餐赢日报第28期餐赢家 一玺 | 文
餐饮品牌五连问
“我是谁？”“我从哪里来？”“我到哪里去？”
什么是餐饮品牌定位？为什么我的品牌定位不能成功？
中国美食是地域文化形成的产物，地域文化是滋润地方美食的土壤。
最好的餐饮是提炼地方特色文化将其元素融入到空间里，通过对空间环境和食物视觉、味觉的体验促进地域美食文化得到长时间的传承与发扬。
每一座城市，都有自己的“地标美食”。在延安有这么一家十五年品牌老店选址在延安市地标性建筑宝塔山景区，借“城市名片”之名，用“老戏新唱”的营销方式，突破陕西菜系瓶颈，开创了陕菜系延安菜全新品类，在每位客户心智中留下了地道延安菜的深刻印象。它就是“老延安”，让我们来了解一下老延安的创始人魏东东是怎么将十五年无名老店打造成延安地标餐饮品牌，成为延安人的会客厅。
—图片来源于网络—
地道延安菜 尽在老延安
一个定位两套系统
邵德春餐饮定位系统
什么是“一个定位两套系统”？定位包含了十字真经：定标、培训、检查、处理、达标；两套系统是：内部系统和外部系统的提供的有效增收法。是让需要一年时间才能复苏的企业在短短两个月时间内出品上市；是如今每季度业绩27% - 58%的增值；是企业年入千万的秘诀。
今天就带大家来了解下，在 “一个定位两套系统” 的加持下苏乡宴是如何改头换面。企业的成就离不开定位的明确，意识到品牌品类的重要性，相信定位系统，从外部系统包装、宣传、传播，到梳理内部系统：由六常管理着手到导入高管对赌、绩效考核、服务体系、用人智慧、和训练体系等。做到外部传播的同时，优化企业内部，从根本着手，让客户慕名而来，抓住客户心，创造营收利润增。
陕北的饮食文化历史悠久，老延安开创了陕菜菜系延安菜全新品类。
学习定位前，无人知晓老延安的延安菜是正宗传承，这是因为老王卖瓜不自卖自夸就无人知晓你背后的故事。
学习定位第一件事就是要弄清
1.我是谁？
老延安地道的“延安菜”不仅是延安人饭桌上的“常客”，更令往来游客赞不绝口。
魏总曾在演讲中说到：老延安的“老”代表着地道正宗；延安作为中国著名的革命圣地，是新中国的摇篮，是革命者的故乡。老延安为自己找的定位是“为顾客提供地道正宗延安菜的餐饮品牌”。
2.我从哪里来？
餐饮作为有文化加持的原始传统产品，行业发展向不断与时俱进，扎下去的“根”有多深，长出来的生命力就有多旺盛。所谓“品牌血统就是购买理由，越是地道的老店，他越活越就代表着生命力越旺盛。老延安很好的明确了身份，能充分体验到延安人“茶余饭后”的景象，品尝地道佳肴滋味的同时回味生活中的苦辣酸甜。
3.我要到哪里去？
想要事业长久，就要把名声打出去。学习定位系统后老延安将外部系统融入了新时代餐饮，利用灯光秀、广告牌、高炮等同时融合时下流行的时尚设计元素，为当地消费者打造一个吃在老延安，游在老延安的地标特色餐厅。
01
PART
内部系统
外部+内部 相辅相成
都说没有无用的兵，只有不会率领的将。再好的外部装修也抵挡不住猪队友的拖后腿。
做好内部管理，利用高管对赌让企业成为一条心；做绩效抢分让团队更有积极性。把脏活累活变成人人抢着干的活，让企业的事变成员工的事，让老板高枕无忧。老延安的内部管理从一张完善的企业架构图开始。
好的定位系统，离不开严谨的内部管理
善用服务体系，抓住客户的心
此外内部系统教会我们“用人智慧”，快速分析现状、精确定位企业组织架构、了解人，善用人、学好九型人格把人放在合适的位置、让合适的人做合适的事，让兵找到自己的战场，组建一支高效的团队。
绩效抢分、人人都爱抢活干
优秀的服务体系离不开绩效抢分的加持，怎样让机制和表格代替每日催促、让系统把没人干的活变成抢着干的活，让员工通过自己的努力人人做到工资翻倍，月收入过万。
绩效可以有效控制毛利，把事情量化、把量化件化、把计件分数话。通过管理留住高效人才，能者多劳、多劳者多得，当企业成本下降，营业额自然会上涨。
“食安厨房，六常护航”
一家成功的餐饮企业需要做到常管理，做到常分类，常整理，常清洁，常维护，常规范，常教育的六尝食品安全。
清晰标注食品生产日期，加帽加盖，以防腐坏。物品有名有家，各区域需要明确责任人、责任和职责划分，不要让管理人员成为救火队员。
各类物品需摆放规范、员工衣物、做到区域存放。明确卫生清洁计划和清洁标准，卫生需负责人每日检查画勾。设施设备需标注规范和注意事项，防止员工受到伤害。餐具需要做到定时消毒，消毒记录需严格管理。
02
PART
外部系统
客人所认知的，才是客户需要的认知就是事实，入菜品植入客户的心智要改变客户
心中对我们的认知；所谓定位就是一场心智战
一、找品类（延安菜）
老延安曾经四五次改动门头，就为打造顾客心目中最好的延安形象。在定位系统师傅们的指导下，魏总发现，老延安身处地段为天山脚下，卖的是黄河鲤鱼，于是为了进一步提升企业形象和档次魏总将元素融合成功转型为“魏天山·油泼黄河鲤鱼”
不出所料，在改完门头的短短几个月的时间内，闻声而来的旅客增加了50% - 60%。
二、定品牌名（老延安）
为了让远道而来的客人了解老延安，知道老延安是做什么的，魏总特地将广告语改成了“地道延安菜 尽在老延安”。十五年传承的地道延安菜，如果你是来旅游的不想走进去一睹历史芳容吗？
3. 打造属于自己的品牌、品类、吉祥物，让更多人认识莲花石。借助央视等平台传播故事和品类，通过优质和不断的宣传，截止目前为止老延安的魏天山油泼黄河大鲤鱼年销量超过3万条，十五年累计接待189万人次，成为当地有名的CCTV上榜品牌。
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