作者：李虓

提到酒的健康价值或者中医中酒的应用，必绕不开一种特殊白酒，它横跨酒文化与医文化，兼得美酒风味与本草精华，从千百年健康文化中演变而来，这就是董酒。人们常说“酒药同源”“酒为百药之长”，中国白酒到底与中医本草有何种渊源？透过董酒，我们来看中国传统白酒的健康传承。

01

从古代神曲到百草方单

在中国医药中，有一类具有特殊意义的重要本草，不同于单一本草的常见炮制，而是采用多种原料集合、由微生物发酵而来，这就是“神曲”。古代医家为了标榜它的神奇功效、彰显它的健康价值，特以“神”字冠名之。

神曲之名，首见于北魏贾思勰的《齐民要术》，独设《造神曲并酒》篇用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、苍耳”六种药物酿制而成，又名“六神曲”。
此后，唐代甄权的《药性论》、陈藏器的《本草拾遗》、孟诜的《食疗本草》、宋代王怀隐的《太平圣惠方》、元代王好古的《医垒元戎》、明代李时珍的《本草纲目》均收载了神曲，沿用千年，影响广远。

经过历代发展，制作神曲的本草，不仅仅局限于六味，根据功效的不同，不断增加。明代宋应星的《天工开物》曾言“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味……”此时用于酿制神曲的本草原料已经达到百种。

这种做法一直延续下来，清代赵学敏的《本草纲目拾遗》就记载了“百草曲”。此外，董酒的酿制也用到了“百草入曲”的工序，其酿造要用到一大一小两种特殊的酒曲，均由“神曲”嬗变而来，根据传承下来的《百草单》和《产香单》两张古方，大曲要添加40多味本草，小曲要添加90多味，其中制作小曲本就需要添加“神曲”这一味本草，两者共计130余味本草入曲，进而制作为酒曲，添加进粮食中促进发酵。

02

从阴阳学说到国密工艺

阴阳，是中国古代哲学的重要范畴，以老子的《老子·四十二章》“万物伏阴而抱阳，冲气以为和”为开端，认为，宇宙间万物，多由阴和阳两面组成，如白昼和黑夜、晴朗和阴雨、炎热和寒冷，是诠释自然运行规律的方法论。

阴阳学说运用最为深入的是中医，《黄帝内经》总结了汉以前的阴阳学说，博采各家、融会贯通，使阴阳学说与中医学完美结合，如其以阴阳学说阐述了人体的结构，即“人生有形，不离阴阳”。

后来，张仲景、王叔和、孙思邈、金元四大家以及明清时期的张景岳、温病学派等在内的历代众多医家，都从理论和临床实践对阴阳学说进行了继承和发展，形成了至臻完善的“中医阴阳学说”。

作为深受中医思想影响逐渐发展而来的董酒，其酿造过程中的诸多环节，也都深受阴阳学说的影响，体现了中国经典智慧的实践应用。

比如，董酒的酒曲，需要用到产香的大曲，和产酒的小曲，而两种曲的本草比例和种类，从中医角度来看“处处蕴阴阳，方方讲配伍”。

再如，董酒大窖香醅的制作，需进行阴阳两种发酵模式。“阳发酵”即将三糟按一定比例摊晾后拌入大曲，经晾堂堆积，进行“有氧发酵”，充分摄取、富集空气的有益微生物，生成大量的香味前体物质，吸收天之“精华”；“阴发酵”即晾堂糟醅堆积升温后置入窖池中，待一定时间后踩紧进行密封“无氧发酵”，在窖泥的作用下进一步产香，以容纳地之“灵气”。

此外，酿造董酒还需要用到大小两种窖池，以大曲配粮入大窖发酵，以小曲配粮入小窖发酵。而大与小的划分，不单单以体积为依据，更引入了时间的区别，小窖发酵周期较短，在10天左右，而大窖发酵时间却要达到18个月以上，时间之久，为中国白酒之最。

大与小、长与短均为阴阳之道，此外还有酸与碱。董酒大窖是中国传统白酒生产中唯一的碱性发酵窖池。然而，就是在这碱性窖池里酿造出的董酒，总酸含量之高是其它名酒的2-3倍，十分奇妙。

最后，董酒的蒸馏，需要用到香醅和酒醅两种糟醅，先将小窖发酵好的酒醅放入蒸馏甑的底部，再把大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅的上面，随后进行串蒸。酒醅中的酒体重“味”，绵柔、醇和、回甜，大窖香醅中的酒体重“香”，浓郁、芳香、味长，最后协调统一，将香与味构成一种有机的平衡。

因此，董酒的工艺处处透露着阴阳学说的智慧，无论大与小、长与短、阴与阳、酸与碱、香与味，都形成了一种辩证的统一，符合自然转化的阴阳之理。而正因为这与众不同的酿造技艺，董酒的工艺和配方被国家权威部门列为国家机密。

03

从药食同源到健康白酒

药食同源，是中医学中重要的养生理念。在《神农本草经》中载录本草三百余种，其中很多都是久服有益的药食两用，更有59种完全是食物，比如生姜、莲子、大枣等。唐代《备急千金要方》全书收录的可药用的食物，更是高达155种，并明确提出“食养为先”的调治原则。

对于食养，酒是其中备受多代名家推崇的一类载体。东汉的张仲景在《伤寒杂病论》多处提到寓药于食、以酒助药的理念。唐代的《食医心鉴》记载食疗方211首，其中就包含酒。而李时珍的《本草纲目》更是收集了大量药方，并单独设有“附诸药酒方”的专目。

酒之所以是药食同源理念的重要承载，主要原因在于两方面，其一，酒本就有温通血脉、鼓舞阳气、宣散药力、祛风散寒的药用价值。其二，酒本身还是良好的炮制溶剂和药引助推剂，如《本草求真》写道：“若引经用为向导，则其势最速，辛则通身达表，引入至高颠顶”。

正因如此，以本草曲酿制的董酒，在中医领域享有格外崇高地位，因为其不仅传承了中医药食同源的实践，更精进了酒在食养健康方面的积极意义。

首先，董酒为本草结合谷物酿造而来，在董酒酒曲中不乏诸多具有药食同源属性的名贵本草，如红花、虫草、贝母、枸杞、茯苓等等，与普通酒类相比，这又进一步提升了酒本身的健康价值。再者，董酒以酒作为溶剂，进一步提取了本草精华，方便本草效用的增发与助推，比如，目前在董酒酒体健康性的研究中，江南大学团队发现了董酒蕴含多种健康活性物质，像萜烯类物质、脂肽类物质等等，两者的含量均为中国白酒之首。因此，董酒也成为中国健康白酒的代名词。

综上所述，董酒的酒曲源于古代神曲的嬗变，董酒的酿造源于阴阳平衡的理念，董酒的品质源于药食同源的实践，这就是董酒被誉“中国健康白酒活化石”的渊源。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士，酒类食品评论作家、策划人，《酒食评论》主编。