*本文首发于写食新媒体“一食谈”
文 | 叶伟民
广东人爱吃，凡是活物都不拒，唯独专情于米饭。我刚到北方读书时，别人打招呼：“吃饭没？”我有一说一：“没呢，只吃了面条。”对方一脸黑线，叹了口气，走了。后来才知道：五谷杂粮、馒头火锅，皆可为“饭”。
既然对主食如此愚忠，就得在配菜上做文章。广东名饭不少，煲仔饭、猪脚饭、笼仔饭、黄鳝饭、猪油捞饭等都不错。但私以为，若要选广东省省饭，这些都是小弟，还得看叉烧饭。
南北美食是对家，总爱比一比。豆花、粽子等咸甜官司就不说了，就拿北方“王炸”饺子来说，常以为南方只能出汤圆抗衡。我认为不妥，一年到头，汤圆也就节庆吃吃，出镜率太低，但饺子店一条街就好几家，怎么打？
我倒有个建议，看人情。天凉时分，下班回家，亲朋小聚，你会带什么上餐桌？北方朋友爱一起包饺子，南方人却断无一起搓汤圆之说。正确的方式是“斩料”，带一盒叉烧、白切鸡或卤味，径直往饭桌一放，再报上厨师名号：“X记的，好靓。”吹水模式旋即打开，实在宾至如归。
这盒裹着塑料袋的烧味，直接开吃也可，埋饭里焗一焗更好。不出一刻钟，芳香四溢，胃心齐开。有了叉烧的家宴，有如乐队多了鼓点，满满都是节奏感。
叉烧饭被熟知，部分要归功于周星驰。当年他拍了部《食神》，结局用火云掌做了碗叉烧饭，令山河失色，妖魔伏法，好不奇幻。
自此，世间多了一味“黯然销魂饭”。
1
叉烧原本叫“插烧”，将肉加插在猪腹内暗烤而成，本质是热辐射。要是想当然，上来就武火伺候，多半会烤成肉串，撒点孜然更好吃。
但腹烤法实在太慢，不够吃，于是改叉子串，挂炭炉里数条并烧，“叉烧”由此得名。按肉质分，叉烧有瘦叉、肥叉、花叉。多数老广钟爱半肥瘦，不柴不腻，满口爆浆。
叉烧挑肉，以梅头肉为上，位置在猪脖子后，软嫩，筋少，一头猪也就五六斤。用它做出的叉烧，看一眼也是享受，瘦处红润微焦，肥处晶莹剔透，淋上蜜汁，像半凝的琥珀。
切法也讲究，斜切最好，掌压上方，瘦的顶刀，肥的顺纹，缓缓回拉。慢是慢点，但胜在口感好，嫩滑多汁醒味蕾。要是图快垂直剁，一块块方头方脑，就很没意思了。有些厨师还会用刀拍拍再切，像按摩，也像威服，软硬兼施，好对得起客人的唇齿。
周星驰大概受此启发，在《食神》里用掌力化肉，内力催火，制出绝世叉烧，还言之成理：“每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内功震断，入口极之松化。”
饭也不能输。丝苗米最佳，粒粒分明，软糯回甘，托着油亮亮的叉烧片，肉吸饭香，饭引肉汁，像对默契的老伙计，再加几根焯水油菜和单面溏心蛋，洒几滴酱汁增色，一碗广式叉烧饭便礼成。
我当过记者，去过不少地方。与人寒暄，问及老家，如实交代后，对方总两目放光：“食在广东啊。”懂行的还会补一句：“那叉烧饭，别的地方吃不到。”
开始我以为是客套，未料是大实话。各地叉烧饭我都吃过，能打的实在不多，不是柴就是硬，一看就是火候不当，选材随意。更有甚者，刷一层色料充好，外表红彤彤，里面却白晃晃，偏偏还切得半断不断，牵牵连连手风琴似的，塞牙又噎喉，真是凑合得可以。
2
在岭南，叉烧不仅好吃，还好用，例如骂人。孩子不听话，考试垫底或顽劣顶嘴，广东妈妈就会施展魔法攻击：“生块叉烧都好过生你。”
初听平平无奇，实则功力深厚，拿捏得恰到好处。骂人嘛，按理越难听越好，但骂骨肉可不一样，人是你生的，龙生龙，凤生凤，骂不好容易把自己搭进去。这个度得把握好。
那为啥是叉烧呢？大可推理一番。首先，骂之功效首在痛，用名贵食材不合适，比如“你还不如一碗金丝燕窝”，是骂是夸呢？这架没法吵；反之，骂王八蛋也不妥，自封王八，不太划算。所以，最好是地位中庸，不贵不贱之物。
其次，骂崽之事，一半给自己听，一半给别人听，用什么骂，要考虑群众基础，否则难有共鸣。生僻如鲱鱼罐头、山羊奶酪的就别了，还得喊停掏手机查。叉烧就不一样了，城里乡下，喜事拜祭，豪宴便饭，哪哪都有它，简直万能百搭。
还有一点最重要，骂身边人，不是奔绝交去的，终究只是“嗔怪”。用叉烧骂，潜台词是：你真的很不争气，我也真的很生气，但改了，你还是我的心头之肉。
如此想来，广东女人真是活得通透，人情练达，不得不服。
叉烧的口头禅还有不少。广东人打排球，取chance（机会）谐音，把趁人失误偷袭得分叫“食叉烧”；此外，对装模作样之人，你还可以说他“扮叉烧”，取意于后者的“吊高来卖”，可谓形神兼备。
3
我的老家台山是侨乡，碉楼多。如果你看过姜文的电影《让子弹飞》且记得里面的“鹅城”，你也算见过我儿时的乐园了。
百年前，华侨建造了这里，用的是西洋图纸，各家各样，结果把希腊柱廊、哥特尖拱、罗马拱券、葡式回廊、拜占庭穹隆顶等全挤进一条街，孤零零立在大片水稻田中，既混搭又穿越。
早在我穿开裆裤漫步而过时，这里已衰落。人们丢下祖业，迁往城市。洋楼倒的倒，塌的塌，有些仅剩临街一面墙，像澳门的大三巴。姜文最先发现这里，接着是《一代宗师》的梁朝伟，最近是热播剧《狂飙》。网红纷至沓来。
如果不拍戏，这里每年都要热闹一天。大年初三，全村吃开年饭，名曰“开灯”。我年年回，图的是那点味道。这是正宗的村宴，师傅露天垒灶，现宰现烧，尤其是那吊炉叉烧，出炉前都要嗷一嗓子，引得老老少少围过去，兜住满嘴的哈喇子，观其汁，嗅其味，听其（刀切）声，切一盘，端一盘。不白殷勤，落桌前可偷腥两片。食客也不嫌弃，起哄回之。
米饭更是珍稀，铁锅加木柴，久违的柴火饭。砖缝冒着火舌，木料噼啪有声，烟熏中夹着辛香。一旦闻过，就有回家砸不粘锅的冲动。精华在饭焦，至微黄最好，爽脆不硌牙，黑了就败兴了。
这么好的东西，我自然不放过，那就自制叉烧饭。那时年轻，饭菜抢手，又着急下嘴，总弄得杯盘狼藉。
此时，总有黄杨木拐杖扫来，呵斥饭无饭样，吃无吃相。来者七伯，村里的古怪老汉。年轻时偷渡香港当厨子，自称在那艘著名的珍宝海鲜舫掌过勺，因而常摆出一副“食神”的派头，再美味当前，一筷子也只夹一丁点，眯着眼，摇头晃脑品半天。
不过，在村人的闲话里，故事却另有版本：哪来大厨，跑堂而已。早年好赌，输掉身家，老婆也跑了，只好回村赖着，靠兄弟接济。
七伯的嘴着实不凡，能吃能吹，从珍宝舫的龙椅到富豪的小费，讲得比八卦杂志还精彩。要知道，那船可是港片地标，李小龙来过，英女王来过，007来过，周润发也来过，素材丰富，发挥空间极大。七伯最爱显摆的，是星爷为拍好《食神》那碗叉烧饭，在后厨叫了他三声师傅。
那认真劲儿，总惹得满席哄笑。食客或故作惊讶，或作好生艳羡状。有七伯的牛皮助兴，众人吃饭、嚼肉、行酒令、放烟花，真是一桌好饭。
未料，这艘富丽堂皇的船后来却沉了。去年维修途中遭风浪，一头扎进南海。半个世纪的雕栏玉砌、恩怨情仇和闹闹哄哄，随倒扣的船体，同归千米深的海底。
几个月后又是新年，口罩已摘，村宴复办。乡人久别，有说不完的话，认不完的人。七伯也来了，坐一藤椅，满头白发，直勾勾地看着人来人往，嘴唇哆哆嗦嗦，像吐泡的金鱼。听人说，中风了。
可惜，这么好的叉烧饭，他是再也吃不着了。
前媒体人、码字工
出身岭南，现混迹江南
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