当我们想到什么是一杯美味的咖啡时，有几个变量极大地改变了我们的味觉体验。咖啡来源、研磨大小和不同类型的设备都会对最后一个杯子产生影响，但没有什么比我们冲泡的水更重要的了。

我们喝的咖啡主要是水。对于过滤咖啡，水约占杯子的98.5%，对于浓缩咖啡约占90%，因此我们不应该低估水在提取过程中的重要性。为了简单起见，咖啡水的质量和可用性由三件事决定：一般硬度、碳酸盐硬度和不良化合物。

水的成分由无数的元素组成，对于咖啡提取来说，最重要的是镁、钙和碳酸氢盐。每个单独的成分都会影响从咖啡中提取化合物的种类和数量，这些化合物决定了整体风味和杯测质量。一般硬度本质上是水中镁和钙的含量，两者都会对水质和成分产生巨大影响。

当我们查看水的硬度时，我们正在考虑最佳味觉体验所需的矿物质平衡。一般来说，较软的水会与较硬的水提取咖啡的方式不同，会产生一种具有突出且令人不快的酸度。含有大量碳酸氢盐的硬水将使咖啡更沉闷，味道柔和、浑浊。

当一般硬度揭示了钙和镁在水中的影响时，碳酸盐硬度则着眼于矿物质与碳酸氢化合物的关系。

它们被用作“缓冲器”来软化咖啡中的酸度，保持适当的平衡很重要。碳酸氢盐太多，你有可能抵消咖啡中天然存在的宜人的酸味，从而产生沉闷、乏味的冲泡。太少会导致你的咖啡尝起来令人不快的酸味或醋味——这取决于咖啡种类。

我们选择的水也必须是干净的、无味的，并且在未过滤之前并没有不良化合物。并不是所有的矿物质都会让你的咖啡味道令人愉悦。自来水可能是这一类中的典型代表，因为它通常含有可能影响冲煮质量的元素。

自来水中的金属味道通常是由于基岩中自然存在的矿物或金属管道腐蚀的结果。水质在很大程度上取决于水源，但过滤水在质量、味道甚至设备维护方面仍然被认为是最好的。

综上加地说，咖啡水没有具体的标准化配方。SCA（专业咖啡协会）提供50-175 ppm一般硬度的最佳尺度范围，碳酸盐硬度分别为40-70 ppm。许多专业和家庭咖啡师现在尝试“调制水”来推动我们所知的咖啡冲泡口感。