在长江的“资源宝库”中，有很多享有盛誉的名贵鱼类，长江刀鱼就是其中的佼佼者。作为国内顶级的江鲜，刀鱼味道鲜美，肉质鲜嫩，尤其是早春时节，雄性刀鱼的风味更佳，其脂肪含量可达30%以上，口感细腻丰腴，完全可与鳗鱼、鲥鱼相媲美。
按照民间的说法，刀鱼是名副其实的“长江第一鲜”，但它也是一种相当“内卷”的鱼类，其身价具有高低之分、贵贱之别，个体大小、肥满程度、捕获季节等都会影响刀鱼的价格。
除了野生刀鱼，国内也有少量的养殖刀鱼上市，但二者的价格有着天壤之别。曾经的野生刀鱼，一斤就能卖到8000元的高价，而养殖的刀鱼一般只能卖到400元一斤，价格相差了20倍。即便自持高价，野生刀鱼的市场热度依旧不减，养殖的却“无人问津”，很多人坚持认为，只有野生的“江刀”才是真正的“长江第一鲜”！
我国有三种刀鲚，但只有一种是“真刀鱼”
首先，我们要先明白：什么是真正的长江刀鱼？
刀鱼是我国特殊的溯河洄游型鱼类，长江、黄河、钱塘江皆有产出，但以长江刀鱼最为著名。在很多人的印象中，刀鱼是一种体色银白、体形狭长、腹下如刀的鱼类，外形神似一把利刃。和普通的草鱼、鲤鱼相比，刀鱼没有分叉的尾鳍，腹部的臀鳍一直延伸到尾部，最终和尾鳍下叶相连，外形上极具标志性。
在国内，大致符合这一形象的鱼类共有三种，统称为刀鲚，其学名分别是长颌鲚、短颌鲚和湖鲚。人们所认可的正宗刀鱼是指长颌鲚，另外两种则是经济价值不高的“刀鱼近亲”。对于这三种鱼，很多人不知道该如何细分，部分学者也持不同的观点，主要原因就是“刀鲚”的分类比较混乱。
学界一般从两个角度对“刀鲚”进行分类，第一个角度就是依据形态分类，参考对象是刀鱼的上颌骨。
刀鱼的上颌骨是一块神奇且多变的骨骼，在幼鱼时期，上颌骨较短，后缘可伸到鳃盖附近，到了成年时期，上颌骨的后缘超过头部并抵达胸鳍的基部，下缘还长有小锯齿。根据上颌骨的特征，人们总结出了区分刀鱼的基本经验：真刀鱼的上颌骨较长，普遍能超过头长，达到胸鳍基部；短颌鲚的上颌骨则比较短，一般情况下不超过头长。
但这种分类法也有缺点，就是无法区分出湖鲚，其上颌骨达到了“以假乱真”的程度。根据我国学者厕所测量的S/H（即上颌骨的长度与头长的比值），长颌鲚的S/H值基本在1.012~1.524的范围内，短颌鲚的该指标为0.729~0.997，差异比较明显，但具体到湖鲚，该比值又达到了1.021~1.379。不难看出，湖鲚的S/H区间包含在了长颌鲚的区间内。
此时就需要参考第二种方法：以生态水域为依据划分，三种刀鲚可分成“江刀”，“湖刀”和“海刀”。其中，“江刀”是指每年2~3月份由海入江，并在长江干支流产卵繁殖的群体，一般认为是“真刀鱼”。“湖刀”则是不洄游或部分洄游，并定居在鄱阳湖、洞庭湖乃至太湖的个体，“海刀”专指基本不洄游、不入江，在近海就地产卵的刀鲚。
就经济价值而言，“江刀”最高，“湖刀”次之，“海刀”最低。主要依据是“海刀”不洄游，外形、口感不尽人意；“湖刀”中有一部分经历了洄游，风味差强人意，质量参差不齐；最好的“江刀”所对应的洄游程度也最高，风味绝佳，外形上亦发生变化，其鱼背呈淡黄色，鱼体结实，体质健壮，鳞片也比较厚。
第二种方式在国内广为流传，但也有含糊之处。首先，出现在湖泊中的刀鱼，并非只有定居型的短颌鲚，或者价格低廉、被加工成鱼虾饲料的湖鲚，一部分“真刀鱼”也混杂其中。例如：我国学者在鄱阳湖水域的调查中就发现了溯河洄游型的刀鱼，打破了以往“鄱阳湖中只有定居型刀鲚”的固有观念。
同理，出现在长江干流的刀鱼，也并非全部都是“真刀鱼”。在科考调查中，科学家已明确长江干流的刀鱼群体中既有长颌鲚，又有短颌鲚。因此，根据生态水域区分“真假刀鱼”也并非绝对靠谱。
这是否意味着无法判断出长江刀鱼的真假了？答案是否定的，破局的关键就是耳石微化学技术。
a． 洄游型长颌鲚，b． 定居型长颌鲚，c． 洄游型短颌鲚，d． 定居型短颌鲚，e． 陆封型湖鲚)
我国专家通过测定耳石截面上的Sr含量，绘制出相应的分布图谱，并用不同的色域表示不同的Sr含量百分比，这样就能直观地鉴定出：洄游型长颌鲚、定居型长颌鲚、洄游型短颌鲚、定居型短颌鲚和陆封型湖鲚共5种类型的刀鲚。这样一来，不管是何种刀鲚、何种生态型，都能够被清晰鉴定出来。
都是“真刀鱼”，为何养殖的和野生的差距这么大？
经过前面的介绍，相信大家对“真假刀鱼”的问题已经有了标准。可问题是，养殖和野生的都是名为“长颌鲚”的真刀鱼，但价格差距却高达几十倍，这又是什么原因呢？
从饮食观念来看，“养殖鱼不如野生鱼”似乎已成为共识，说起野生鱼的优点，大家一定都能罗列一二。一来，野生鱼食用生物饵料长大，是天然、有机、无公害的绿色食品。二来，野生鱼肉质鲜嫩，而且数量相对稀少，自然就备受市场追捧。
养殖鱼则完全不同，人们一般将其和“高密度饲养”、“土腥味重”、“生长周期短”、“生活环境差”等特点联系起来，其品质略逊于野生鱼。野生刀鱼的优越地位，多少也会受到养殖鱼类的“衬托”。
从肉质、风味来看，野生的刀鱼也更胜一筹。野生的长颌鲚拥有完整的洄游过程，洄游距离长达上千公里，其风味在洄游过程中才能得到最佳体现。反观养殖的刀鱼，全程在人工池塘中生长，缺少长江活水的滋润、高强度的迁徙运动，肉质上也略逊一筹。
还有一个原因是野生刀鱼相对稀缺，文献中一般用“岌岌可危”来形容刀鱼的资源状况。目前，野生刀鱼基本处于“有价无市”的状态，因为在2019年2月1日，我国正式宣布禁止捕捞长江刀鱼，曾经年产数百吨、上千吨的刀鱼渔业暂告终结。
2021年，长江流域实施十年禁渔，“真刀鱼”所出现的长江口到湖南洞庭湖江段被列为禁捕区域。这就形成了一种鲜明的对比：一方面，野生刀鱼资源稀缺，未有渔获产量，另一方面，养殖的刀鱼方兴未艾，产量日益增高，现已能小幅供应市场。悬殊的差异之下，养殖刀鱼的身价很难与野生刀鱼相提并论。
长江刀鱼的三大难：人工养殖难度究竟有多大？
长江刀鱼是禁渔的最大受益者之一，当四大家鱼迹象平平的时候，刀鱼的种群已显示出强势的恢复态势。这种鱼对环境的适应性很强，且一到两年就能发育成熟，雌鱼的产卵量平均可达23000多粒，最多可达77000多粒。科研工作者发现，长江刀鱼的恢复效果超出了预期，鄱阳湖、长江江苏段、上海崇明段的调查量均已显著提高。
但刀鱼的野生资源尚未达到可渔条件，当前要想吃到刀鱼，最好的方式仍是发展人工养殖。在养殖户看来，刀鱼是一种极为挑剔、娇贵、死亡率很高的鱼类，定价400元一斤其实并不算贵！
刀鱼的养殖面临着三大难：抓鱼难，运输难以及饲养难。
首先，刀鱼生性刁钻，应激性强，很难被有效抓获。由于特殊的身体构造，刀鱼在水中游动时的轨迹并不是直线型，而是纵向的Z字型，运动方向难以预测，不易落网，这也是渔民将刀鱼称为“刁鱼”的原因。刀鱼的反应也非常敏锐，水下稍有动静就会聚群游走，想要抓到种鱼并不容易。
其次，刀鱼的运输也需要格外谨慎、细心。有经验的老渔民都知道，刀鱼性情刚烈，一旦被捕，就会用尽全身力气冲撞网衣、桶壁，严重的会把头撞破、鳞片撞脱落，直到撞晕撞死方肯罢休。因此，“刀鱼出水即死”的说法并非空穴来风！如何在保证效率的前提下避免刀鱼受到伤害，这是养殖人员面临的一大难题。
最后就是饲养难。刀鱼对饵料十分挑剔，一般只吃活鱼活虾，喂养难度很高。养殖户们依照天然食性改善食谱，为刀鱼提供充足的浮游动物、水生昆虫、虾苗、小型鱼类作为饵料，效果尚可，但也增加了饲养成本。
为了改善刀鱼的肉质，研究人员还采用了用微孔增氧、适时调节盐度、灌江纳苗等措施，使刀鱼的品质达到了野生刀鱼的八成左右。随着培育技术的改进，养殖的刀鱼还有望具备更卓越的品质风味，全面取代“真刀鱼”也未尝没有可能。
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