30辑【中国白酒研究】第一辑｜北方十六省市茶业合作酒类专委会

北方十六省市茶业合作【酒类专业委员会】

石若刚【作品】4月29日

中国白酒是大多数男人的最爱，诗酒茶是人生情趣的真性情，品茶不固执，品酒不酗酒，有诗有远方，【中国白酒】很多人喝了一辈子，真正了解的人并不多，为此，梳理了【中国白酒】的历史与现在，通过三十辑【中国白酒研究】让我们一起了解中国白酒。

比较一致的研究认为，中国白酒的起源，液态法蒸馏酒起源于汉代，固态法蒸馏酒的产生应该源于唐代，中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于元代。

我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，我国白酒的起源要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现要早一千年左右。

白酒又名白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。它是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母（或自培酒母）、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、俄得克、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。

按照使用酒曲分类：

1、大曲酒：是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

2、小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

枝江小曲

3、麸曲酒：是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，此类酒的产量也是最大的。

按照发酵方法分类：

1、固态法白酒：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

2、液态法白酒：以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行。

液态发酵白酒是指使用粮谷等为原料，经过液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经过串香、勾兑、调配而成的白酒，也叫新工艺白酒，属于酒精勾兑酒，是可以饮用的，但要适量喝。

按照香型分类

1、浓香型白酒：也称为泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，典型代表有泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

2、酱香型白酒：也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。

3、米香型白酒：也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。

4、清香型白酒：也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。

5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。

6、凤香型白酒：香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。

7、豉香型白酒：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成。

8、药香型白酒：清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

9、特香型白酒：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

10、芝麻香型白酒：以焦香、糊香气味为主，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明，口味比较醇厚爽口，是中国成立后两大创新香型之一。

11、老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、诸味协调而著称。

12、柔和酱香酒白酒：天朝上品为代表。

责任编辑：向阳