烟花三月，春意正浓，在逐步走出疫情带来的行业阴霾后，中国调味品行业重装待发再上路。作为年度行业首场头部食材大展，良之隆 • 2023第十一届中国食材电商节于2023年3月28日在江城武汉隆重启幕。云南卓一食品有限公司（以下简称：卓一食品）携旗下明星产品——“罗罗果”酸汤火锅底料惊艳亮相。
- 滇味水果的前世今生
一直以来，依托复杂的地形与气候条件，云南省呈现出极其丰富的生物多样性特征，这也为当地的饮食文化提供了多彩的元素。“站在食物链顶端”的云南人有个说法：绿的都是菜，会动的都是肉。尤其是覆盖高原山林的野生菌，遍布草甸盆地的鲜花，更有品类繁多的香辛料，无不让人艳羡。
在诸多滇式食材中，云南水果不容忽视。聪明的云南人因地制宜，发掘本地水果光照时间强、汁水充盈、果香味强的特点，选取了以酸木瓜为代表的内地罕见品种，精细加工入肴，将其熬制成醇厚汤底，造就了一种与众不同的风格。
- 奇妙的酸木瓜与百香果
由于气候、饮食习惯的接近，云南也如同川渝地区一般喜欢围炉烫火锅，以滇中重镇玉溪为例，当地有：铜锅、炊锅、汤锅“三口锅”一说。且不论食材，都是围绕火锅打转。
细细品评间，会发现滇地汤底制作颇为讲究，主打酸汤口，鲜香、酸辣的味觉雕刻，口感惊艳，云南酸汤的“酸”，多出自果实：柠檬、树菠萝、青芒果、梅子……自然处理后，溢出来的酸味，清新自然、绵长醇厚。
更有被誉为长相酷似芒果的酸木瓜，被誉为熬汤秘料。
究其原因，酸木瓜虽有浓郁清香，果肉味却极其酸涩，直接食用口感过于刺激。在云南民间，不怕酸的会用蘸水伴着吃，怕酸的则用糖腌渍之后再吃。
但在土生土长的玉溪江川人沈梦超看来，这些都不能让酸木瓜的魅力完全绽放，他从大理等地的一道“酸木瓜火锅鱼”以及临沧熬制的“酸木瓜汤”中寻求灵感。
沈梦超今年35岁，师从云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪，现任卓一食品生产研发总监，几年的时间，他带着团队通过不断地比对、试验，终于将酸木瓜那种独特的酸味，经过一定的物理加工，成功融入到一种可运用于各种场景的的汤料中。
此外，团队还将另一款发广泛见于云南的“制酸神器”——百香果加入进来，与酸木瓜搭档，成为一对“制酸CP”。按照专业人士说法，百香果，果如其名，自带约百种水果的香味，而17种氨基酸以及多种维生素、微量元素，造就了它的独特口感。
沈梦超介绍说：国内目前大部分的酸汤底料，多以酸菜、糯米为原料，通
过发酵实现的酸味口感并不让为大多数人接受，但是酸木瓜与百香果这对搭档碰撞出的味道，就没有这种问题，它们合力释放出的酸味，从口感与健康层面讲，可能更适合中国人的口味。
- 江汉味道与高原果香的无尽遐想
“良之隆”展会现场，几口不锈钢锅里熬煮着诱人的金色汤汁，散发出的香味让过往参观者无不驻足观瞧，有不少“吃货”按耐不住急切心情，接过工作人员递过来的盛有刚刚烫好的肥牛、鲜虾、豆皮等荤素食材，大快朵颐。
武汉小伙李佳（化名）是位美食达人，平日里不但吃遍街头巷尾各色小吃大餐，还时常自己下厨，他在收看了连续几季的美食节目《风味人间》后，对片中介绍的云南酸味，陷入无法自拔的迷恋。
今年春节期间李佳去到云南旅游，在玉溪带回一口精致的“江川铜锅”，打算学着云南人的样子，料理一道地道的“火锅大餐”。遗憾的是，李佳无法找到合适的调料，只好随便捣鼓几种，这让他陷入“南橘北枳”的迷茫。
这次恰逢“良之隆”食材电商节，李佳慕名而来，在吃过一口“罗罗果”酸汤火锅烫熟的鱼片鱼丸后，他激动不已。
“这就是我要的那一种云南酸！”李佳毫不犹豫地认为。
在他看来，江汉一带水产丰盛，以往多是以清汤烹饪或者勾芡浓汤厚汁，能保留本味，但缺乏创新性。
酸能提鲜，特别是酸木瓜与百香果独特的果酸，可在最大程度上释放鱼鲜中富含的成鲜物资——谷氨酸。入口中，一种具有层次性的味道，直接撩拨着味觉神经，酸爽袭人，唇齿流芳。
- 青春无敌的“提味鬼才”木姜子
现场不少细心的“吃货”也发现，在卓一展台上，还放着一种与酸木瓜、百香果制成水果酸汤口味不一样的锅底。
工作人员介绍，这是另一件“秘密武器”——“罗罗果”酸汤火锅底料青春版。
何为“青春”？刺激到位，先声夺人，原因在于这种汤底在以百香果起底的同时，又加入了食材界另一位“鬼才”——木姜子（又名“山胡椒”）。
云南名厨委轮值主席、云南餐美协名厨会副秘书长、国家一级考评员牛琨这次也应邀来到展会现场，他解读说：木姜子广泛分布于云南、贵州，虽说别名中带有“椒”，口感却和胡椒、辣椒无关，入菜后，既不麻也不辣，更多是一种极具穿透力的香，即：柠檬醛。在医学应用领域，柠檬醛可以开胃，且给人带来兴奋感、愉悦感。
融入了木姜子的酸汤火锅底料，带来的刺激感，很快通过鼻与唇，荡漾开去，再加上配料中独特存在的黄灯笼椒，再融合烫食肉类后带来的香味，令整锅酸汤的风味层次丰富。
- 8000亿的市场与15%的行业增量
今年“良之隆”展会上，呈现出一个显著的行业趋势：
近年来，调味品行业头部企业，如海底捞等，已在清汤调料领域悄悄开始布局，依托强大的研发能力与市场渠道，发展势头迅猛。
以海底捞为例，他们持续推出番茄、菌汤、三鲜、冬阴功等多款底料，在2022年的天猫-淘宝火锅底料销售排行榜上，以2.15亿元稳坐榜首。
四川澄明食品，自2018年推出“七个番茄一锅汤”，定位在番茄汤锅市场后，收获了一大票粉丝，业绩增长很快。
而基于目前整个火锅餐饮行业的市场容量已达8000亿左右的情况，随着消费回暖，底料市场规模必将迎来新一轮激增。据专家分析，未来三年，这个细分领域将以15%以上的复合增速发展。
为此，在行业需求端，一些餐饮企业也在积极求变，寻找新的利润点。
- 提升20%的客单价让商家市场原地沸腾
作为回应，卓一食品总经理白昆鹏表示：“其实早在罗罗果在研发中试阶段，公司便在全国与一些餐厅开展品鉴试吃活动，从效果看，至少能帮助他们提升20%的客单价。”
其中的奥妙在于：诸如酸木瓜、百香果等诸多水果的天然搭配，使产品呈现出一种复合型酸辣口感，可以最大限度刺激味蕾，让吃菜停不下来，让点菜停不下来。
相比汤底本身的利润，商家更钟情点菜带来的高收益——这才是火锅行业心照不宣的秘密，也是卓一食品16年来深耕调味品行业的心得所在。
卓一方面还透露了一个进食小秘诀：水果酸汤烫食，若以新鲜猪排骨起底，可进一步提鲜，肥牛、鲜虾、竹笋等诸多鲜物是上品之选，当然，白菜、莴笋、豌豆尖等各色新鲜青菜，则完全是酸汤锅底的“天选之子”，吃出饮食健康。
- “四化”理念助力果味酸汤打开家用市场
除了针对商用客户的产品，卓一食品在C端市场（家用端）也在同步发力，他们打造的一款名为“高原采”的品牌，目前正处于产品内测阶段，第一季产品包括：针对多个中餐应用场景的酸汤系列底料、适合年轻群体的“随身干饭酱”等。
对此，白昆鹏认为：按照马斯洛需求层次理论的说法，随着社会分工在农业领域的深度优化，目前民众正处于安全需求阶段，已不满足于吃饱，更要吃好，吃得安全健康。因此，在调味品品类、口味趋于饱和的情况下，转向深度需求——健康化、功能化、场景化、定制需求化这一“四化”领域，将是卓一食品未来产品开发的核心。
“我们在研发过程中，发现90-00后的年轻族群，在餐饮需求上都存在一个 ‘懒人操作’的动机，他们都渴望家里能有一个‘大厨’，从选材配料到烹饪调味，负责到底。所以，‘高原采’系列产品，都将设计简单在三步之内的傻瓜操作，比如酸汤底料：从兑水、煮沸，无需蘸料，即刻食用。”白昆鹏介绍说。
同时，采自高原原生态的酸木瓜、百香果等水果作为主料，将极大地满足都市消费群体对低卡、低脂、低糖的诉求，“未来，我们希望这种果酸系列的酸汤底料可以引领一股风潮，为现代人的轻食需求定制更多的产品。”白昆鹏说。
- 后记
今年是“良之隆”食材电商节的第11个年头。一直以来，其深耕食材餐饮供应链上下游，全力打造共生餐饮供应链服务展览品牌，规模不断增长、行业影响力不断增强。截止2022年，累计有万余家一线餐饮食材产业链品牌企业参展，展品超100万余种，全年展览面积超50万㎡，专业观众超60万人次。
依托这样一个行业IP平台，卓一食品以新鲜高原水果为主要原料，出位酸汤赛道，B+C端同时发力，强势亮相，显得与众不同。
但同时，它面临的对手也异常强劲，如海天、颐海国际、天味、仲景等，个个虎视眈眈，他们是否愿意与卓一这样的中小型企业分享市场，值得关注。
卓一能做的就是，在实现“水果做的酸汤底料”的单点发力后，后续产品迭代更新跟上，形成一波矩阵式冲击，发挥“小快灵”的特点，躲避资本的吞噬。
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