花椒是我国特有的香料。在明朝之前，花椒与生姜、茱萸合称为“三香”，且居首位；亦与八角、小茴香、桂皮、丁香并列“五香”；现今位列调味料“十三香”之首。

青红花椒——麻与香的博弈

花椒属芸香科花椒属落叶小乔木，原产于中国，是一种药食同源的经济作物。自战国时期开始，花椒就出现在人们的生活中，至今已有两千多年的历史。

花椒依据果实颜色，可分为青花椒和红花椒。

青花椒又称麻椒，呈灰绿色或暗绿色，果实圆而油润，以麻香为主，麻味为辅且后劲足。

红花椒果实呈紫红色或棕红色，麻味醇厚，香气为辅。

藤椒属于青花椒分支下的一个优质品种，叶子形似竹叶又名：竹叶花椒，藤椒果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，具有浓郁的麻香味，后味清甜，苦味较淡。

研究表明，青花椒与红花椒的香气，可用7个词描述：椒香、麻香、辛香、青香、药香、木香、苦气。两种花椒最突出的香气均为椒香，两者的香气程度基本一致。红花椒的椒香、麻香相比于青花椒更为突出，而青花椒的药香强度更大。

青红花椒——风味探索

花椒因其麻感与香气特殊而被广泛应用于调味品中，麻感程度、香气浓郁程度、香气成分等均为花椒的关键品质指标。

花椒的主要化学成分有酰胺、生物碱与挥发油等，其中，酰胺基团是花椒呈现风味的主要基团。花椒麻素是一系列酰胺类化合物，是产生“麻”的主要物质，也被称作花椒酰胺，它存在于花椒果皮的凸起部分。花椒麻素的结构对花椒产生的刺痛感和麻有一定影响，花椒麻素的结构通式有三部分：头部区域（香草基）、颈部区域（酰胺键）和尾部区域（脂肪链）。

经检测分析，青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯；红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因，可能是青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多，而红花椒含酯种类多。

青花椒挥发油含量较高，使得青花椒富有清香、花果香，因此在调味方面更适合用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔、鲜青椒火锅底料等；红花椒麻味物质含量相对较高，麻香味浓，香型更偏向于木香，在烹调时，红花椒用于制作麻辣味重、偏重香辣风味的调料，比如辣子鸡、香辣鱼、传统麻辣火锅底料等对清香味要求不高的产品。

五步教你如何选出好花椒

市场上的花椒调味品主要分为 3 种：干调，即干花椒粒；粉料，如花椒粉；花椒油，包括藤椒油、麻油等，其中，干花椒占据市场C位。

那么生活中，如何挑选干花椒呢？

1、看颜色

买花椒时，看花椒是否有杂色，颜色一致为最佳。

青花椒一般呈暗一点的绿色和青色，红花椒外皮呈深红色，买的时候要看红花椒颜色是否红润，发黑的不要。

需要注意的是好的花椒的光泽性是不强的，那种光泽性很强的花椒，极有可能是染过色的。

2、看颗粒

要想选到好的花椒，既要看花椒颗粒又要看花椒的开口。

优质花椒，颗粒饱满圆润，表皮的“油胞”鼓实明显。

看花椒的开口，也就是看花椒的含籽率，含籽率要低于5%，开口率要大于95%，而那种既有闭口和半闭口的花椒，则有可能被掺入了质量不佳的花椒。

3、抓花椒

把手伸进花椒里面，抓一抓，感觉到明显的扎刺感以及有沙沙的声音，轻轻一捏就能够碎开，就代表花椒的干燥度很好，湿润之后揉搓也不感觉到沾手，就代表干燥过程没有加入添加剂。

4、闻味道

抓一把花椒移动着闻麻香味，好的花椒有浓烈的麻香味，而且是十分自然的麻香味，不会有其他异味和怪味，味道偏淡的就有可能是假花椒。

5、尝味道

拿2粒花椒放在嘴里嚼，感受花椒的麻味和辣味，好花椒的麻味在口腔中是会久久不散的，且好的花椒麻的是人的整个口腔，而差的花椒回口是苦的。而那种麻味和辣味都不持久的则是劣质花椒。