鲁菜的市场规模不是最大的，但当鲁菜人开始讲话时，整个餐饮界就开始倾听。预制菜市场发展风起云涌，鲁菜人自不能缺席。近日，预制菜概念股大涨，好煮夫餐饮创始人、山东松乔餐饮管理有限公司董事长、工商管理学院教授窦大海就预制菜发展格局分享了理论和实践观点。
烹饪数据化 放心预制菜
“传统烹饪中油温加到七成热，以油温300℃为例，就是210℃，将传统烹饪和现代食品工业结合在一起，变成可量化的参数，是预制菜菜品研发的思路。传统的火候量化在科学上就理解为温度和时间的组合。”窦大海教授说预制菜发展是对接中餐烹饪标准的。
预制菜发展中一边是产业高速驱动，一边是市场褒贬不一的争论。发展健康预制菜成为大家的共识。“现在预制菜的定义还没有一致的观点，哪些企业是预制菜，哪些不是，这是需要业界共同认知的。”窦大海教授说预制菜产业发展快速，新增了很多入局企业，竞争激烈的市场引发价格战，价格战导致了产品质量参差不齐。
中餐国际化 预制菜提速
随着预制菜产业发展升级，预制菜发展将向数据化、科技化、智能化和品牌化发展。“食品工业和传统烹饪实践之间找到可结合的部分，以此带动预制菜标准化发展。”窦大海教授自己也经营了“好煮夫”预制菜品牌，选择了既懂传统烹饪又学过现代酒店管理的研发总监。因为产品质量稳步提升，企业经营管理良好，窦大海最新一轮市场开发计划中已经列入了国际市场。“避开国内激烈的市场竞争，高品质预制菜有出口市场，静下心来做好产品，让中餐走向世界，让世界享受中餐的魅力和味道。”
后记一：窦大海教授指出，当前预制菜产业带动了新一轮的餐饮业创业，但不应盲目乐观，餐饮业是稳健行业，获得高速发展和高额回报难度很大，且受到经济周期的影响。因为餐饮业洞察社会时势，餐饮品牌转战其它行业的新闻屡见不鲜。窦大海教授的理论和实践告诉我们，进入餐饮业不但是会炒菜，还需要专业素养和实践能力。
后记二：窦大海教授说预制菜的保鲜技术非常受业界关注，在大数据、智能科技和物流配送体系高度发达的现代，可以探索像芯片界的“摩尔定律”一样，不断压缩预制菜的生产到餐桌的时间，推出诸如“24小时预制菜”、“72小时预制菜”等产品，让人放心享受预制菜产业化发展的美食成果。
后记三：中餐国际化不仅是中国厨师走向国际，在48小时可达全球的空中物流产业背景下，国内预制菜产业是有对接全球市场的机会的。
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