从高粱到酱酒的发酵旅程，
要经历反反复复的八次。
那么，少几次行不行？
甚至，能不能一次酿好？
不是省时又省力吗？

不行。
整粒的高粱蒸煮后，
需要多轮次糖化发酵才能够把里面的支链淀粉转化为酒精。
即便把它煮开花，
减少了轮次，
淀粉糖化发酵不完全，
产酒就少了。
浪费了不是？
此外，每轮次出酒的口味不同，
轮次少了也就少了一些特殊的香味。
那......能不能无限增加发酵的次数？
不就多来点风味？
不能！
淀粉已经转化完了，
酿个锤子出来？
那可不可以设法加快糖化发酵？
比如给高粱脱皮，或者粉碎？
粉碎自然可以，这办法叫“碎沙”。
但酿出的酒淡了，
也少了酱香的层次感。
脱皮自然也可以，
但去掉了高粱皮富含多酚类化合物，
比如单宁，
也就去掉了相当一部分的香味。
更何况高粱皮中果胶（白酒中甲醇的主要来源）的含量很低，
也含有一些天然酵母和酶，
是酱香酒酿造当中的宝。
因此没人去给高粱脱皮，连试试都不。