一菜一格，百菜百味是川菜代名词，是因为川菜有24种经典味型，代表着24种调味方法。这里最值得细说的就是川式凉菜。四川凉菜调料简单来看都是以咸鲜为基础，合味为要点，麻辣为特色，也就是惯用盐、味精、酱油、食材本味为基础低味，再配合白糖、醋、麻酱、蒜、姜、各种小料等来提升味道层次之别，最终整个凉菜的颜色、香味、麻辣等特色全靠红油这一灵魂。这只是一个简单说辞而已，否则这么简单的调味标准为什么还是有人调不出好味道？终究是不明白精髓而已。易家川菜从本次主题开始，用三篇文章加两期视频内容来详解“钟水饺、蒜泥白肉”等多种凉菜调味技术，包括“甜红复制酱油”的制作过程与方法，全方位的为铁粉们分享技术要点，复制酱油的详细配方数据会在第三篇内容中分享出来。《凉卤会员》即日起凡对本内容付费用户可直接加入凉卤年度会员，永久免费参考海量凉卤干货技术内容，并独享每月五篇及时更新，付费后请联系微信号：yjccook拉入付费订阅群。

生抽、老抽调不出川味，所以复制酱油才是精髓

真正的川菜一般人吃不起，传统复杂工艺占据多数，其实大家了解和喜欢的川菜只是近几十年的川味产物而已。从夫妻肺片、蒜泥白肉开始，川式凉菜就突出了大麻大辣的特色。当初的各种川式凉菜既要突出各自味型，又要重视菜式色泽，还要讲求爽口，所以大多菜式的提鲜提色都离不开酱油。对于凉菜厨师来说，除了善用麻辣以外懂酱油显得更重要，其余调料都对，但是酱油用不对味道就始终不对。要调出好味道的凉菜复制酱油是首选，红酱油是次选，生抽、老抽绝对调不出川味。

复制酱油与生抽老抽的区别，懂才会用

酱油分三种，第一种是天然发酵酱油，第二种是人工发酵酱油，第三种是化学酱油。很多人在调味上的瓶颈就是就是酱油因素。酱油不但可以用来给凉菜提鲜，同时还能用来上色，所以酱油不能少。但是生抽和老抽二者一深一浅，同属化学酱油，在味道上就与川菜不匹配，如果用生抽，那么生抽鲜味重，颜色太浅，如果为了上色加重用量，酱油味就会盖过其他味道，整道菜就变成了酱油拌菜，如果用老抽，老抽颜色太深，咸度高，鲜味低，使用后会让川式凉菜颜色发黑，味道过咸，鲜度不足，变成了一道盐水菜。老抽、生抽源于广东，因为菜系差异和用途不同，用生抽和老抽来做川菜是一件不太顺手的事情。所以这里我们就需要一种颜色深度合适，鲜味适中，咸度刚好的酱油，于是就有了复制酱油。

复制酱油的种类与运用

复制酱油分两种，一种是咸鲜复制酱油，另一种是甜红复制酱油。因为川式凉菜中咸鲜味型和甜辣味型各自都有一定占比，所以就有两种用途。比如钟水饺、甜水面、蒜泥白肉的正宗口味应该是甜鲜味重，随后就是蒜香与麻辣并重的口感，因此就需要甜红复制酱油。再比如麻辣肚条、红油耳片、四川凉面等口味中不管怪味还是麻辣，都是以咸鲜味为主，麻辣红油味为辅助，这里当然就需要咸鲜复制酱油。要想味道好，生抽和老抽是办不到的，我们不是在用酱油吃海鲜，也不是用酱油来吃酱料，我们要表达的是一种独特的味道层次。复制酱油很重要，但用量要根据情况来定。所以大家可以再参考本主题月的凉菜视频内容。

复制酱油的制作原理