消失的川菜名店，成都“竹林小餐”饭馆|小菜|川味|川菜|成都市|白肉|竹林小餐|蒜泥|豆花|适量清水

竹林小餐，在老成都人心中是很有分量的。这家资格的成都风味饭馆，早在百年前就已名闻遐迩，其蒜泥白肉、罐汤、魔芋鸭子、烧帽结子、烧舌尾、浑浆豆花，至今让老饕们如数家珍，即使已消失二十年，只稍加回味，便倾倒众生。

早年成都的饭馆一般规模不大，一两个开间，三五张桌子，十来样小菜，珍馐奇馔是没有的，原料皆廉价普通，多蒸烧炖拌炒，饭菜即点即上，大中小份随意，食客落座可吃，花费不多，经济便捷，最为大众选择。若店家有几样菜出手不凡，定能让好吃嘴趋之若鹜。

若其中又有一两样能得众人激赏，必成大名鼎鼎之招牌，享誉八方，如陈麻婆的豆腐、南台的宫保鸡、长美轩的粉蒸肉、粤香村的牛尾汤、乡村的犀浦鲢鱼、盘飧市的卤鸡鸭脚、荣盛的炖牛肉、邱佛子的香糟肉、李钰兴的豆花素饭、利和森的葱烧肉、香风味的腌腊、努力餐的烧什景…当然，少不了竹林小餐的白肉。

1913年，王兴元在福兴街北口西侧创办竹林小餐，初为一小饭铺，主营白肉、罐汤及时令小菜。福兴街在清代即汇集了一批售帽店，是著名的帽子一条街，许多帽店还兼售军衔标志，往来客商长年不绝。竹林小餐的饭菜物美价廉，每日吃白肉饭者蜂拥而至，连法政学校（原四川法政学堂）的师生都常来打牙祭，生意出奇的好。

老板王兴元是简阳人，民国的成都饭馆界有个简阳帮，像祠堂街一柳村、邱佛子，东大街李钰兴，东大街和华兴街两家荣盛，走马街荣记，天福街双合，冻青树慧记，正府街王子常，西大街树森，创始人皆简阳籍，且多家名声颇响，是为蓉城饮食一景。

十多年后，福兴街的一次改头换面，为竹林小餐进一步声名鹊起创造了条件。除帽子一条街外，此街还是成都首批真正的马路之一。所谓真正的马路，是因此前城内曾两次尝试修办马路，即1916年熊克武修东城根街曰靖国路及1923年陈泽沛修少城马路曰同仁路，皆未达初衷。

1924、25两年，王缵绪和罗泽洲系统地分期修办城内马路，终有所成，福兴街属第一期。事毕，恰逢春熙路落成，这里遂成连接梓潼桥、华兴街和春熙路的要道，一时繁盛至极，竹林小餐的大名迅速传遍蓉城内外。

地段佳，人口密，是做饮食的有利条件，但要做到备受青睐，非特色不成。当时成都弄得一盘好白肉的饭馆很多，竹林小餐的白肉能独树一帜，为他处不可得，盖有三大特色：

一是用料。不同地方拌白肉，常加黄瓜、青笋、椿芽、折耳根等配料，既可中和油腻，增加风味，也算多些拈头。而竹林小餐的白肉没有配料，只有主料。肉用的是猪后腿，每天早上由成都周边乡民运至店中，去掉肘蹄及后抽作他用，只留中间皮薄肉嫩，瘦略多于肥，态势均匀且肥瘦相连的一方做白肉。

二是烹制。白肉制法简单，一煮一片即成。清代有个川厨煮白肉的玄龙门阵，说嘉庆初，福康安行边，至四川某驿，厨师煮白肉时为赶进度，用尿代替皮硝加速猪肉软烂，竟蒙混过关，还得福康安嘉奖。此事由清人陈其元《庸闲斋笔记》记载，自称是其祖父亲历。真假待考，仅作谈资。

竹林小餐煮肉很讲究，猪肉烙皮，刮净下锅，锅旁备冷水一盆，待煮至五成熟时捞入盆中漂凉漂透，再次刮洗修边，改为两三个小方，复入锅煮至八成熟，起锅用原汤泡起，使肉保水保温，不至发干发硬。用时取出以平刀法横片成大薄片，热片热吃。

家户人家做白肉，常受刀工所限，多为切片，相较而言成片既厚且小，口感略逊。煮肉过冷并非想当然，清人李调元《醒园录》记白煮肉法时就有附言：“白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。”竹林小餐深得古法奥妙。

三是调味。早期竹林小餐的白肉是看不到葱花、姜末、花椒、芝麻等物的，眼见仅酱油、红油、蒜泥三样，料少味丰，暗藏玄机。酱油为复制，冷水炒化红糖至红棕色，加冰糖与太和酱油，将山奈、八角、草果、甘松、安桂等料包好同熬，待酱油粘稠发亮，飘散浓香时即成。红油是把二荆条炕干、舂细、过筛入钵，菜油烧开加老姜，离火稍冷，淋入钵内搅透。蒜泥亦需加工，独蒜舂泥，加微微盐、熟菜油和少许冷开水拌匀。

食时，肉片入盘，淋酱油，浇红油，盖蒜泥，和转入口，蒜泥之辛香，红油之醇香，酱油之甘香在体内恣意驰骋，肉薄质嫩，极鲜极美。因此菜制法独特，风味突出，时称竹林蒜泥白肉或直呼竹林白肉。此外，店内其它菜肴如罐汤、白肠、烧帽结、烧舌尾、魔芋鸭子也做得相当精致，尤以各色小碟小菜深受食客喜爱。

无身优价昂的山珍海味，也无讳莫如深的独门秘籍，凭着精灵的头脑、精巧的手艺和精细的态度，由繁至简，化凡为珍，不贪大求全，攻小而精专，把普通的原料，以最精致的川味出之，变家常为非常，小饭馆的成都风味，大概如此。

四十年代初，王兴元后人王富章接续经营，让竹林小餐更上层楼，资本实力位居饭馆界前茅，即便与一些大餐馆相较亦难分伯仲。本地无人不知，外地纷纷效仿，重庆、什邡、香港、北京等地先后出现过竹林小餐的招牌。

1926年，首个外埠竹林小餐开在什邡县署右侧公园内，苍翠环绕，清幽雅致，独揽全园之胜，较成都店仅有数竿修竹植于后院天井而言，什邡店更名副其实。1929年，重庆竹林小餐由成都人张少卿开于保安路，风味类蓉，后迁上清寺改名小竹林，成为山城川菜名店。1950年，香港竹林小餐由吴怀靖设于九龙，张大千赠画祝贺，并写道“风味不殊成都，白肉尤美”。北京竹林小餐较新，不过内容已大相径庭。

1953年，公私合营后的成都竹林小餐迁址盐市口，下西顺城街39号，在原有基础上丰富完善罐烧、腌卤、泡菜系列及浑浆豆花、荷叶蒸肉、烧狮子头、酸辣蛋花等品，成为一家中等规模的综合餐厅，先后有李子南、谢跃武、谢绍荣、包竹筠、夏永清、林绍发、温兴发、祝云生、蒋海山、高连章、于崇俊等好手在此事厨。

1990年，竹林蒜泥白肉被评为成都名小吃，五年后竹林小餐被认定为中华老字号，上世纪末该店因城市改造歇业，曾有同名店设于人民中路、三洞桥等处，但特色悬殊，辉煌难继，不久彻底谢幕。