光花房、书本猫咪、咖啡甜点，
优雅的赚钱。
创业是少数人成功多数人失败的事情，
是有很高风险的，
但是为了梦想去拼无可厚非，
只是提前要做好充分的调研和心理建设。
本期我们非常荣幸地邀请到了
雕刻时光咖啡馆联合创始人赵珂僮女士
做客我们的潮职栏目，
和大家一起聊聊咖啡行业的梦想与现实。
Q
今天我们非常荣幸地邀请到了雕刻时光咖啡联合创始人，颐咖summer palace coffee连锁创始人，海淀区统战系统赛先生的咖啡馆总经理赵珂僮女士做客我们潮职栏目，和大家一起聊聊咖啡行业的梦想和现实。赵总，这一路走来，是一种什么样的力量让您一直在咖啡行业里深耕的？
赵珂僮：这个问题其实是贯穿了我的前半生，在我做这行之前，我在新加坡工作了很多年，学习的是酒店管理，我扎根的行业是酒店系，然后回到国内咖啡领域来讲，它还是一个服务业，它并没有离开这个主题。当时我们做雕刻时光的时候，国内的连锁品牌还没有像今天这么多，其实我们的初心是希望能够更多的人去享受到这杯咖啡。
我们希望能让国人更多的去喝到这杯咖啡，而没有想过说会把它做成一个生意。
在咖啡行业里，我们也是秉承着一种服务理念，让更多的人去有就业的机会，让更多的人能够有实现自己的梦想的地方，在商业份额上能够更多的为社会添砖加瓦，大概是这样的一个心态一直在做。
Q
您刚才也提到说从咖啡业很早的时候，您就加入进来了，以您的角度来看，咖啡这个行业它的现状和未来的发展会是什么样呢？
赵珂僮：如果让我说咖啡业的现在一个状态，其实还蛮让人焦虑的，因为咖啡的品种并没有变，每天大家从研发角度和产品角度去对咖啡做一个分解，其实咖啡的豆子没有变，大家对咖啡的烘焙方式进行深度分解，有些人可能会拿红酒去烘焙咖啡豆，有些人可能会拿酵素去烘焙，也有些人可能拿雪茄，他想在口感上赋予咖啡更多的生命力。
很多时候大家就会忘记，原始咖啡的味道是什么，比如中国人喜甜、对奶要有这种口感的满足，那么就会出现，其实咖啡并没有提升销售，反而是奶这种辅料开始涌到赛道上来，其实对咖啡本身的加持度并不高。
这段时间如果说在疫情当中有加持，那是因为咱们确实近进出口进口的豆子上的速度相比于疫情前它会走慢一些。在这样的情况下，大家就会觉得国产豆的价格在上升，对我们的咖农是一件好事情，但是对整个咖啡行业这个行业他到底加持了多少，现在还是一个问号。
这两年从我对中国的咖啡行业的发展来看，在各个赛道上，有的是胶囊，有的快消品，也有的是附加在茶饮上，我觉得加持到的是我的是快消品，但是在对前沿的商铺类的咖啡馆其实并没有这么友好，所以这个战役还是比较长的一个战役。
Q
您讲服务业这个概念，咖啡行业是服务业，服务业其实对于整个蓝领的人群的吸纳的力量是非常强的，比如像您刚才讲的酒店业，包括现在的一些新兴的服务行业，在您的书中你也提到过一个叫蓝计划的概念，对于整个服务业的深耕，您有什么看法？
赵珂僮：在整个行业来说，好像是人口红利的消失，可能以后我们不需要服务人员了，我们只需要机器人了，并不是，其实服务业它是永恒存在的，即使机器人，他也是在承接着服务的一个元素，还是要由人去设定它的指令和他的工作流程。
说到蓝计划一直是我的一个心头好，一个没有实现的梦想。我觉得中国的蓝领一直在，从我们的儒家文化，从我们的店小二制度已经深深的扎根在老百姓心中，服务行业就是店小二行业。其实各行各业它都是服务，但是人们对服务的尊重和理解是缺乏意识的，我们都会感觉到所有的消费者都有一点凌驾于别人之上的这种感觉，好像有点强势。你是服务我的，好像我就应该怎样，这个是我特别想呼吁的。
蓝领计划，其实它更多的是一个社会的整个数字的基石，如果这个基石能够让很多人能够感触到，能够触摸到，那么这个社会会很好，我们对蓝计划理解是这样，也是对服务行业的一点点呼声。
Q
我自己的观察是比如在英国、在欧洲的很多地方，有很多小的咖啡馆，他们真的是把这个当成一个自己自己终身的一个事业在做，但在这样的一个业态好像在国内好像很难活下去，您觉得背后的原因是什么呢？
赵珂僮：如果让我挑一个最大的因素来讲，他茫然的去做商铺就会出现问题，除非这个商铺是你自己家持有的自有产业。因为这里面有很多的坑，比如说转让费的坑，比如说这个位置能不能办食品药监许可证的坑，比如这边的广告牌你能不能挂的坑，比如街道允不允许你在这做门头的坑，这基本上是囊括了七八个部门，囊括的这些部门，你都要去跟人家打交道。我特别想跟大家说，不要去茫然的相信你的数据库，老一辈的企业家，真正的大咖是蹲在那里数人的，我们不要被铺子所迷惑，你真的要数15天到一个月的人头，你才知道铺面周六日什么情况，周一到周五什么情况，甚至初一到初五是什么情况，你都要了解到，哪段时间有没有交通管制，这样数下来的数据才是你的数据。
为什么这么多咖啡馆死掉，避坑是第一点，第二点才是说我的口感不好，我的价钱不好，我的人员跑了，我的资金断裂了，因为你没有刚才说的一，你就不会有后头的二，所以大概我想给创业者的一些经验值就是能够分享给大家的。
Q
赵总，您在多年的行业沉淀之下，也有一本著作叫《极致服务指导手册》，我们觉得极致服务这个概念特别好，因为不光是服务业，对于任何的产业来说，极致服务这样的一个理念，它都是非常重要的，您能给我们讲讲极致服务的理念吗？
赵珂僮：
我写这本书的初心是因为我看到了那种被人尊重和我再转身尊重别人的感觉。
我自身遇到的客人的案例：我们服务的标准是我们对所有的顾客只能say yes，即使顾客非常的无礼，我也要say yes，我们原来在西山庭院就做过一家雕刻时光咖啡馆，有一位妈妈带着小朋友来店里吃饭，小朋友爱吃我们的手工蛋糕，妈妈叫了一份面，结果因为出餐太慢了，我第一次见一个妈妈去训斥一个员工，我在隔壁远一点的位置，我的员工是一个十八九岁的小姑娘，我看到她眼泪已经在眼睛里了，我知道完了，这孩子扛不住了，我就把他拉走了，我把她拉去我们的厨房中间的位置，和前台分开。我说你在这儿，我去处理。其实那天我也是去就餐，我跟孩子妈妈道歉，她也不买单，因为她情绪在那了，我跟她道歉，她也会伤到我，但是我会看到她有问题，她肯定有别的问题压制她很久了，所以我需要把它平息了。
包括还有很多案例，让我决定要写一本这样的书，我们不是在为自己而活着，其实我们很多的时候都在为别人而活着，就像这个妈妈，其实压垮她最后一根稻草不是上餐晚了，可能是她在家里刚跟先生有过争吵，但唯一缓解愤怒的出口就是我们的服务生。
所以我想在这儿跟大家说我们做服务行业要试着接下所有的委屈，我这句话可能说的很多人说，“Doris，你好像站着说话不腰疼，你受点委屈试试。”我受过很多委屈，以至于我的朋友会说我很容易就去妥协了，很容易对别人就say yes了，这说明服务意识已经刻到我的骨子里了，我改变不了的。
这是我想跟大家分享的极致服务，如果我们每个人都能热爱自己的事业集体，这个社会一定会更好。
Q
今年可能可以说是史上最难的就业季了，因为光从普通高校的毕业生的人数其实已经突破1,000万了，对于年轻人来讲，他肯定面临着择业就业的这样的一个选择，对他们您有什么建议吗？
赵珂僮：确实今年是比往往年都难，因为第一个是毕业生多了，再加上这一代父母特别注重教育，因为这一代正好这些父母是靠教育改变了人生的人，所以他对孩子要求也特别高。
现在大学生的思想还在91年或者甚至89年，他认为他是被社会去拿来当熊猫宝宝的，我是985的，我是211的，社会就应该给我这个机会，所以这是一个悖论。
思想的整个转变是一个大问题，这些毕业生能不能认知到这种思想转变，是父母和家庭的一个大功课，好多孩子因为不能够马上就业，就选择去读研究生。其实我特别想说，如果你能提前就业到社会里，或者是在社会里历练，这个研究生可以稍微的推一推时间，因为你在读研究生的时候，你占用的是你自己个人生命的时间和家庭的资金。第二个中国就业机会难，我特别想说你想就业吗？如果你不想去就业，你就没有工作，你要想就业大把的工作在等你。大学生就不能干服务生了吗？我们来讲外卖，你能在外卖领域里做出星级的服务生，你也是很牛的，你的速度，你的质量，你对客户的态度，你的单数自然就来了，它也是一个挑战。大学生去干这个不可以吗？所以我在这想特别跟大家说一下，就业难并不是我相信它难，但是有多少机会是自己不想要，因为看不上这个行业。放下身段，放下你期许的那种气质，其实所有的你的身段和你的气质是要靠你自己奋斗去得来的，而不是说我拿着大学毕业证，我就有了身段，有了气质，其实是你刚刚完成你人生里程碑的一点点的人生内容。
真正的Top学府里的孩子，他从大一就开始找社会机会，真正的这种Top的孩子他已经在这个行业里去历练自己了，比如建筑师、设计师、律师这些真正高等学府出来的孩子，他已经在大一就规划他的人生目标了。
我也是大学生，现今社会大学生更多，现在已经不是十几年前出来一个大学生，满村子放鞭炮的时代了，我们要跟时代而行。经济发展了，大学生多了，这是件好事，平等地去就业。
雕刻时光联合创始人赵珂僮用她的亲身经历和我们分享了她的创业和她对于服务的理念，同时她对整个咖啡行业的现状和未来的发展也帮我们做了很深入的分析。与此同时，对我们的大学生也提出了很多非常实际的职业发展方向，希望大家有所收获。开好一家咖啡馆，除了超越商业的情怀，更需要科学的策略和极致服务的理念。择一份职业也是一样，除了要有热爱的方向，还要有低调做人，高调做事的态度。
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