[ Ordinary & Great ]
平凡与伟大
里尔克认为：
“生活和伟大的作品之间，
总存在某种古老的敌意”。
我想说：说走就走的旅行，和旅行本身的关系也是。你想有与生俱来的亲近感，然后又时常有惊喜，这听起来本身就是敌意。
可是往往，我们去看戏的时候会发现，体验是受制于想象的。去西班牙吃Mugaritz的朋友说，一张啫喱甜皮从人脸模型上揭下，虽然不好吃，但无论如何，这种体验值得一试。这让我想起，曾经问朋友吃完家臭豆腐街边店的感受：
“不会辛辣不会臭吗？”
“蓬松的、糯的、甜的。”
“天呐，那不是在阳光里放屁的味道吗？值得试一试啊！”
我的准确意思是说，一顿好饭，是可以激起内心波澜的，哪怕暂时不能真正欣赏。这种情绪我们再熟悉不过，像对伴侣，又爱又恨。
但真正容易拿捏住人心的，是平凡与伟大并存的，剧作家会说这是“戏剧张力”，他们创造足够的空间调动情绪。
我在巴塞罗那街上走着，时刻保持警惕，不单是对钱包、护照，还有我仅限的吃喝份额。如果说鬼话，我的食欲如老派学者缪钺先生所说：“大江之水，堵而为湖，由动而变为静，由浑灏而变为清澄，由惊涛汹涌而变为绿波。”
世上无难事，只要肯放弃。如果说人话，我好像已经吃得麻木了，谁再和我老生常谈Pan amb tomàquet 番茄面包 和Butifarra 巴塞罗那灌肠，我会觉得在忽悠。可是，西班牙就是可以给你一盘后院种的番茄片或者一碟土猪香肠，让你一直来一直来。好吃的东西，放之四海而皆准，纯粹往往更有力量。
耐心有限，我决定从久经考验的西班牙第一餐厅开始试水准线。
“做分子料理对Disfrutar，真的好吃吗？”没有吃之前，其实这个问题也一直在我脑子里盘旋。
起初：戏剧角色与他们所在世界的建立
我觉得已经不必从一顿饭来评价Disfrutar。
如果期待一场值得铭记的西班牙重镇巴塞罗那吃之戏剧，那闹市区的Disfrutar餐厅，就值得在拥有一张预定好的“票”后专程飞去。我个人觉得，那与高迪的CASA MILà与CASA BATLLÓ在同一艺术地位上，不过与高迪家的石破天惊不同，其实Disfrutar的装修不算豪华。红、黄、橙三种瓷砖与黑色的金属框架大胆撞色，“漫不经心”地施展“用心良苦”，这首幕“舞台设计”与西班牙超现实主义艺术大师胡安·米罗的绘画哲学很像。
Disfrutar 2014年在巴塞罗那开业，2023年在The World's Best Restaurant中获得世界第二（西班牙第一），也是米其林二星餐厅。三位主理人Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐厅，也是分子料理之父Ferran Adrià 的三位爱徒，于是分子料理的核心研发团队成为人们朝圣的最初理由。
我们现在市面上看见的低温慢煮、液氮速冻、泡沫、反向球化技术、冷热啫喱等等，其实都是El Bulli留下的研究遗产，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建打破食材原貌，从中抽取食材的元素，解构、重组再解构的科学手法，让一道料理有所见非所得的惊喜。我想说，Ferran Adrià创立的分子料理堪称食物整容术。
我不是一个市侩的吃喝者，知道有名才去吃，但这次在美味遍地的西班牙，以身扫街，那简直是不负责任的“流浪”。
但我很讨厌无功无过的分子料理名店，吃完的真实感受是“没印象”，这就好像人家夸好看，夸个五官齐全一样。因为在这个信息时代，一切学习都没有那么难。
我喜欢在欧洲吃饭，在高级餐厅瞥见，男士用目光宠溺身边皮肤已经褶皱女人，同时用指尖轻抚对方臂弯，当然，那女人仍神采非凡。要不是隔壁餐桌，我可没有荣幸在剧场昏暗灯光下捕捉这一幕。我问过两个家庭殷实的西班牙中年女人，岁月在她们身上只是身体的装饰，说到她们心里最美好的餐厅在哪，出乎我意料，全是Disfrutar。
时光奇妙，我去CASA MILà看100年前西班牙家庭的餐桌时，惊叹那时候的“现代”与“传统”，我发现与我走进Disfrutar地下室厨房的一幕相似。
穿过酒窖，那边有一个“图书馆”长廊，只有一张餐桌与一个厨师操作台。时空交织之中，我看到“艺术家的餐桌”和“厨神的艺术表达”间的相似。
我看到，哪怕是名厨，也会慢慢放弃思考，试图用战术上的勤奋去掩盖战略上的懒惰，华丽堆砌是一种，消费既有名声是一种。我倒是觉得是人之常情。不会去质疑Disfrutar消费名声有什么不对，因为用“延续传统”维持生意其实并没有错。但主创们却一再强调：“我们不是分子料理。”这让我佩服，他们在打败过去的自己。
然后：是一场浩大的自我冲突
菜单由不同词汇组成，造梦开始。既然分子料子讲究“所见非所得”，那其实感官是幻境，真正食客内心所想才是主厨想唤起的。也就是说，唤起内心是什么颜色的波澜才是重要的。
SPECIAL MENU ：SPECIAL在隐藏菜单？不！Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾，在大胆“反常规”！
分子料理核心团队可以反分子料理，
酒单那款你熟悉的酒可以没有酒精，
主食可以没有淀粉，
开胃菜不一定在前面，
一张菜单食材可以重复出现，
甚至同一道菜可以有不同形态同时上桌，
…他们拥抱一切”不可以“！
开胃水有两种，一种咖啡，一种哥伦比亚奎东茄（Lulo），里面只有纯提取的香，而无味。
冰沙用无酒精玛格丽特酒（视频里介绍了他们研发的新技术）、蛋白糖、无花果叶子、无花果干、腌渍青无花果制作，吃起来像置身森林。
这道液体沙拉很有意思，左边是真正的嫩芽名字，而右边是尝起来的感受，竟然有黑胡椒味的、南瓜味的、生蚝味的草…闭着眼睛吃，这种感知会更强烈。
这道其实是一个西班牙冷汤。说起西班牙冷汤Gazpacho，主料是番茄，其实已经是老生常谈，几乎任何一家西班牙馆子都可以信手拈来。
波鲁波罗-Polvoron是颇有西班牙圣诞气氛的一款甜松饼，里面加入番茄调味后，有惊人的平衡。而西班牙人很喜欢用纯番茄加橄榄油做莎拉。Arbequina 是原产于巴勒斯坦的一个橄榄品种，公元17世纪由 Duke of Medinaceli 公爵带入欧洲，落脚在西班牙的 Arbeca，Arbequina 就是从这村庄名而来。Arbequina 压榨出的橄榄油像奶油般浓稠，带有浅绿色，尝起来有一点杏仁及苹果的甜味，是番茄沙拉最理想的伴侣。就这样，右边圣诞创意慕斯，顶上Arbequina 橄榄“鱼子酱”，左边番茄泡沫液态莎拉，味觉上就有“天生一对”。
伏特加浸的松露，冻的，带出山间泥土的清新气息。
这个球看着是大个“松露”，其实这道是Disfrutar的招牌panchino，本来的意思就是中国面包“pan chino”。较稀面糊里面充入氮气后炸至酥脆，里面还有凉丝丝的鱼籽酱，和松露伏特加一起吃，牙缝里挤出的空气都是松露香。我虽然很早之前就做过后厨的直播，吃到的时候仍然觉得石破天惊的美味！
下面这道，又是鱼子酱…配酒的阿尔巴利诺(Albarino)葡萄，主要产自西班牙。香气具有纵深性，柠檬偏油桃香，一点西柚髓的苦味，有柑橘调味的海鲜几乎都配，ceviche更是绝配。碰到脂肪充盈、奶油感十足的食物，又能洗舌头。
这道菜是固态烟熏黄油加鱼籽酱，因为上一道菜刚好是奶香云絮感，有牙齿参与，这道摇身一变，换了一个口腔感受类型，是蓬松的“稍纵即逝”感，只需要舌头参与。
我就像山下的那个小小人，看一半金色阳光一半乌云的戏剧化天空。两个近似食材的菜，敢挨着，而且带来完全不同的体验！
这个机器其实很便宜，鱼缸里也能用，这道分子料理的泡泡就是用这个打出来，再瞬间凝固的。我怀疑这是用“平凡”在炫技…有一句中国古话，叫“大道至简”。
后面这道菜又是在平凡与伟大直接徘徊。西班牙无人不知吉尔达（Gilda) Pintxos出名，这名字源于西班牙同名电影里一个漂亮女人的形象，集 salty, sour, spicy的味道于一身，是巴斯克地区一道经典的Pintxos。
传统Gilda主要配料：盐腌凤尾鱼＋橄榄+腌青椒。这青椒非得是吉普斯夸 (Guipzcoa）出产的一种绿色甜椒，名为伊瓦拉绿椒(Guindilla de lbarra / Ibarrako Piparrak)才行，源于该地区的伊瓦拉 (barra） 小镇的名字。这种甜椒通常用这个地区出产的葡萄酒醋及盐腌制。
起先呈现在眼前影像盘子里的是一个多媒体“Gilda”，欣赏完后，真实盘子才端上来。
这菜单里有两个版本，一个是蛤蜊版配西班牙冷汤的沙冰与酱汁，味觉里同样有传统的咸、酸、辣。橄榄是巧克力外衣清口球。
还有一个版本就尊重“原著”一些，解构得没有那么“飞”，把凤尾鱼换成鲭鱼，然后Piparrak辣椒做成了啫喱。
雪莉酒醋喷在酒杯里制造香气。
这时候风干蛋白糖做的三明治，里面是西班牙冷汤做调味的乳化夹心层，感觉又呼应了前面的菜，但感受完全不一样。这时候叙事感就出来了，像一幕剧，剧情是有粘连、提示、递进和发展的！
原来他们把传统的amuse bouche小点心移动到了这里。这幕剧正在酝酿另一个小高潮。
这些小点心都不是在菜单上的，但出的风格能一眼看出层次感，从蔬果，到旱金莲，再到后面的菌子，自然感受是移步换景的！我能感受到体恤，关键词是：轻盈。
Ried Dechant Erste Lage Grüner Veltliner 2019, Weingut Jurtschitsch Kamptal DAC
配酒是奥地利最知名的自然酒名家——Weingut Jurtschitsch，逻辑自洽。
如果这时候是一个传统丹麦酥皮点心，我一定不吃。
这个脆挞是无面粉的，50层的日本土豆纸，一层层奶油和依云水刷，然后烤在一起，上面牛肝菌的刺身片也是层叠脆感，搭起来一点也不违和。
我才意识到，其实西班牙也到了秋天的菌子季，这是腌渍的蘑菇配到生蚝。去到西班牙，我才知道西班牙有个好吃的蘑菇叫死亡号角，几乎没什么蘑菇土腥味，又没毒，大概是鲜美到想吓唬下大家，不然要绝种。这溏心炸蛋下面的酱，就是死亡号角酱，特别增鲜。而且我暗自庆幸，终于不用吃毫无新意的黑松露酱了！
戏剧感在于看到角色的正反面，如果菜也是演员。上面这道脆壳里蛋黄是流的，这道成了冻干（蛋黄打发后呈现乳白色）。主厨通过前后两道菜感受蛋的两个形态，也就是角色的张力。
主食来了！这个用鱼胶做成了哨子形状，其实是无淀粉的马斯卡彭通心粉。
小章鱼其实是日式味增调的味，白色珍珠是椰奶球，绿色一点点的是西班牙大名鼎鼎的Padrón辣椒。
别以为上了红酒，就有牛肉之类的硬菜要上。希腊产区的酒我第一次喝，黑喜诺葡萄品种，香料味配大葱。
这冻干大葱，还有西班牙复合版“大酱”蘸，感觉穿越东北，香气炸天。
这菜就是西班牙加泰罗尼亚烤大葱的高级版，每年10月-3月之间可以吃到，不过要外面焦皮去掉，只吃里面甜糯的芯。
用害怕这个词，来做西班牙红虾的导语，说的是红虾逐年减少，值得警醒。由表及里，故事持续推进中…
伊索寓言里金鹅蛋的故事在西班牙家喻户晓，跟中国杀鸡取卵差不多，这里说的是主厨宣传的可持续理念。吃了这么多好的，是应该好好珍惜福气！
这是耍宝的一个菜，有一个特殊的镜面反光盒，大家都会觉得反光出来的玉米鹅肝挞是真的，有点“水中望月”的感觉。主厨在提醒：一切美好也是梦幻泡影。
开始讲东方玄学的时候，果然食物的烹饪手段也到了我熟悉的领域。唉？好像也不太熟悉…眼前乳鸽来说，算是我吃到过水果味和日式甜酒酿（店内自制）、昆布酱汁融合最和谐的版本。里面居然还有杏仁酱，和烘焙后的美拉德一搭配，甘苦共融，挺出彩的。
这时候，连气味里都有cider苹果酒的蒸气在空气里，有一个自制苹果酒在做“前情提示”。
正式的配酒，其实是26岁的赤霞珠，密集单宁转化成徐娘柔软抚媚，状态保持不错，要是16岁，估计只能配牛肉。Disfrutar其实是用剧情来做“圈套”，再引入相反结果给到惊喜！
各种脆挞才是真正的“主食”，也是为了“下酒”与中场休息。后面就是核桃的前世今生，各种形态核桃的大团结。讲实话，我已经非常饱了。
西餐里的幸运饼干环节，其实合理情景下，应该在前面脆挞里。主厨把这个小惊喜放在了核桃里，我找到两块帕玛森“芝心”。
吃到这时候，会读心术的主厨知道我需要站起来做个小运动，我顺势就和侍酒师去“隔壁”（餐厅酒窖），了解这里的“无酒精”酒的理念，确实有开创性，让我敬佩。
甜品环节开始，又一波更血脉偾张的高潮来了！
爱意，从玫瑰香水与选戒指开始。
苹果从新鲜，到一周、一个月、一年，发酵不同生命周期都做到一个甜品，风味层次非常立体。
我起初认为的“甜品秀”概念被打破，其实主厨是用甜品做道具，营造出山川湖海的味觉大赏。这是整场宴席的总结，归结成一场对西班牙风物的致敬，我感觉都是不够的。我现场感知的是一场唱赞，对自然的史诗般壮丽的诚服！无论如何，我眼眶湿...
最后：“巴塞罗那”的心就是永不落幕的剧
一个餐厅的舞台，远不止厨房和前厅，而是在主厨那颗心生长的地方。
我吃完饭，还在感动情绪之中，想意犹未尽中溜达回酒店。这一次，我又住进一座城市的文化心脏，建筑师Sagnier工作室改建的酒店里，他与儿子也是全世界最著名烂尾楼“圣家堂”的设计者。
那座教堂修了近140年，1902年开始兴建，直至1961年，还没结束。
谁叫那是离天最近的教堂。我不禁嘀咕：“最近”就好，真的到了，就没意思了。
Sagnier和西班牙国宝建筑师Gaudi高迪是同时期的朋友。高迪呢？穿过马路，我又一次遇见JAUME PLENSA的光与人脸，我曾把他的作品称作“女巫”，似乎一直在指引我去对的地方。
路上闲逛，被一座蓝色生命般的建筑吸引。难道，这就是萨尔瓦多·达利曾经说的那个地方，这面外墙是“一片宁静的湖水”。我的直觉又兑现了。
这次，那些静谧的脸又在西班牙建筑之神周围出现：米拉之家（CASA MILà，1906—1912），巴特罗之家（Casa Batlló，1904—1906），从高迪的传世设计，踱几步就到我的酒店，准确说，是到当年Sagnier工作室。
午夜巴塞罗那式的浪漫，对此时的我来说，略显廉价。现在，我内心觉得真正的浪漫，是那些更久的人和事。
“每一块砖都要考虑天气的晴朗，楼层的高度，阳光的强度，十分讲究”这样的描述，会让我喜欢。真正的爱意，是可以穿越时间的联结。
好戏，从来就不是靠演出来的，一切自然发生与参与。
不管是吃住行，平凡与伟大，总是在此地万物中交集。不知不觉，我们成为其中的角色，这就是Disfrutar所在的西班牙巴塞罗那！
神 婆 问
你 喜 欢 西 班 牙 吗 ？
我们只是路过万物，
像一阵风吹过。
——里尔克
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
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