炒猪肝作为一种传统的美食，滑嫩可口。随着人们对养生保健意识的增强以及食品安全意识的提高，越来越多的人选择吃猪肝作为一种健康饮食。煮猪肝时，焯水与过油，是常见的两种加工方式，它们各有利弊，要看厨师个人爱好与习惯了。随着人们生活水平提高和饮食观念的改变，这两者被广泛地运用于各种菜品的制作之中，尤其是在煲汤或炒菜时应用得更为普遍。但是，不管采用什么办法，都要讲究一定的诀窍，为了炒的更加鲜嫩、比较好吃的猪肝。

1、猪肝购买与加工

一、买猪肝要选鲜品、弹性肝脏，颜色要深红。其次，买猪肝时要挑选没有明显疤痕或损伤的猪肝。若猪肝表面有深色斑点或泛黄，然后不买了。其次，宰杀猪肝时一定要用开膛法或剥肝刀把肝切开。对待猪肝，可清洗干净、去筋膜及血管，再切片或切块。

2、焯水处理办法等

焯水就是把猪肝用开水迅速煮熟，再捞出，用凉水泡一下，为了除去血水，消除异味。焯水的目的在于去除腥味，去除异味，保持猪肉原有风味。焯水会让猪肝变得更嫩，还能去除异味，让肝更香。另外，在制作过程中焯水后的猪肝还可作为蔬菜或肉类的原料。但焯水时间太长或温度过高会使猪肝丧失味道及营养价值。

3、过油处理办法

过油，就是把切成薄片的猪肝放进去，然后再吃，加适量油，中火翻炒让肝块渐渐变色，再用漏勺捞去油污，留少许油，然后在葱姜蒜之类的调料中加入炒香，最后，加入调味料及蔬菜、猪肝炒匀即可。炒过油后，猪肝会变得更加鲜嫩可口，而且还具有一定的香味。过油好处是能保持猪肝营养成分及味道，但若油温太高或持续时间太长，猪肝易老化、发硬。

手法上

1、调味料的选用：炒猪肝的时候，可依个人喜好选用盐，酱油，糖，酒等各种调味料。其中酱油、糖能让猪肝变得更美味。

2、炒熟的程度：猪肝不能太熟，否则又老又硬。炒制猪肝的时候，要把握火候，炒制的时间不能太长。

3、做饭的次序：做饭时，应把佐料炒香后再炒，接着放入猪肝炒匀。这就能使猪肝完全吸收佐料中的清香，味道更鲜美。

4、热锅冷油：煮猪肝之前先，首先要把锅子烧热，接着加油。从而避免猪肝粘锅，并能让猪肝更鲜嫩滑嫩。

5、勿过搅：炒制猪肝时勿过搅，以免损伤猪肝外形及味道。

6、食材搭配：猪肝可配些蔬菜，比如洋葱，胡萝卜，青椒，从而提高营养，也可以让口感更美味。

小结

不管是汆烫，还是过油都可以，炒猪肝关键是要把握火候，讲究烹饪技巧。先将猪后腿切成薄片后放入油锅内翻炒，炒至表面焦黄即可取出沥干水分，然后倒入碗中加入调味料进行入味，这样做出来的猪肝不仅味道非常鲜美，而且营养丰富。在烹饪方法的选用上，可根据个人的口味及习惯进行挑选，但必须注意的是，不能过分对待，为了使猪肝保持风味，营养价值高。另外，炒猪肝还需要遵循“四忌”原则，即忌口、忌火、忌水以及忌盐。最后食材搭配才是炒猪肝最重要的，可依个人喜好配搭各种材料，打造更加可口的味道。

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